Recensie

Doordachte gerechten, maar het zijn niet allemaal voltreffers

eet bij Portfolio in Den Haag doordachte gerechten, maar soms zijn ze wat afstandelijk. Dan moet er een ‘superheld’ ingevlogen worden.

Foto David van Dam

Bijzonder

In de grote steden zie je het steeds vaker: bedienend personeel in de horeca dat geen Nederlands spreekt. Ik ken veel mensen die daar slecht tegen kunnen. Ergens kan ik daar wel inkomen. Er spreekt een bepaald soort arrogantie uit: als u niet internationaal genoeg bent, dan kunnen wij u niet verder helpen. Toch lukt het me niet om me er echt heel druk om te maken. De stad is groot, de wereld klein – het is toch leuk dat we zo’n internationaal publiek trekken. Think big. En waar moeten die mensen anders werken? Het gaat om een kop koffie, het is niet alsof u de echtscheidingspapieren in het Spaans moet aanvragen.

Hier in Portfolio aan de Haagse Prinsenstraat maakt het dikke Franse accent van onze serveerster het wel heel moeilijk om je aan haar te storen als ze zich verontschuldigt dat ze Engels spreekt. Het is sexy en ontwapenend, en – samen met de geniale kippenleverparfait – de ijsbreker die de tent toch wel een beetje nodig heeft.

Het interieur is sober Scandinavisch – grijstinten op de muur, lichtbollen boven de marmeren bar, blank houten latjes, comfortabele stoelen in taupe velours. De sfeer is zeker niet kil of stijf – de bediening is uitermate hartelijk en zo lang het nog niet te druk is, trekt de sommelier met liefde wat flessen open om een klein arrangementje op maat samen te stellen aan de hand van de wensen van enkele tafeltjes. Toch blijft het wat afstandelijk: alsof je iets moois mag bekijken met je handjes op je rug.

Op de kaart

Die ‘gepaste afstand’ zit ook in de gerechten. Zoals de coquille met ansjovis, bessenwier, Zeeuwse-oesteremulsie en landkaviaar (de kleine zwarte zaadjes van een zomercipres). Slim detail: de citroen uit elkaar trekken in citroenvinaigrette (het zure) en een crème van citroenschil (het aroma). Het geheel blijft erg clean en zilt, als een winterlandschap achter glas – het doet verlangen naar een knusheid. De wijn komt als een superheld nét op tijd ingevlogen om deze frêle dame in nood op te vangen: de orange wine (witte wijn met lange schilinweking) combineert bitters en zuren (die goed aansluiten bij de strakke smaken van het gerecht) met een warme kruidigheid die doet denken aan chai-thee en de gesuikerde fruitstukjes en kokosschilfers uit dure, hippe muesli.

In dit geval levert de gepaste afstand in het gerecht met de wijn een kunstig spel van push en pull op. Maar dat werkt alleen wanneer het gerecht zelf mooi in balans is. Dat lukt niet de hele tijd. De spekbokkingcrème maakt de kalfstartaar vet en log, en de lavassaus is veel te sterk. Tarbot met een rijke schaaldierenbisque werkt heel goed, zeker met het zalvend-zure van de karnemelk-aardappelpuree en de frisse groene doperwtjes. De balans wordt verstoord door een wat muffe kingcrab en bittere grapefruit – alsof hier twee gerechten in elkaar worden geschoven.

Complimenten zijn op zijn plek voor de thee, die wordt aangeboden als non-alcoholisch alternatief. Die wordt mooi op temperatuur (tachtig graden) geserveerd én is van hoge kwaliteit. De romige, zoete, gouden geur van oolong sluit naadloos aan bij de aardse tonen van de aardpeer, paddestoelen en zwarte knoflook bij het smeltende wagyu vlees – alsof je door een kleurenstaal bladert. En voor het eerste dessert: een simpele compositie van heerlijke aardbeien, met rinse rabarber en hibiscus, vakkundig bij elkaar gehouden met een klein kwakje mascarpone. Meer moet dat niet zijn.

Eindoordeel

De gerechten zijn allemaal doordacht – de smaken passen op zich mooi bij elkaar. Wanneer de balans juist is en de aansluiting met de drank-pairing klopt, dan stijgt het boven zichzelf uit. Maar bij de gerechten die wat uit het lood zijn, is de licht-afstandelijke stijl weinig verhullend. Bij zes gangen voor 58 euro mag er een keer een misser tussen zitten. Twee keer is het in ieder geval helemaal raak. Laatste kanttekening: met zo’n hard randje aan een kleffe madeleine en een plakkerige macaron, is dertien euro voor twee espresso wel een beetje trop chère.

    • Joël Broekaert