De zee-egel is misschien wel het lekkerste ooit (ja echt)

Joël Broekaert volgt de evolutie van het leven in de zee. Van plankton tot tonijn. Viskok Bart van Olphen maakt er heerlijke recepten bij. Deze keer: zee-egel.

Foto Benning en Gladkova

In mijn top 3 zee-egel- ervaringen op drie: Nishiki Market, ‘de keuken van Kyoto’, Japan. De markt was bijna dicht. Naast de dode mus (letterlijk, op een stokje) was er één ding dat ik moest en zou eten: uni. De vloer van de stal werd al schoongespoten, maar er lagen nog drie stuks, vers opengeknipt, op het ijs. Rauw met een bodempje sojasaus. De smaak zo puur, zilt, metalig, rijk. Even bestond er niets meer dan ik en die oranje tongetjes.

Op twee staat La Dune, Mariano del Friuli, Italië. La Dune is hét voorbeeld van hoe ontroerend de eenvoud van de Italiaanse keuken kan zijn. Na zes gangen rauwe vis gaf Gianni Caria ons de genadeklap: spaghetti ai ricci di mare. De diepe, vette, romige, warme, zee-umami – het ultieme comfort food op het hoogste gastronomische niveau.

Maar mijn onbetwiste nummer één is: Noma, Kopenhagen, Denemarken, 25 november 2015. Een van de weinige keren dat de tranen in mijn ogen stonden. Die licht-gruizige, oranje-roestige tongetjes, blikkig van de jodium én volvet-romig én diep zilt-umami – gecombineerd met een tannineuze, grassig-groene, onrijpe walnoot. Ik wist niet dat het kon.

De zee-egel is een wonderlijke verschijning. Hij behoort, net als de zeester, tot de stekelhuidigen. Die hebben een kalkrijk pantser met knobbels of stekels. Net als de zeester beweegt de zee-egel zich voort met kleine buisvoetjes. Sommige van die voetjes zijn gespecialiseerd in het verplaatsen van voedsel naar de mond, een gaatje aan de onderkant, precies in het midden. Zee-egels eten voornamelijk plantaardig voedsel en detritus (dood organisch materiaal), sommige eten ook dierlijk voedsel. Ze poepen het weer uit door een gat precies in het midden aan de bovenkant.

De zee-egel heeft wat weg van de mens

Het is bijzonder om te bedenken dat zo’n gek bewegend balletje vol stekels en met z’n anus op het dak, evolutionair gezien dichter bij ons staat dan de kreeft van vorige maand. Het is een lang verhaal, maar waar het op neerkomt is dat – bear with me – de holte die ontstaat in de vroege embryonale ontwikkeling van dieren bij de stekelhuidigen en de gewervelden (waartoe de mens behoort) uitgroeit tot de anus. Bij alle dieren die tot de andere groepen behoren wordt dat de mond. Afijn.

Kenmerkend aan de meeste stekelhuidigen is dat ze vijfvoudig radiaal symmetrisch zijn – dat betekent dat ze in vijf dezelfde vlakken te verdelen zijn, zoals een zeester. Dat de zee-egel familie is van de zeester kun je goed zien als je hem openknipt. Dan zie je vijf geel-oranje ‘tongetjes’ precies zo verdeeld als de armen van een zeester. Die tongetjes zijn de voortplantingsorgaantjes. En daar is het om te doen.

Zee-egel-eierstokken zijn een absolute delicatesse – van Zuid-Europa tot Japan tot Zuid-Amerika. Zee-egels komen bijna overal voor, maar gek genoeg zijn er hele volksstammen die ze links laten liggen. Aan de noordoostkust van de Verenigde Staten worden ze ‘whore’s eggs’ genoemd – al zal dat meer te maken hebben met het ongemak dat ermee gepaard gaat als je erop gaat staan (het kan naar verluidt jaren duren voordat je de laatste stekels kwijt bent uit de voetzool).

Bewoners van de Orkney-eilanden gebruikten eind zeventiende eeuw zee-egels in plaats van boter, leert de Oxford Companion to Food. In Noord-Europa is de liefde voor de zee-egel recent weer een beetje opgeleefd onder invloed van de Nordic cuisine (de beste komen van Faeröer eilanden, zeggen de Denen).

Zee-egel is een acquired taste, maar oh zo de moeite waard om eens kennis mee te maken. Misschien wel het lekkerste dat ik ooit at. Deze risotto is een veilige, comfortabele eerste ontmoeting. Mocht u de smaak te pakken krijgen, maak het uzelf gemakkelijk en ga op zoek naar een coupe-oursin. Want natuurlijk hebben de Fransen een apparaatje om dat ding open te maken. Zij weten wat lekker is.

Zee-egel met risotto en venkel

(Voor 4 personen)

Ingrediënten
Olijfolie
1 sjalot
1 venkelknol, wit in stukjes, groen bewaren
350 g risottorijst(carnaroli of arborio)
200 ml witte wijn
1,2 l vis- of schaaldierenbouillon
100 g doperwten, uit de diepvries
30 g boter
Zout en peper
4 zee-egels, geopend, feloranje vlees eruit (Zee-egels zijn niet overal verkrijgbaar. Bestel ze van tevoren bij de visboer.)

Verhit een scheut olijfolie in een diepe pan op middelhoog vuur en bak de sjalot in 2 minuten zacht en glazig. Voeg het venkelwit toe en bak 2 minuten mee.

Voeg de rijst toe aan de groenten en bak een paar minuten mee tot de korrels licht transparant worden. Blus af met de witte wijn en wacht tot die is geabsorbeerd.

Schep met een soeplepel een eerste portie bouillon bij de rijst en laat al roerende bijna helemaal absorberen. Herhaal dit lepel voor lepel tot de rijst gaar is – dit duurt ongeveer 20 minuten.

Smelt als de rijst gaar is de boter in de

risotto. Meng dan de doperwten erdoor en breng het geheel op smaak met zout en

peper.

Verdeel de risotto over vier borden, leg op elke portie het zee-egelvlees en serveer met het venkelgroen en wat versgemalen peper.

    • Joël Broekaert