Recensie

Een heel aardig chefsmenu (dat op het eind een beetje inzakt)

In The Bourbon Room in Bergen zetten ze een heel aardig chefsmenu op tafel met chique producten voor een goede prijs, vindt .

Foto Olivier Middendorp

Bijzonder

After a good dinner one can forgive anybody…. Even one’s own relatives – Oscar Wilde

Je legt de lat wel hoog als restaurant, met zo’n quote op je menu – in een plastic klapper met à-la-cartegerechten als steak tartare, garnalencocktail, biefstuk bearnaise en tiramisu. Deze gerechten in hun spatbestendige insteekhoesjes liggen daar in afwachting van de Bergense terrastoeristen die niet lang meer op zich zullen laten wachten. Die kunnen zich dan nedervlijen op het stoere plaatstalen en tabaklederen terras van The Bourbon Room.

Bij een tent met zo’n naam kijken we natuurlijk als eerste naar de plank boven de bar. Daar prijkt hoopvol een fles Michters. Helaas is het bourbonaanbod verder toch teleurstellend. Dat is een gemiste kans voor een tent met zo’n naam, nu Nederland eindelijk door begint te krijgen dat bourbon geen goedkope whiskey is, maar Amerikaanse-stijl whiskey (altijd deels van maïs) die in theorie net zo goed of slecht kan zijn als Schotse of Japanse – en er steeds meer leuke varianten beschikbaar zijn op de Nederlandse markt. Maar soit, ze mixen een straffe old fashioned.

Binnen is het restaurant verfraaid met een klodderig portret van Jimi Hendrix en schrootjesbehang. Een weinig verdekt opgesteld exemplaar van het NOMA-kookboek (het veelvuldig bekroonde en meest invloedrijke restaurant van onze tijd) doet vermoeden dat de keuken meer ambieert dan de multomap suggereert. We gaan voor het chefsmenu (5 gangen voor 42,50 euro).

Op de kaart

De eerste aanwijzing dat hier iemand met liefde en gevoel staat te koken, zat al in de maïssoep (van het barfood-menu, 7 euro): die is lekker gevuld met verse asperges en tuinbonen, de eerste van het seizoen. En met de eerste twee gangen laat de chef zien dat ze ook haar technieken beheerst.

De eerste is een warme bereiding van makreel, met knapperige huid, tegenover een knisperend koude, glibberige langoustine-tartaar. Door het temperatuur- en textuurverschil gaat de makreel niet overheersen. De zacht-zoete, broze rauwe schaaldiersmaak en het diepere, vlezig-vissige van de makreel blijven heel mooi als twee laagjes op elkaar liggen, ze complementeren. Kaantjes en dungesneden venkel geven bite en smaak. Een schuimige saus van makreelgraten (lekker alles opmaken) houdt de boel mooi bij elkaar.

Ook het stukje zeewolffilet daarna is goed gebakken. Het is onderdeel van een knap gebalanceerd gerechtje met een beetje pancetta, wat room, hartige dashi, een beetje truffel. Tick all the boxes – mooi gedoseerd. Het leuke is dat er drie bereidingen van bloemkool op het bord liggen (crème – schuim – couscous) zonder dat het overheerst.

Helaas zakt het daarna een beetje in. Het hoofdgerecht mag er wezen: een lekker stukje lamshaas opgerold gevuld met farce en een zeer smaakvol stoof van de nek, aangekleed met wat minder geïnspireerde toefjes en bolletjes – had ons hier dan maar gewoon een bord kraakverse tuinbonen bij gegeven. Maar soit. Waarover ik dat helaas niet kan zeggen is de pasta vongole. Dat is een retesimpel gerecht (pasta, schelpjes, beetje chili, knof en citroenzest), maar daarmee ga je wel met de billen bloot: de pasta zelf kun je lekkerder inkopen, en het gerecht mist aciditeit in de basis, dan blijven het losse flarden. Ook het toetje kan beter, het is niet veel meer dan ijs met aardbeiensaus, dat veel weg heeft van de sundae van een niet nader te noemen wegrestaurant dat u herkent aan de ‘gouden bogen’.

Eindoordeel

Er valt hier en daar nog wel een steekje – zoals een uitgedroogde bao die meer op pita lijkt en een zelfgemaakte kipnugget die nogal zout is (maar wel zelfgemaakt) – maar de balans slaat toch wel positief uit. Voor een restaurant waar je vlammetjes op het terras kunt bestellen en de mayo-vlekken in een handomdraai met een nat doekje van het menu veegt, zetten ze een heel aardig chefsmenu op tafel, met chique producten voor een goede prijs.

De bediening is relaxed en kundig, ze snappen wat ze serveren en schenken. En je kunt er ook nog terecht voor een goed gesprek aan de bar over bourbon en rockmuziek.

    • Joël Broekaert