Recensie

Op papier klinkt elk gerecht spannend (7,5)

Er wordt ambitieus gekookt bij restaurant Perceel in Capelle aan den IJssel, ziet Joël Broekaert. Maar toch smaakt het soms veel te voorzichtig.

Foto Walter Herfst

Bijzonder

Een toompje witte ganzen steekt het dijkweggetje over precies tussen het statige restaurantpand en het terras aan de oever van de brede rivier. De zwoele avondzon, het koele briesje vanaf het water, de speedbootjes met stuntelende waterskiërs. En nog altijd dezelfde twinkel in haar ogen – alles doet denken aan die avond van die eerste kus. Dat is alweer twee jaar geleden. Maar we zijn nog net zo gelukkig hier vanavond op het terras van Perceel in Capelle aan den IJssel.

Dit is allemaal één groot toneelstuk: de dame in kwestie is mijn stagiair en veel te jong voor mij. Maar we worden wel lekker verwend. Restaurant Perceel biedt namelijk een jubileum-arrangement aan voor als je iets te vieren hebt. Voor 150 euro per persoon word je de hele avond in de watten gelegd: aperitief, amuses, wijn, water, koffie, friandises. Het zesgangenmenu kost normaal al 80 euro, bijpassende wijnen doen 7,50 per glas en losse hoofdgerechten beginnen bij 35 euro. Dan ben je al snel voordeliger af. Ze controleren toch niet of je samen naar huis gaat.

Het is overigens maar goed dat we verder geen romantische plannen hebben vanavond, want de zijige, akoestische, jazzy, knuffelpop-covers van Michael Jackson en U2 druipen als zaaddodende pasta van de muren. Het is een wonder dat de belletjes in de champagne nog omhoog gaan. Afijn, voor de rest zitten we prinselijk.

Op de kaart

Bijna ieder gerecht is versierd met een, door de chef gekweekt, eetbaar bloemetje. Qua smaak voegt het zelden iets toe, maar het oog eet goed bij Perceel. Alle gerechten zijn kunstige landschapjes, zoals de aspergetips op een rond ‘bord’ van bijeen gebonden aspergekontjes. Of een salade geserveerd op een holle glazen schaal (zoals zo’n thermo-theeglas) met paarse bloemen erin.

Ander thema: naar goed eigentijds gebruik wordt er in de keuken driftig gefermenteerd. Dat levert soms geweldige nieuwe dimensies op, zoals met de gefermenteerde groentecrème bij de tartaar – de zalvende crème neemt de functie over van de eidooier en voegt tegelijkertijd een bijzonder rijke, diepere smaaklaag toe. De heilbot is magnifiek: de saus van de gefermenteerde graten is overweldigend smaakvol, bijna als een miso-marinade, en wordt zorgvuldig uitgebalanceerd met rinse rabarber. Spot on. Maar fermenteren is geen panacee – de koolrabi heeft zijn structuur verloren en is muf-zoutig. Onprettig met de ‘brocante’ smaken van rozen en appelgelei.

Er wordt ambitieus gekookt bij Perceel. Op papier klinkt het allemaal spannend – zoals aspergetips met sinaasappel-amandeldip, oesters met yoghurt en ingelegde vlierbloesem. Of doradetartaar met grapefruit-granité en saus van gefermenteerde tomaat en kervel. Maar in de praktijk zijn die smaken veel te voorzichtig, soms bijna een beetje flets. Wat je overhoudt, zijn weinig uitdagende gerechten die in de basis kloppen, met ingrediënten van hoge kwalitatief die kundig zijn bereid, maar nauwelijks iets losmaken. Zoals bijvoorbeeld ook het hoofdgerecht van kalfs-ribeye met wat foie en flauw, rauw broccoligruis.

De vegetarische gerechten zijn net iets sexyer. De vlezige, gedroogde watermeloen is veel opwindender dan de pipse dorade. En dat rauwe broccoligruis krijgt opeens betekenis tegenover het geweld van gevriesdroogde blauwe kaas en gerookte broccoli. Ook de avocado-salade zit vol vernuft: de witte druif is fris bij de vettige avocado en volzoet bij de geroosterde pecan, prachtig omlijst met amandelmelk. Fris en toch heel bevredigend.

De wijnkeuzes zijn ook wat vooruitstrevend, met als hoogtepunt een bijzonder fijne pinot noir uit Chili: stevige twijgjes en jammig, zonder dat karakteristieke verfijnde fruit van de pinot noir te verliezen.

Perceel is een luxe restaurant. Op de halfhartige aanranding van mijn trommelvlies na is alles puntgaaf verzorgd: van de opmaak van de bordjes tot de overdreven frisse geur op de wc (alsof je een citroenschil binnenstapt), van de hoge mate van persoonlijke aandacht (zes man personeel op een terras van dertig) tot de ‘proficiat’ en het hartje van chocoladesaus op de rand van het dessertbord. Dat is heel prettig toeven en daar betaal je ook naar. Logisch en redelijk, maar voor dat geld is het toch jammer dat de smaken net zo vaak niet als wel uit de verf komen.

    • Joël Broekaert