Recensie

Koken kunnen ze bij Teng Janssen zeker, maar wat is het weinig!

We dachten getrakteerd te worden op een avond in Limburgse traditie, gul en genereus. Niets was minder waar.

Soms verheug je je intens op de kennismaking met een nieuw restaurant en bij Teng Janssen was dat het geval, ook omdat de naam Teng zo zuidelijk aandoet. Janssen (1917-1986) was de grootvader van de uitbater, een Amsterdammer met Limburgse roots. „Een gelauwerde kunstverzamelaar, een liefhebber van het allermooiste, een eindeloze optimist en een levensgenieter”, aldus de site. Dus dachten we getrakteerd te worden op een avond in Limburgse traditie, gul en genereus. Niets was minder waar.

Foto Olivier Middendorp

Teng Janssen ligt aan de Beethovenstraat, aan een klein plein dat ruimte biedt aan een royaal terras. En dat is ook meteen wat de zaak troubleert, want de staf probeert zowel de gulzige terrasgasten als de dinergasten binnen tevreden te stellen en dat lukt nauwelijks. Wij schuiven aan om zeven uur en een uur later krijgen we een amuse. Drie kwartier later verschijnt onze eerste gang en tegen elven komt het hoofdgerecht. Ondertussen vragen we maar om een schaaltje brood, want de gangen zijn dusdanig petieterig, dat we bijkans aan de hongerklop bezwijken. De ober meldde eerder al dat drie à vier gangen staan voor „een light dinner”, absurd natuurlijk. Ook al zo’n modieus misverstand: er komen geen koolhydraathoudende bijgerechten op tafel. Om de stemming nog meer te bederven, moeten de tafelgasten aan shared dining doen, dus die piepkleine hapjes moeten we ook nog delen. Grrrr. „That’s our philosophy”, zegt de Engelstalige waitress die geen woord Nederlands spreekt. Als we tegen middernacht op de fiets stappen, hebben we pakweg vier eetlepels eten binnen, onze grootvader zaliger zou op zo’n moment over een holle kies beginnen.

Wat is dit jammer, want ze kunnen verdorie wél goed koken bij Teng Janssen! De chef liet zich inspireren door het befaamde restaurant Canela op Mallorca, een fusion van Aziatische en Europese smaken, alles zeer uitgesproken. Er is slechts één menu (drie-, vier-, vijf-, zesgangen à 35, 45, 55 en 60 euro) met mooie gerechten waar veel techniek aan te pas komt en die er stuk voor stuk prachtig uitzien.

We proeven na de amuse, een gyoza, alle zes gangen van de kaart: Jacobsschelp in kataifi, steak tartare, bietenrisotto, zwarte kabeljauw van de Josper (een barbecue), tataki van entrecote en sorbet van rood fruit met chocolademousse. De Jacobsschelp is mooi gegaard en heeft dat lekkere krokante korstje van dun deeg en een espuma, smaakvol schuim. De steak tartare heeft prikkelende Aziatische ingrediënten, zoals enoki paddenstoel en witte en bruine bundelzwammen, en Europese, zoals gerookt olijfoliepoeder en carta di musica, platbrood van Sardinië. De bietenrisotto smaakt ook best, goed al dente en een tikkie vloeibaar. De zwarte kabeljauw (deze leeft op grote diepte en heeft een steviger structuur dan kabeljauw) komt in een riante plas saus met mandarijn en Cointreau… we hadden graag met brood of rijst ons bord leeggelepeld! Het gedroogde rund in plakjes, dakpansgewijs, komt met puree van schorseneer, groene erwtjes en gebakken paddenstoelen – een heerlijk gerecht dat helaas gedeeld moet worden.

We ruilen een zoet dessert in voor kaas, maar het is een saai plankje met vooral Hollandse kazen, pinda’s (huh?) en gevriesdroogde framboos, misschien de borrelplank van de dagkaart, althans, zo lijkt het. Dan toch liever de chocolademousse met rood fruit, goed in elkaar gezet, een prima combinatie van zoet en zuur.

Over de wijn en het wijnbeleid zijn we te spreken. Buurman B.J. de Logie is de wijnleverancier en bovenop de inkoopprijs van een fles wordt 15 euro gerekend. Dat betekent dat we de beste wijnen voor een goede prijs kunnen drinken, zoals een Spätburgunder voor 36,- (Weingut Schneider, Baden-Württemberg). Prima!

Maar van wijn alleen kan de mens niet leven. Op de Ceintuurbaan zit een zaak van een Limburger waar ze heerlijke huisgemaakte friet met zuurvlees verkopen. Helaas gesloten om middernacht, anders waren we zeker even omgefietst.

Journalist en recensent Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.