Te veel uitroepteken waar een simpel accent zou volstaan

Het zijn niet per se altijd de Grote Vragen des Levens waarover je kunt tobben. Zo peins ik me al een paar dagen suf, waarom een chef tartaar van coquilles zou serveren met witte chocolade? Het voorgerecht in kwestie kwam in een kommetje op tafel in Just Restaurant aan de Mauritsweg waar we deze vrijdagavond hadden gereserveerd. Was het lekker? Eigenlijk wel, maar dat kwam toch vooral door de chocolademousse die de fijne smaak van de jacobsschelpen overheerste. Die waren vers en dun gesneden, rauw natuurlijk, maar elke associatie met zee en zilt werd in de chocolade gesmoord.

Waarom, was dus de vraag. Chef Justin Niessen: „Als je coquilles bakt, krijgen ze iets zoetigs. Zo kwam ik op het idee om deze combinatie te proberen.”

In de loop van het diner presenteert hij nóg een verrassing die me naar het waarom doet vragen. Mijn hoofdgerecht, op de kaart figurerend als ‘Lekkernij van het kalf’, bestaat uit een balletje kalfsgehakt, een torentje kalfswang en, hier komt het, terrine van eend. Iets met kalfsmuis had nog in de lijn der verwachtingen gelegen, maar eend… Desgevraagd verklaart de chef: „Ik had vorige week eend, dus ik dacht: daar maak ik terrine van.”

Een vrije geest, Justin Niessen, zoveel is duidelijk. En gul, want hij laat grote porties op tafel zetten, waardoor we bij het hoofdgerecht pas op de plaats moeten maken om ruimte over te houden voor een dessert. We hadden ook al een amuse van roomkaas met kerrie en kokos en lekker olijfbrood achter de kiezen.

Just is een smalle zaak met in het bargedeelte verhoogde tafels en krukken en voorin, met uitzicht op het terras en de druk bewandelde stoep van de Mauritsweg, een houten bank met veel kussens en enkele gewone tafels en stoelen. Helemaal achterin, in de smalle keuken, zien we chef Niessen aan het werk. Hij hanteert een eenvoudige kaart die vegetariërs, visfans en hardcore-carnivoren soelaas biedt. Er worden mooie wijnen bij geschonken, de meeste per glas.

Mijn vrouw houdt het op de komkommerspaghetti met een compôte van rode uien en hazelnootcrumble (11 euro), ik ging zoals gezegd voor de coquilletartaar (11 euro), als hoofdgerecht werd het de vis van de dag, deze dag rogvleugel (22,50 euro) en de al gememoreerde kalfslekkernij met verrassingseend (23,50 euro).

Ook in het vegetarische voorgerecht met komkommer toonde Niessen zich een liefhebber van niet voor de hand liggende combinaties. In het fraai opgemaakte schaaltje was ook plek voor gel van sinaasappel en rood fruit. In mijn jacobsschelptartaar, waar behalve witte chocolade ook pastinaak aan te pas was gekomen, meende ik een pepertje te proeven.

De rogvleugel was een fors uitgevallen stuk vis dat zich gemakkelijk van de graat liet scheiden. Het gerecht werd mooi gepresenteerd met aardappelchips en kerriesaus. Wat mijn kalfsschotel betreft: ik was ook tevreden geweest met twee items, of misschien wel met één. De eend was lekker en goed gemaakt, maar, nou ja, geen kalf. Het gehaktballetje had achterwege mogen blijven en de wang van het kalf kennen we nu wel. Ik was wel benieuwd geweest naar wat Niessens aan vitello tonato of ossobuco had geserveerd.

De desserts, een aardbeienromanoff en een lemon pie (beide 10 euro), waren ook ruimhartig geportioneerd. Nu wil ik niet de indruk wekken dat het nooit goed is of het deugt niet, want het eten bij Just is bij vlagen verrassend, maar het is te veel uitroepteken waar een simpel accent volstaat. Je moet niet willen verrassen óm het verrassen, je hebt iets uitgevonden waar nog niemand eerder aan heeft gedacht en dat wil je, móet je delen. De vraag ‘waarom dit’ of ‘waarom dat’ komt dan bij niemand op, omdat wat je op tafel brengt vanzelfsprekend is, hoe onwaarschijnlijk de combinatie van ingrediënten ook. Justin Niessen heeft het in zich.

Frank van Dijl is culinair recensent en journalist.