Deze bouillabaisse is absoluut niet vegan

Foto Merlijn Doomernik

Als ik u vandaag een recept geef voor een bouillabaisse zonder vis, dan is dat geen hedendaagse hippigheid in de serie pulled pork zonder varken, ‘faux gras’ of – ik verzin dit niet – camembert gemaakt van cashewnoten. Nee, bouillabaisse borgne, ofwel eenogige bouillabaisse, is een traditioneel 19de-eeuws gerecht uit Marseille. U kent ongetwijfeld de geschiedenis van Frankrijks beroemdste vissoep, hoe deze door vissers werd gekookt van de kleinste en gratigste visjes, het economisch waardeloze deel van hun vangst. Wel, de eenogige versie is armeluisvoedsel in de overtreffende trap. Wie zich zelfs geen kleine visjes kon veroorloven, maakte de soep met aardappelen.

In z’n poverste vorm is bouillabaisse borgne weinig meer dan een waterige potage van prei, tomaat en aardappel, met knoflook, laurier, tijm en wilde venkel als smaakmakers, oud brood voor extra volume en gepocheerde eieren bij wijze van vulling. Hoewel dat absoluut niets is om je neus voor op te halen, kan ik het niet laten om de boel toch een beetje op te luuksen. Een slok witte wijn erin en een klein slokje pastis. Een plukje saffraan, een reep sinaasappelschil, een snuf piment d’espelette voor wat extra je-ne-sais-quoi. En fijngesneden venkelknol en venkelzaad omdat wilde venkel hier nu eenmaal niet zo heerlijk uitbundig langs de weg groeit als in de Provence. Oh ja, die naam. Maak het recept maar eens en laat u aanstaren door het ei dat in uw bord soep drijft.

Bouillabaisse borgne

(4 personen)

75 ml olijfolie; 1 middelgrote ui, gesnipperd; 1 kleine venkelknol, in kleine stukjes; 2 medium preien, in ringen; 4 teentjes knoflook, waarvan 3 fijngehakt en 1 gehalveerd; 1 tl venkelzaad; 1 snuf piment d’espelette of cayennepeper; 1 takje tijm; 2 laurierblaadjes; 1 glas droge witte wijn; een scheutje pastis; 2 flinke tomaten, gepeld en fijngehakt (of een half blik tomaten); 2 repen sinaasappelschil; ongeveer 15 draadjes saffraan; 750 g vastkokende aardappelen (gebruik nieuwe zodra ze er zijn!), ongeschild, in schijfjes van 0,5 cm; 4 verse eieren; 4 sneden stevig brood.

Verhit de olijfolie in een ruime soeppan en voeg de ui, venkel en een snuf zout toe. Draai het vuur laag en laat 10 minuten fruiten. Zet het vuur weer hoog, voeg de prei, de fijngehakte knoflook, het venkelzaad, de piment d’espelette of cayennepeper, tijm, laurier en nog een snufje zout toe en bak 5 minuten mee. Voeg de tomaten toe en bak 2 minuten mee. Schenk de witte wijn en een scheutje pastis in de pan en laat de vloeistof even indampen. Voeg de sinaasappelschil en 1,6 liter water toe en breng aan de kook. Laat 10 minuten op hoog vuur koken en proef dan of er zout bij moet. U wilt de bouillon goed op smaak hebben voordat de aardappelen erin gaan.

Doe de saffraan en aardappelen in de pan en laat de soep op laag vuur 15 minuten koken. Daarna moeten de eieren worden gepocheerd. Officieel hoort dat ín de soep te gebeuren, maar het is wel zo handig om een deel van de bouillon over te hevelen naar een wijde, lage pan en het daarin te doen. Breek de eieren een voor een in een kommetje en laat ze in de kokende bouillon glijden. Na een minuut of 3 zijn ze gaar.

Rooster het brood, wrijf de sneetjes in met de gehalveerde knoflookteen en leg ze in 4 diepe borden. Schep er vanuit de grote pan soep overheen. Vis de eieren uit het kleine pannetje, vlij er eentje in elk bord en schenk of schep er vervolgens nog wat van de bouillon uit het kleine pannetje over.

Bemaal met zwarte peper en serveer direct.