Nee! Nee! Nooit de vlier afspoelen

Vlierbloesemlimonade

Vlierbloesemlimonade maken is niet moeilijk, maar er zijn wel verschillende scholen, merkt

Foto iStock

De vlier is vroeg dit jaar. Ga een stukje fietsen, zet je neusgaten open en overal ruik je die frisgroene geur van vlierbloesem. De vlier is overal en lijkt daarom zo gewoon, maar als je zijn Wikipedia-pagina naast die van de rozenbottel of de brandnetel legt, dan halen die laatste twee het toch niet bij de ‘gewone vlier’, de sambucus nigra. Vlier beschermt tegen hekserij en hij openbaart toekomstige echtgenoten in dromen van jonge meisjes. Hippocrates gebruikte het al als geneesmiddel tegen verkoudheid en virale infecties en de besjes staan bol van de flavonoïden en vitamines. En dan staat nog niet eens vermeld dat Harry en Meghan een taart hadden waarin tien liter vlierbloesemsiroop zat.

Maar we zijn nu even niet bezig met besjes en taarten en magische krachten. We willen vlierbloesemlimonade en we willen het nu. Nu is het beste moment, beaamt wildplukprofessional Ellen Mookhoek: de vlierbloesem is op het hoogtepunt: de bloemetjes zijn wit tot lichtcrème van kleur, met erop stipjes stuifmeel en erin nectar, de twee smaakmakers van de siroop.

Van de bermambassadeur willen we weten of de vlierbloesem die gewoon langs de weg bloeit, geschikt is voor limonade. En of het mág. Mookhoek geeft een minicursus wildplukethiek: „Het is niet verboden, maar in principe heb je toestemming nodig van de grondeigenaar. Soms staat in natuurgebieden een verbodsbord. En het is ook niet zo sociaal om in een park te plukken, andere bezoekers willen er ook van genieten.”

Goed, check. Maar nu die berm langs de weg: is die bloesem veilig om te eten? „Als je het hebt over fijnstof: waar je kunt ademen, daar kun je ook wildplukken.” Veel bloesem hangt bovendien hoog genoeg om een flinke straal van de hond op afstand te houden. Blijven over de kleine beestjes. Goed afspoelen dus, die schermen? „Nee! Nee! Nooit afspoelen! Dan spoel je alle stuifmeel eraf!” Wat helpt tegen verstekelingen is plukken in de ochtend, als de insecten nog slapen. Of leg de bloesem thuis even op een zeiltje, dan kunnen beestjes nog wegkruipen.

Dan de kunst van het plukken. Neem een schaartje mee. Als je googlet, lees je plukkers die alleen de bloemetjes gebruiken. Nooit de takjes! En alleen bij volle maan! Plukkers die voor de siroop kokend water gebruiken of juist beslist niet! Die de bloesem een dag laten trekken of minimaal drie. Weinig gemeenschappen zo verdeeld als die van vlierbloesemplukkers.

Toch is de basis simpel: 1 kilo suiker oplossen in heet water, laten afkoelen, over een pan vol schermen gieten, na 48 uur zeven en in gesteriliseerde flessen overhevelen. Ellen Mookhoek is van de koude school. „Dan verdampen de etherische oliën in de nectar en stuifmeel niet en krijg je die volle, wilde, frisse smaak.” En de houdbaarheid dan? „Ach, je plukt wat, maakt vijf liter, drinkt het op en klaar. Dat was dan het vlierbloesemseizoen.” Als je daar geen afscheid van kunt nemen: vries het in.

Mookhoek is zelf momenteel nogal vol van vlierbloesemchampagne. (Allicht. Champagne. Vlierbloesem. Vlierbloesemchampagne.) En voor wie vlierbloesem – die tegenwoordig zelfs bij Albert Heijn in de magere yoghurt zit – te ordinair vindt, heeft ze een geheimtip. Pseudo-acacia. Wit bloemetje in trossen, vaak in bomen, maar je ziet ze ook wel op plukhoogte. „Smaakt wat voller en tropischer dan vlierbloesem.” Iets moeilijker te vinden, maar als-ie eenmaal in je hoofd zit, zie je ’m ineens overal, net als vlier. „Dan is de berm geen groene brij meer, maar opent de natuur zich voor je ogen.”

Recepten: De eetbare stad, Ellen Mookhoek, Geert Timmermans en Anneke Blokker
    • Martine Kamsma