Niet alle vis op de menukaart is fris

Vis Restaurants die duurzaam willen werken zetten toch vaak foute vis op de kaart. De verwarring begint al bij de leverancier.

Foto Getty Images

Visrestaurant Sea Salt Saloon in Utrecht verkoopt ‘verse en verantwoord gevangen vis’, zeggen ze. We gaan er lunchen met Christien Absil van de Good Fish Foundation, die een rapport over vis in restaurants uitbrengt. Op de lunchkaart staan gamba’s en paling: niet oké. Verse tonijn: als het geelvintonijn is – dat is het bijna altijd in de horeca – niet oké. Scheermessen? Ja! Niet overbevist, gewoon uit de Noordzee, die kun je zonder twijfel eten. Toch even vragen voor de zekerheid. „Welke vis op de kaart is duurzaam?” Het meisje in de bediening gaat het vragen. „Alleen de gamba’s en de paling zijn niet duurzaam.” Verdere vragen blijken lastig. De zeebaars is duurzaam, zegt ze, maar hoe die gevangen is? Ze komt er niet uit. Scheermessen bestellen we, en verder gebakken inktvis en ceviche van zeebaars.

Vraag in restaurants naar de het naadje van de vis, en het valt meestal snel stil. Óok bij koks. Misschien niet zo vreemd, want leveranciers melden ook niet altijd waar hun vis vandaan komt en hoe die gevangen is.

De Good Fish Foundation (GFF) onderzocht vijfhonderd menukaarten van restaurants die op dinnersite.nl (die inmiddels verwijst naar Iens.nl) zeiden met de Viswijzer te werken. Dat is de lijst die vis op duurzaamheid beoordeelt, gemaakt met het Wereld Natuur Fonds. Op 81 procent van de kaarten bleek ‘rode vis’ te staan – vis die je zou moeten vermijden omdat bijvoorbeeld de visstand bedreigd is of de vangst schade toebrengt aan de zeebodem of het milieu. Het meest aangetroffen: gamba’s en tonijn. Als die zonder toevoeging op de kaart staan, moet je er als consument wel vanuit gaan dat deze niet duurzaam is, anders zou de restaurateur het wel melden, stelt GFF.

Minder dan de helft (43 procent) van de menukaarten meldde ten minste één soort die altijd ‘groen’ is – vis die ongeacht vangstmethoden en herkomst altijd duurzaam gevangen of gekweekt wordt. Oesters bijvoorbeeld, of mosselen. En maar een paar procent van de kaarten biedt keus uit meer dan twee gegarandeerd duurzame vissoorten.

Horeca loopt achter

Restaurants die zeggen dat ze duurzame vis belangrijk vinden, maken dat dus vaak niet waar op de kaart. Restaurants die zich niet op duurzaamheid laten voorstaan, zijn buiten beschouwing gelaten.

De horeca loopt flink achter op supermarkten, waar inmiddels bijna alle vis een duurzaamheidscertificaat heeft. Je kunt het koks kwalijk nemen, of restauranteigenaren die met ‘eerlijk eten’ goede sier proberen te maken. Maar GFF zegt: „Het probleem ligt bij de leveranciers die vooral niet-duurzame soorten aanbieden en promoten. Misleidend is dat leveranciers zichzelf soms MSC-gecertificeerd noemen. Dat zijn ze wel, maar dat betekent niet dat al hun vis een duurzaamheidscertificaat heeft. Dat denken koks vaak wel.”

„Zie je hoe moeilijk het is?”, zegt Nico Waasdorp herhaaldelijk als hij probeert uit te leggen wat er bij duurzame vis komt kijken. Regulier, ASC, MSC, biologisch, wild of gekweekt, seizoensvis, lokaal, uit bijvangst of niet. Hij is leverancier, zijn bedrijf heet Eco Seafood. Omdat hij ook visles geeft noemt hij zich ‘viscalist’. Waasdorp verkoopt duurzame vis, maar niet alleen – de klant kiest. „Niet meer dan tien, vijftien procent van de koks is kritisch. De meeste koks vragen niet naar duurzaam, uit gebrek aan kennis, maar vooral omdat prijs het belangrijkst is. Er zijn wel biologische gamba’s, maar de Nederlandse consument wil er nog niet voor betalen.”

Welke vis kun je nog wél eten?

Koks denken vaak dat ze goed zitten als ze de viskalender volgen, dat vis die ‘in het seizoen’ is per definitie duurzaam is. „Vaak is dat zo”, zegt Absil. „Maar niet altijd. Soorten waarvan de visstand bedreigd is of die op een schadelijke manier gevangen worden, zijn nooit duurzaam. Het seizoen zegt voornamelijk iets over de kwaliteit van de vis.” Andersom kan ook. „Soms is de natuur sneller dan de kalender”, zegt Waasdorp. „Geep wordt wel meivis genoemd, maar ik had ’m al in maart.”

Als het over bijvangst gaat, wordt het nog ingewikkelder. Iedereen wil dat onbedoeld gevangen vis niet wordt teruggegooid en dan sterft. „Maar tarbot en griet is wel heel welkome bijvangst”, zegt Absil. „Wat je wilt voorkomen, is dat er opzettelijk gevist wordt in gebieden waar je veel bedreigde vis als bijvangst hebt.” Geep en schelvis: prima. Rog: liever niet. En dan wil Waasdorp ook nog uitleggen dat niet álle rog even slecht is. „Zie je hoe moeilijk het is?”

`

Bij de Amsterdamse vishandel Jan van As, die behalve rechtstreeks aan de horeca ook aan groothandels levert, zijn ze volgens Absil op de goede weg. Jan van As heeft de viskalender bekend gemaakt. Niet volmaakt, volgens Absil, maar wel een goed begin. „We hebben er veel discussie over gehad, maar nu ze de kalender combineren met de Viswijzer hebben restaurants een goede richtlijn als ze vis kopen.”

Koks opvoeden

Van As heeft ook de stichting Vis&Seizoen opgericht. Het doel: vis in de horeca verduurzamen. Het middel: koks begeleiden bij de inkoop, het menu, de certificering. „Veel koks moeten echt worden opgevoed”, zegt Marisca van As. Maar ze zegt erbij: „Dat ligt ook aan leveranciers die vaak niet communiceren wat ze verkopen, of zelfs vis als MSC verkopen terwijl die niet gecertificeerd is.”

Niemand zal namen noemen, maar het is duidelijk dat de vishandel niet geheel vrij van gesjoemel is. Terwijl koks toch een sterke vertrouwensrelatie met hun leverancier hebben. Dat moet ook wel, zegt chef-kok Dieter Evers van Sea Salt Saloon na het eten. „Ik heb soms twijfels, maar ik heb 800 gasten per week, ik heb geen tijd om elke dag alle pakbonnen te controleren.” En uiteindelijk zijn er meer gasten die om gamba’s dan om pieterman vragen. „Ik wil wel stoppen met gamba’s, paling en tonijn, maar mensen vragen ernaar.”

    • Martine Kamsma