De grondlegger van de culinaire rock-’n-roll-reisjournalistiek

Chef-kok Anthony Bourdain (1956-2018)

Anthony Bourdain was het prototype van de ruige kok: gepassioneerd, avontuurlijk, ruw in de mond, maar uiterst precies als het op koken aankwam. Vrijdag overleed hij.

Anthony Bourdain bij de Creative Arts Emmy Awards in 2015. Foto Danny Moloshok

Een van de twee CNN-presentatoren die het nieuws vrijdag bekendmaakten, zag eruit alsof ze elk moment in tranen kon uitbarsten. Haar collega noemde het ongelooflijk en verdrietig nieuws: „De wereldberoemde chef, televisiepresentator, schrijver en onze vriend Anthony Bourdain is vanochtend gestorven.” CNN maakte bekend dat hij waarschijnlijk zelfmoord heeft gepleegd op een reis naar Frankrijk voor zijn programma Parts Unknown, dat wordt uitgezonden op CNN.

Lees ook: Kok en televisiemaker Anthony Bourdain (61) overleden.

Anthony Bourdain (61) moet, dankzij zijn ontwapenende en onconventionele televisieprogramma’s, een van de bekendste chefs ter wereld geweest zijn. In zijn reeks Anthony Bourdain: No reservations verkende hij in iedere aflevering de cultuur van een land door rond te reizen en alles te eten. De getatoeëerde, tengere Bourdain, met krulletjes en oorbel, nam nergens een blad voor de mond, schold openlijk, dronk veel op tv en deed zich vooral tegoed aan exotische, licht verontrustende gerechten zoals rauwe zeehondoogballen en bevruchte eendeneieren.
Aan de oppervlakte leken zijn programma’s sensatiebeluste shock docs (Bourdain stopte alles zonder enige reserve in zijn mond, vandaar ‘no reservations’). Maar door telkens dezelfde simpele vragen te blijven stellen – wat eet je graag? wat kook je graag? wat maakt je gelukkig? – wist hij vaak wel door te dringen tot de cultuur van het land in kwestie. Hij was hiermee de grondlegger van de serieuze culinaire rock-’n-roll-reisjournalistiek.

Daarvóór had hij al een reputatie verworven met zijn boeken, vooral met Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly (2000). In zijn memoires maakte hij geen geheim van zijn alcoholgebruik en drugsverslaving – lijnen coke die door ongekookte penne-pasta van de werkbank worden gesnoven. Hij schreef zonder veel pardon voor gevoelige zielen van welke soort dan ook (vegetariërs, collega’s) op brutale, maar zeker niet ongeestige toon en werd daarmee het prototype van de ruige kok: gepassioneerd voor zijn vak, avontuurlijk, ruw in de mond, maar uiterst precies als het op koken aankwam.

Bijna pietluttig

Dat laatste kon iedereen constateren uit zijn eerste grote kookboek: Anthony Bourdain’s Les Halles Cookbook (2004), genoemd naar zijn New Yorkse restaurant in Franse bistrot-stijl. Daarin loodst hij de lezer door traditionele Franse gerechten als pot-au-feu of boeuf à la ficelle of andere vleesgerechten – vlees is bij Bourdain nooit onbelangrijk geweest al kon er heus weleens een visje of zelfs wat groente of sla ter tafel verschijnen.

Maar vooral viel in zijn kookboek op hoe bijna pietluttig hij was ten aanzien van de juiste bereidingswijze. Een denkbeeldige lezer die mogelijkerwijs zou aarzelen over de door Bourdain voorgeschreven etenswaren werd alvast toegesnauwd „schijtluis” of „arme gefrustreerde stakker die je bent”. (Tegen iemand die de voorkeur zou geven aan vlees zonder bot.)

Voordat hij in 2013 overstapte naar CNN om het politiek-culinaire reisprogramma Parts Unknown te maken, presenteerde Bourdain The Layover op het Amerikaanse Travel Channel. In een van de afleveringen bezoekt hij het Amsterdamse restaurant Gebr. Hartering om jenever te drinken en een terrine van varkenskop te eten. „Voor iemand die zo bekend is, was hij bijzonder down-to-earth en oprecht geïnteresseerd”, vertelt chef-kok Paul Hartering. „Als ik zijn shows zie, heb ik altijd het idee dat hij gewoon een kokkie is die toevallig wereldberoemd is geworden, maar net zo disfunctioneel is als elke andere kok.”

Praten over zelfdoding kan bij hulp- en preventielijn ‘Zelfmoord? Praat erover’. Telefoon 0900-0113 of www.113.nl.
    • Joël Broekaert
    • Marjoleine de Vos