Rode curry uit Kashmir

Janneke kookt Iedere kok heeft zijn eigen recept voor dit gerecht. Janneke Vreugdenhil suggereert in ieder geval een snufje Asafoetida.

Foto Merlijn Doomernik

Rogan josh is een klassieker uit de keuken van Kashmir. Zoals gebruikelijk bij dit soort gerechten is niemand het eens over de bakermat, de etymologie en de exacte bereiding ervan. De lamscurry stamt of uit Perzië óf uit Kashmir zelve. De naam betekent of in vet gestoofd vlees óf rood vlees. En uiteraard heeft iedere kok zijn eigen recept. De grootste verschillen zitten hem in het gebruik van drie ingrediënten: praan (een lokale sjalot die sterk naar knoflook smaakt), maval (hanenkam; geen echte, maar een rozerode bloem die erop lijkt) en yoghurt. Moslims gebruiken praan en maval in hun rogan josh en geen yoghurt. Hindu’s gebruiken geen praan – zelfs geen enkele vorm van ui of knoflook – en ook geen maval, maar weer wel yoghurt.

Wat alle varianten gemeen hebben is een royale dosis gedroogde, gemalen kashmiri chili. Deze milde, felrode chili valt goed te vervangen door een mengsel van mild paprikapoeder en cayennepeper. De Brits-Indiase kookschrijver Madhur Jaffrey schrijft een verhouding van vier (paprika) op één (cayenne) voor. Haar collega Camellia Panjabi – om maar meteen mijn twee favoriete Indiase kookgoeroe’s op te voeren – mengt twee delen cayenne met een deel paprika, een veel potenter poedertje dus. Ikzelf houd het op vier theelepels paprika en twee theelepels cayenne. Dat geeft een mildpittige curry waaraan niemand aanstoot kan nemen.

Overigens trekt noch Jaffrey, noch Panjabi zich iets aan van die scheidslijn tussen de moslim- en hinduversie. In hun rogah josh gaan zowel uien en knoflook als yoghurt. In mijn recept, dat een beetje van beide dames is en een beetje van mezelf, idem dito. Ook voeg ik altijd een piepklein snufje asafoetida toe. Asafoetida, ofwel duivelsdrek, is de gedroogde, gemalen hars van een plant die nogal stinkt wanneer u uw neus boven het potje hangt, maar die zodra hij in een curry zit een knoflookachtig aroma geeft. Het is een fijne smaakversterker, maar eentje die u gerust kunt weglaten.

In plaats van lamsnek kunt trouwens ook een lamsschouder in brokken snijden en het bot apart meestoven. Geef er in elk geval gestoomde basmatirijst en een verkoelende komkommerraita bij.

Rogan josh

(4-6 pers.)

8 tenen knoflook, gepeld; 100 g gemberwortel, in stukken; 4 tl mild paprikapoeder; 2 tl cayennepeper; 100 ml ghee of arachideolie; 1 kilo lamsnek, in plakken; 10 kardemompeultjes; 10 zwarte peperkorrels; 5 kruidnagels; 2 blaadjes laurier; 1 stukje foelie; ½ kaneelstokje; 2 uien, gesnipperd; 2 tl gemalen komijn; 1 tl gemalen koriander; desgewenst: een snuf asafoetida; 125 ml volle yoghurt; ½ tl garam masala

Pureer de knoflook en gemberwortel samen met 1 theelepel zout en 3 eetlepels water in de keukenmachine. Doe het paprikapoeder en de cayennepeper in een kommetje, voeg 1,5 eetlepel water toe en roer tot een pasta.

Verhit de ghee of olie in een braadpan en bak hierin het vlees bruin. Schep uit de pan. Doe de kardemom, peper, kruidnagels, laurier, foelie en kaneel in de pan en fruit 10 seconden.

Voeg de ui toe, draai het vuur laag en laat een minuut of 10 bruinen. Zet het vuur weer hoger en fruit de gemberpasta een paar minuten mee. Voeg de komijn, koriander en asafoetida toe en fruit 30 seconden mee. Fruit dan de paprikapasta 30 seconden mee. Voeg nu, lepel voor lepel al roerend, de yoghurt toe.

Schenk wanneer de yoghurt is opgenomen 300 ml kokend water in de pan en vlij het vlees er weer in. Laat, afgedekt, op het laagst mogelijke vuurtje, zo’n anderhalf uur stoven, of tot het vlees boterzacht is. Zet zo nodig het vuur nog even hoog om het vocht, zonder deksel op de pan, te laten indikken tot sausdikte. Meng op het laatst de garam masala door de curry.

    • Janneke Vreugdenhil