Een zomers, elegant bietengerechtje uit Barcelona

Janneke kookt Het geheim zit ‘m in de gepofte bieten, waar je overigens honderd en één dingen mee kunt doen.

Foto Merlijn Doomernik

Het is eigenlijk helemaal geen handige hobby als je in een bovenwoning woont waar het als het buiten ook maar een klein beetje zomert binnen al snel op een sauna lijkt, maar ik doe tegenwoordig niets liever dan groenten in de oven knallen op z’n allerhoogste stand. Van op deze manier bereide worteltjes was u al getuige; die diende ik hier op met een dressing van miso en tahin. Veel andere experimenten hield ik voor me. U mocht eens gaan denken dat ik compleet door de vegakerk ben ingelijfd en van zins u hier voortaan alleen nog maar konijnenvoer te serveren. Geen zorgen; ik ben en blijf een overtuigd omnivoor, zij het eentje met een fascinatie voor de formidabele veelzijdigheid van groenten.

Daarover en over dat in de oven knallen gesproken, ik vind dit een nogal toffe vondst: Verwarm de oven voor op 250 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel er een portie haricots verts over. Ik gebruik meestal een zak van 350 gram, maar meer mag ook, mits ze in een enkele laag op de bakplaat passen. U kunt eventueel de steelaanzet wegsnijden – in één keer, door het cellofaan heen, met een groot mes – maar echt nodig is het niet. Besprenkel de boontjes vrij royaal met olijfolie en bestrooi ze met wat grof zeezout. Schuif ze in het midden van de oven en laat ze in 15 tot 20 minuten bruin en knapperig worden. Tussendoor husselt u ze een keertje om. Et voilà, u heeft nu geen Avikofriet maar haricotfriet. Superlekker met een sausje van mayo, yoghurt en knoflook.

Een andere groente die goed gedijt bij zulke hoge temperaturen is de biet. Door hem in zijn schil te poffen wordt hij zalig zoet en intens van smaak. Vroeger pakte ik bieten daarvoor individueel in met aluminiumfolie, maar tegenwoordig leg ik ze zo, huppetee, op het rooster van mijn oven. Als ik het er speciaal om doe, draai ik de temperatuur naar 250 graden, maar vaak ook leg ik ze naast een cake of stoofpot die er toch al in staat, en dan is de 175 of 200 graden die toevallig heerst in de oven ook voldoende. Afhankelijk van het formaat van de bieten en de temperatuur, zijn ze na 3 kwartier tot anderhalf uur gaar.

Met zulke gepofte bieten kun je vervolgens weer honderd en één dingen doen. In salades, soepen en stamppotten, als carpaccio gesneden, tot hummus gedraaid, verzin het maar. Ik geef u vandaag een recept voor een elegant, zomers bietengerechtje dat ik laatst at bij een lief restaurantje in Barcelona – Auto Rosellon; gaat daar eten! – althans mijn eigen remake daarvan. Voor een snellere versie zou u de geitenhangop kunnen vervangen door verse witte geitenkaas gepureerd met wat Griekse of Turkse yoghurt.

Bietjes met frambozen en geitenhangop

(4 personen)

500 ml geitenyoghurt; 4 middelgrote gepofte bieten, gepeld; 125 g verse frambozen; olijfolie; 1 – 1,5 el balsamico-azijn; een greepje verse dille, fijngehakt.

Laat de geitenyoghurt 8 - 12 uur uitlekken in een vergiet dat u heeft bekleed met een schone theedoek. Schep de hangop uit de doek, roer los en maak op smaak met een beetje zout en versgemalen peper. Snijd de bietjes in kleine dobbelsteentjes.

Schep ze om met 3 eetlepels olijfolie, een snuf zout en peper en zo veel balsamico als nodig. Hussel voorzichtig de frambozen en het grootste deel van de dille erdoor. Verdeel de salade over 4 bordjes en leg op elk een mooie lepel hangop.

Besprenkel met nog wat olijfolie en strooi er de laatste dille over. (U houdt hangop over, maar die komt vast wel op bij iets anders.)

    • Janneke Vreugdenhil