Recensie

Baut reist ooit weer verder, maar wij reizen met ze mee

Journalist en recensent Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.

Het rondreizende circus van Michiel van der Eerde en zijn pop-up restaurant Baut is sinds januari neergestreken in de Spaarndammerstraat, in de Magdalenakapel. Onder het motto ‘forever tijdelijk’ wordt bij Baut het onrustige vuurtje steeds weer opgestookt: dit is de zesde locatie, de vorige was in een voormalig gasdistributiestation in Oostpoort. Het is de bedoeling dat Baut anderhalf jaar in de kapel blijft. De locatie zit naar onze indruk als gegoten. De royale ruimte is intiem door de verschillende compartimenten, er staat een mix van oude en nieuwe meubels en het donkerpaars, blauw en groen op de wanden maakt het tot een eclectisch geheel. Het is alsof Gaudi meekeek bij het inrichten, maar uiteindelijk is het portret van Picasso op de wand geschilderd.

Op deze Pinksteravond is het buiten tropisch warm en binnen lekker rustig en dat betekent dat we de volle aandacht van de bediening krijgen. We worden hartelijk ontvangen en eenmaal aan een glas crémant d’Alsace (6,-) krijgen we uitgebreid uitleg over de menukaart. Die kaart staat ons meteen aan: twaalf uitgekiende gerechten, waarvan drie vegetarische en vijf met vis – ook dat is fijn.

Alle gerechten – er wordt geen onderscheid gemaakt tussen voor- en hoofdgerechten – kosten tussen de 9,50 en 14,50 euro, de meeste zijn prima geportioneerd, niet van dat minimale gedoe. De bijgerechten zijn eenvoudig, maar doeltreffend, wij starten met een bolletje bruinbrood met truffelmayonaise (4,50) en dat is dan ook meteen de enige smet op de avond, truffelmayonaise… mwah. Het is een net iets te gemakkelijke, maar ook overheersende smaak die heel lang blijft hangen.Een valse start van een verder sublieme avond, want wat is het goed bij Baut!

Dat blijkt bij het eerste gerecht: bospeen (11,-). De wortels, bospeen en oerwortel, zijn geschroeid en komen met feta en hangop en een saus van geconfijte wortel met komijnzaad, kardemom, wat za’atar (een Midden-Oosten-kruidenmengsel) en pistache erbovenop. Inspired by Ottolenghi, zou je kunnen zeggen, maar wat is dit een lekker en uitgebalanceerd gerecht. Dat geldt ook voor de makreeltartaar (12,50), die naast het zuur van het grapefruitsap en citroenzest het hartige meekrijgt van verkruimelde chorizo, het zoute van zwarte haringkaviaar en het zalvende, romige van aardappelpuree.

Bij wijze van tussengerecht nemen we een risotto (12,50) die we delen en ook deze is spot on: smeuïg met een beetje bite en vol van smaak door de zes maanden gerijpte burrata, gedroogde cherrytomaatjes, gegrilde babycourgettes en een crunch van taggiasche olijven. Er resten ons twee vleesgerechten: de kalfslende (14,50) is sous-vide gegaard en komt in dikke plakken met een perfecte cuisson. Hij is een beetje te zout, maar wel ongelooflijk lekker en omringd door de lentegroenten waar wij dol op zijn: asperges, tuinbonen (dubbel gedopt) en doperwten. Alleen jammer van die erwtencress, dat heeft dit gerecht helemaal niet nodig. Ook behoorlijk hoog op smaak is de eend (14,-), of eigenlijk drie bereidingen van eend: rillettes met eendenlever in savooiekoolblad, met een chipje van savooiekool en eendenborst, en dat alles in een uitgesproken mosterdsaus.

Bij dit alles drinken we trouwens een licht gekoelde, kruidige en overheerlijke Sangiovese uit Puglia (Don Camillo Farnese 2016, 26,-), een van de wijnen van de kaart die de komende week op de schop gaat. Nu ligt het accent nog nadrukkelijk op wijnen uit de Nieuwe Wereld (Australië, Zuid-Afrika, Argentinië), maar daar komt (gelukkig!) verandering in.

Toch nog een dessert, een nieuwkomer op de steeds wisselende kaart, aardbeien (9,-). Nou ja, aardbeien plus; met sorbetijs van verveine, gevriesdroogde yoghurt, crumble, een hartig aardbeienschuimpje, abrikozengel en een mierzoete, maar knap gemaakte meringue. Weer blijkt dat ze bij Baut niet aan ‘sluitposten’ doen: ook de patisserie is tot in de details uitgedacht en dat is best bijzonder.

Alles gaat voorbij, mijmeren we, en Baut reist ooit weer verder. En wij reizen gewoon met ze mee.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om A’dam.

    • Petra Possel