Is een tosti ongezonder dan een boterham met kaas?

Wekelijks zoekt de redactie wetenschap het antwoord op een veelgestelde vraag. Vandaag: Gesmolten kaas ziet er vetter uit dan ongesmolten. Is ie ook ongezonder?

Illustratie Roland Blokhuizen

Wie een plak kaas afsnijdt, het smelt in een tosti of op een pizza en dan opeet, is net zo ongezond bezig als wie iemand die de plak kaas meteen opeet. Gesmolten kaas is net zo ongezond als ongesmolten kaas.

Op internet wordt ontelbaar vaak gevraagd of gesmolten kaas ongezonder is (hij ziet er veel vetter uit), en even vaak is het antwoord: het maakt niet uit. Logisch: de vloeiende kaas ontstaat doordat de vetten smelten, maar daarmee verandert er chemisch en voedingstechnisch niks aan die vetten. Daar zijn veel hogere temperaturen voor nodig.

Natuurlijk is dat niet het hele verhaal. Neem de tosti. Op de traditionele tosti zit gesmolten kaas tussen dunne, vaak witte boterhammen. Maar er gaat ook vaak een plak ham tussen. Veel tostiliefhebbers creëren het krokante bruine korstje door voor het bakken de buitenkant van de boterhammen met wat boter te bestrijken. Vergeleken met een dubbele bruine boterham met kaas levert dat extra calorieën, extra verzadigd vet en minder voedingsvezel. En afhankelijk van de kok ook extra kankerverwekkende stoffen als de bruine korstjes zwart worden. Hetzelfde geldt voor lasagne, pizza en hamburgers: de context van gesmolten kaas is vaak vetter, calorierijker en bruiner gebakken dan die van ongesmolten kaas. Denk daarbij aan een salade met noten en kaas.

Vloeiende kaas ontstaat doordat de vetten smelten

Bovendien is kaas die lekker smelt bijna altijd volvet. Volvette kaas staat niet op de Schijf van Vijf. De Schijf heeft een gezonder alternatief met magere kaas (tot 30+) met relatief weinig zout. Volvette kaas (48+ of meer) is volgens de Schijf van Vijf een ‘weekkeuze’. Onder weekkeuzes vallen taartpunten, zakjes chips, biertjes, glazen cola, grote koeken en andere calorierijke of vette snacks, zoals een portie volvette kaas. Wie gezond eet neemt hoogstens drie keer in de week zo’n ‘weekkeuze’.

Kaas die lekker smelt past dus niet in een gezond dieet. Maar magere kaas levert bij smelten een rubberachtig blokje op. Hoe komt dat?

Kaas is een mengsel van water, vet en eiwit. Net als melk. Het eiwit in melk bestaat voor een groot deel uit caseïne. Dat is het eiwit dat kaas mogelijk maakt. Caseïnemoleculen vormen bolletjes. In de melk houden ze op die manier water en vet in oplossing.

Kaasmakers beginnen de kaasbereiding door een speciale bacteriecultuur in de melk te mengen. Die is voor iedere kaassoort anders. De bacteriën splitsen wat van de melksuiker, lactose. Daarbij ontstaat melkzuur. De bacteriën zorgen ook voor de smaak die zich later in de rijpende kaas ontwikkelt. In de dan iets zuurdere melk gaat daarna al snel stremsel. Daar zit het enzym chymosine in. Dat knipt uiteinden van een caseïne-eiwit die nodig waren om de bolletjes in oplossing te houden. Zonder die uiteinden binden de caseïnebolletjes zich aan elkaar. Het compacte caseïnenetwerk dat zo ontstaat is technisch gezien het skelet van een gel, met vet en water als vulling. Nadat er water uit is geperst, is er jonge kaas.

Kaas smelt doordat bij stijgende temperatuur de vetten vloeibaarder worden. Een goedsmeltende kaas heeft een soepel caseïnenetwerk dat het water en vet nog een tijdje bij elkaar houdt. In magere kaas zit naar verhouding veel eiwit en dus een fors caseïnenetwerk. Dat is te stug om het smeltende vet ruimte te geven. In brokkelig-oude kazen is het caseïnenetwerk door rijping uit elkaar gevallen. Dat smelt ook niet lekker. Raspen en even onder grill aanbruinen gaat nog heel goed. Maar ja, niet dagelijks, vindt de Schijf van Vijf.

    • Wim Köhler