Smakelijk en duurzaam, een recept met zeekraal

Sinds elke visboer de hele winter door geteelde zeekraal uit Mexico en Israël heeft, zou je bijna vergeten dat het een echte zomergroente is. Eentje die in de maanden juni, juli en augustus in het wild groeit op de kwelders van Zeeland en de Wadden. Ik ben een jager-verzamelaar van niks, maar zeekraal is een van de weinige plantjes die ik nog wel herken zonder naambordje erbij.

Daarmee steeg ik een keer onmetelijk in de achting van vriend M., toen ik hem op Schiermonnikoog zo’n vers uit het slik getrokken groen sprietje liet proeven. „Dat ga ik toch niet eten? Dat komt uit de grond!” – en hij merkte dat hij er niet alleen niet dood van neerviel, maar het zelfs erg lekker vond.

Behalve smakelijk, is zeekraal ook duurzaam. Ten eerste omdat hij juist daar gedijt waar veel andere groenten niet kunnen groeien, namelijk op zilte grond. Ten tweede leven er bij de wortels van zeekraal bacteriën die andere gewassen kunnen helpen óók te groeien op zoute grond. Ten derde zorgen zeekraalplantjes, door kleine vaste deeltjes uit ebbend water vast te houden, voor natuurlijke aanwas van de schorren. Ten vierde wordt bijna alle zeekraal in Nederland en Frankrijk – de meeste zeekraal die we hier in de zomer eten komt uit Normandië en Bretagne – in het (semi-)wild geoogst en komen er dus geen chemische bestrijdingsmiddelen aan te pas. Er valt nog veel meer te vertellen over deze bijzondere groente, maar dat is voor een andere keer. Het wordt tijd om het seizoen af te trappen met een gepast recept. Ik maakte deze gamba’s met zeekraal, pastis en dille pas één keer zelf, maar ze waren zo overtuigend dat ze al meteen in de krant mogen. De smaken lijken wel voor elkaar gemaakt en het is bovendien in een kwartier klaar. Maak het op een lome avond, serveer er koele witte wijn bij en een royale hoeveelheid warme baguette om door die zalige botersaus te sleuren.

Een paar wenken voor het kopen van zeekraal: verse, jonge zeekraal is mooi donkergroen, voelt veerkrachtig aan en heeft nog geen houtig steeltje. Van vocht wordt de groente slijmerig; zorg dus bij het bewaren voor ventilatie in de verpakking.

Gamba’s met zeekraal en pastis

(2 personen)

Olijfolie; 1 sjalot; 400 g middelgrote gamba’s, ongepeld maar zonder kop; snuf piment d’espelette of cayennepeper; 40 ml pastis; 100 ml droge witte wijn; 200 g zeekraal; 75 g boter in blokjes; handje dille, fijngesneden.

Zet een grote wok op matig vuur en schenk er een scheut olijfolie in. Fruit hierin de sjalot een minuut of 3, tot hij glazig is.

Draai het vuur hoog en voeg de gamba’s toe, samen met een paar korrels grof zeezout – in gerechten met zeekraal is het altijd oppassen geblazen met zout – en een goeie snuf piment d’espelette of cayennepeper.

Roerbak de garnalen hooguit 2-3 minuten, tot ze net roze zijn. Zet nu de afzuigkap uit en schenk de pastis erbij. Schud aan de pan, zodat de alcohol vlam vat en laat rustig 30 seconden fikken.

Schenk er dan de witte wijn bij en laat die even bruisen en een klein beetje indampen. Voeg de zeekraal toe en schep, nog steeds op hoog vuur, 1 minuut om.

Voeg de blokjes boter toe laat deze smelten. Schep op het allerlaatst de dille door het gerecht. Serveer de gamba’s met zeekraal op een grote schaal of in diepe borden.