Nederland is een ideaal land voor ramen (we eten het alleen een beetje gek)

Ramen Het Japanse gerecht wordt opgediend in een kom: bouillon met noedels en garnering: bosui, gember, zeewier, ei. Dertien jaar geleden was in Uithoorn het eerste ramen-restaurant van Nederland. Wat is het geheim van een goede ramen?

Foto’s iStock, Beeldbewerking NRC

Bij elke kom ramen die Taka maakt, voert hij een dans op. Hoe hij de bouillon over de misopasta en kruiden giet, de noedels rangschikt, de garnering van bosui, gember, kimchi, zeewier en varkensvlees in de soep legt, een beetje chili- en truffelolie erover – meer dan honderd keer per dag, telkens in exact hetzelfde ritme, bewegen zijn armen en benen mee in vloeiende bewegingen. Mitsutaka Kitamura staat tijdens de lunch in een open keuken, op de rommelige bovenste verdieping van het Chinese warenhuis Dun Yong in Amsterdam, met overal om hem heen ongeduldige gasten, een lange rij wachtenden tot onderaan de trap, maar hij laat zich niet afleiden. Pasta, bouillon, noedels, garnering. Pasta, bouillon, noedels, garnering. Taka danst de ramen. Tot om 15 uur de laatste gasten hun laatste noedels uit hun soep slurpen. Einde voorstelling.

Taka heeft misschien de langste rijen, maar is lang niet de enige. Het eerste ramenrestaurant in Nederland was dertien jaar geleden Raku in Uithoorn, nog steeds een goed bewaard geheim onder Japanse expats.

Inmiddels kun je ramen eten in heel Nederland, al is dat niet altijd in gespecialiseerde restaurants. Ramenshops zitten vooral in de grote steden, met een concentratie in Amsterdam. Binnen enkele weken opent daar de dertiende ramenshop, Vatten Ramen, op de Kerkstraat.

Ramenkraamkamer

Je kunt zeggen: de Nederlandse ramenhype is in China is begonnen, waar al eeuwen noedelsoep wordt gegeten. Of in Japan, toen Chinese noedelsoep daar eind negentiende een eigen draai kreeg. Of in New York, waar rond 2004 de ramenhype in het Westen begon. Maar in Nederland is de populariteit van ramen waarschijnlijk vooral te danken aan Fow Pyng Hu.

Fow Pyng, zoon van een Chinese restauranthouder in Eindhoven. Filmmaker. Getrouwd met een Japanse en in Japan in de ban van ramen geraakt. Ook hij begon bij wat je achteraf de ramenkraamkamer van Amsterdam kunt noemen: de bovenverdieping van Dun Yong. Dat was 2011. Nu heeft hij twee restaurants, Fou Fow Ramen heten ze, elke dag verkoopt hij 150 liter bouillon, huisgetrokken bouillon. „Ik wilde het mezelf niet te makkelijk maken. Drie jaar waren we de enigen, maar ik wist dat er concurrentie zou komen. Als het niet goed is, word je meteen weggeblazen.”

Als hij er nu aan terugdenkt: die eerste jaren wás het nog niet goed. „Bij Dun Yong had ik tijd om te experimenteren. Hoe krijg je de tonkotsu, een stevige varkensbouillon, dik genoeg? Hoe krijg je die geconcentreerde smaak? Het is geen geheim, het is gewoon heel hard werken. Ik werk er nog steeds aan.” Het ligt aan de beenderen die je van de leverancier krijgt, aan de kooktijd. Aan van alles wat je niet kunt controleren. „En nog steeds is het moeilijk om ’m constant te houden. Soms krijg je een vervelende recensies – de soep was te dun – maar het is net het weer, je hebt het niet in de hand.”

Er zijn geweldige kant-en-klare ramen. Maar met een pot fond, een stukje gember, een scheut mirin en dito sojasaus kan je het zelf ook

Soms hoort hij: Fou Fow is niet Japans, het is geen échte Japanse ramen. Ook dat hoeft hij zich niet aan te trekken. Een joodse New Yorker (Ivan Orkin) was één van de populairste ramenchefs van Tokio. Een Koreaanse Amerikaan (David Chang) heeft het ramen-evangelie via New York naar het Westen gebracht. En hoewel elke ramen dezelfde basiselementen bevat, is er maar één ingrediënt dat in geen enkele goede ramen kan ontbreken: de ziel van de chef. Daarom heeft instant noedelsoep die ramen heet eigenlijk niets met ramen te maken. Ramen zonder toewijding is geen ramen.

De ene kok laat zijn bouillon vier uur trekken, de andere twee dagen. De één zweert bij een dunne, lichte kippenbouillon, met dunne noedels. Voor de ander kan het niet dik en hartig genoeg zijn. Maar allemaal maken ze hun levenswerk van dat ene gerecht.

‘Sorry, no vegetarian dishes’

Kijk bijvoorbeeld de documentaire Ramen Heads om dat te begrijpen. Chefs die in onooglijke, piepkleine tentjes elke dag naar perfectie streven door telkens precies hetzelfde te doen. Dag in dag uit, jaar in jaar uit. Telkens weer de kookwekker zetten voor elke portie noedels. Elke dag zelf de bouillon uit de pollepel laten glijden om te kijken of hij al de juiste viscositeit heeft bereikt. In Japan zijn ramenchefs sterren. Er zijn ramenshops met een Michelin-ster. Al sinds de jaren vijftig is het populair, maar een nieuwe generatie koks heeft ramen sinds een jaar of vijftien rock-’n-roll gemaakt. Ze zoeken naar nieuwe smaken, nieuwe stijlen, vervangen deegnoedels door koolslierten. experimenteren met verfijnde bouillons, de garing van het varkensvlees, ze doen er eend of coquille in.

De trailer van Ramen Heads.

Zoveel gekkigheid zie je in Nederland nog niet. Ramen is van zichzelf al apart genoeg. Hoewel Nederland tegelijkertijd een ideaal ramenland is. „Het klimaat is goed, het is vaak koud”, zegt Taka. „Nederlanders houden van soep. En ze staan open voor nieuwe dingen.” Wel opmerkelijk: „Nederlanders eten vaak hun noedels niet op”, zegt Fow Pyng. „In Japan eet je eerst de noedels, dan de bouillon.” Nederlanders vragen bovendien vaak naar vegetarische ramen. Amsterdam heeft al een veganistische ramenshop.

Bij Raku, een geruststellend onhip tentje in een Uithoornse nieuwbouwwijk, is de Nederlandse smaak niet het uitgangspunt. Op de kaart staat: ‘sorry, we don’t serve vegetarian dishes’. Dan is dat tenminste duidelijk. Maar ze willen hun groeiende schare niet-Japanse gasten best helpen van hun ramen te genieten: ‘Begin meteen, laat de ramen niet afkoelen. Neem wat noedels tussen je stokjes en ondersteun ze met de lepel in je andere hand. Slurpen moet. Zuig lucht in terwijl je de noedels opslurpt om ze wat af te koelen. Drink wat bouillon. Pik de toppings er stuk voor stuk uit, roer ze niet door de soep. Enjoy the ramen experience.’

De documentaire ‘Ramen Heads’ draait in diverse filmhuizen. Meer info: cinemadelicatessen.nl (bij ‘City Food & Film Festival on Tour’). De ramen-cultklassieker Tampopodraait 12/06 in Filmhuis Den Haag.
Zin in écht Chinees eten? Onze restaurantrecensent tipt Taste of Culture in Amsterdam: Glibberige, plakkerige en springerige gerechten.
    • Martine Kamsma