Recensie

Deze gerechten lijken nogal liefdeloos (6,5)

De gerechten bij Persijn in Amsterdam zijn groenten-georiënteerd en toegankelijk, schrijft . Maar de uitvoering vindt hij slordig en harteloos.

foto Olivier Middendorp

Bijzonder

Wat waren we blij toen er toch géén Soho House zou komen op de Raamgracht in Amsterdam, in het statige grachtenpand waar ik – eerst als stagiair, later als verweesd columnist – nog vaak vanaf de balustrade had neergekeken op de redactievloer van Vrij Nederland. Nu zit het Soho House een klein stukje verderop, in het Bungehuis – waar ik ooit uren zat te zweten in de universiteitsbibliotheek. Het is nooit goed.

Net als veel Amsterdammers hoor ik mezelf vaak pruttelen: ‘die prachtige binnenstad is één groot pretpark vol hotels en nutella-wafelwinkeltjes.’ Maar zonder al die rijke toeristen zouden al die fijne restaurants nooit elke dag vol zitten. Ze zijn een voedingsbodem voor de bruisende gastronomische cultuur in de hoofdstad. Dus misschien moeten wij, als liefhebbers van de gastronomie, niet zo zeuren over die hotels. (NB: die nutella-wafels moeten zonder uitzondering vandaag nog aan de hoogste boom geknoopt worden.)

Met het stuk grond naast de Mc en de Gamma vlakbij metrohalte Spaklerweg aan de rand van de stad, heb ik weinig emotionele binding. Dus kan ik het volledig nieuw opgetrokken QO hotel zonder gemengde gevoelens betreden. Het QO is superhip – ‘geen hotel, maar een manier van leven’ – dus boek je er geen kamer, maar een experience. Alles draait hier om luxe sustainability.

Zo ook in hotelrestaurant Persijn. Dat is gebouwd op de principes van de Dutch Cuisine: transparant en circulair, duurzaam, met een grote rol voor seizoensgroenten van lokale leveranciers of direct geoogst uit de kas op het dak. Alexander Brouwer heeft daar als executive chef zijn eigen invulling aan gegeven – onder auspiciën van Dutch Cuisine-ambassadeur Luc Kusters, chefkok van Michelinrestaurant Bolenius, dat recentelijk is toegetreden tot 15 beste groenterestaurants ter wereld.

Op de kaart

Ik ken Kusters als een waanzinnig goede en gedreven kok met een diepgewortelde liefde voor groenten, concessieloos waar het gaat om de kwaliteit van zijn producten. Een van zijn mooiste gerechten bestaat uit louter groenten uit zijn moestuin op de Zuidas, die allemaal afzonderlijk een passende bereiding en perfecte gaarheid hebben. Daar is hij waarlijk een meester in. Vandaar dat we verbaasd aan tafel zitten bij Persijn: de josper-gegrilde ‘groenten’ zijn een vlakke hand in het gezicht van dat moestuingerechtje van Bolenius. Het mag dan maar 9 euro kosten, maar dat is geen excuus voor deze eenheidshoop zachte asperges, pastinaak en meiknol.

Twee dingen zijn lekker vanavond. De kabeljauw (16 euro) is mooi gebakken, met zoete kokkels en knolselderij en uplifting-zilte zeesla. De zalvige puree en verse andijvie maken een prima stamppot, met een fijn stukje stoofvlees (alleen de drillerige jus erop lijkt meer op cup-a-soup-champignon met te weinig water). En de caprese ziet er ieder geval lekker cheffy uit: de mozzarella zit verstopt in een ontvelde tomaat gerold in vuurrood tomatenpoeder in een pierenbadje van diepgroene basilicumolie.

De rest valt vooral tegen. De DIY-bospeentartaar (11,50 euro) blijft ook met mosterd en chiliflakes toch olvarit-digestive door de overheersende wortelgember-puree (dezelfde die we onder de ‘groenten’ terugvinden). De bindsla (12,50 euro) is letterlijk een halve krop op mijn bord, verbrand aan de randjes, verzopen in een karnemelkdressing. Er is niet eens de moeite genomen om die paar stukjes spekbokking fatsoenlijk tussen de blaadjes te stoppen. En het ei is in een muffinvorm ‘gepocheerd’ meer een zachtgekookte hockeypuck.

Ik snap dat je flink moet doordraaien in een druk hotel, dat je een paar shortcuts inbouwt, zeker als je gerechten voor deze prijs wil aanbieden. Maar dit lijkt allemaal wel heel liefdeloos eruit geramd.

Eindoordeel

Persijn is open en benaderbaar: op de begane grond, je hoeft geen deur door, de inrichting is strak en licht, de gerechten zijn toegankelijk en fijn geprijsd. In die opzet is het geslaagd. De gerechten zijn Hollands en groenten-georiënteerd, wat dat betreft klopt het concept ook. Maar the proof of the pudding is in the eating ... De uitvoering is slordig en harteloos. Zonder bezielende leiding, of liefde, of kunde (ik weet niet wat het is) dondert het hele concept als een pudding in elkaar.

    • Joël Broekaert