De beste vis van Spanje komt niet uit Spanje

Pulpo Spanjaarden eten graag inktvis en zijn ook trots op hun Spaanse inktvissen. Al wordt die vaak helemaal niet aan de Spaanse kust gevangen.

Het recept van pulpo a la gallega is eigenlijk vrij simpel. Over de gekookte inktvis gaat wat olijfolie, dikke korrels zout en flink wat peper. Stukjes gekookte aardappel erbij en klaar. De ober van restaurant La Flor de Galicia in Madrid zet het dampende bord op tafel. Een portie kost 19,50 euro. Maar dan krijg je ook wat. De malse inktvis streelt de tong. Door de peper is hij pittig van smaak. De uiteinden van de tentakels zijn het allerlekkerst. Die knisperen tussen de tanden. „Echte inktvis uit Galicië. Honderd procent”, verzekert het personeel van dé inktvisspecialist in Madrid.

In de Calle de Alcántara 15 serveert Angel Ferreiro al 37 jaar inktvis uit zijn geboortestreek. „Wij halen de pulpo uit het vissersdorpje Burela in de buurt van Lugo. Tenminste, als het voorhanden is. En dat is meestal niet zo”, biecht de eigenaar op. „Nu hebben we hier net als bijna iedereen inktvis uit Noord-Afrika. Wat jij net hebt gegeten komt uit Marokko. En die is ook heel goed. Ik zou zelf het verschil niet eens proeven. Het grote publiek denkt dat inktvis uit Galicië komt. Waarom zouden we die mythe moeten ontkrachten?”

Miguel Peralta Cobo viel bij zijn personeel direct door de mand toen hij twee jaar geleden als de nieuwe leider van inktvisverwerkingsbedrijf Discefa het woord nam. „Zoals iedereen weet, komt de beste inktvis ter wereld uit Galicië”, sprak hij vol trots. De inktvisexperts keken elkaar een beetje meewarig aan. En schudden het hoofd. Vrijwel alle inktvis komt uit Marokko. Al decennia. Dat weet iedereen met enig verstand van inktvis.

Dat het inktvisbedrijf van oudsher op een industrieterrein in de nabijheid van de haven van La Coruña is gevestigd, komt volgens Peralta vooral voort uit historisch besef. „Van oudsher heeft Galicië uiteraard wel een enorme traditie als het gaat om inktvis”, legt hij uit tijdens een gesprek in zijn kantoor. „Er is veel kennis aanwezig. En veel recepten komen hier vandaan. Pulpo a la gallega is wereldwijd bekend. Nog altijd wordt hier voor de kust inktvis gevangen, maar die hoeveelheid is zo marginaal dat daarmee nooit aan de vraag zou kunnen worden voldaan. Uit logistiek oogpunt had ons bedrijf misschien wel beter op een andere plek kunnen zitten.”

Duizenden kilometers

Voordat de inktvis op het bord in Madrid ligt, heeft hij een reis van duizenden kilometers gemaakt. Hij wordt voor de kust van Dahkla uit zee gehaald, ter plekke bevroren en in vrachtwagens vanuit de Westelijke Sahara naar La Coruña in het noordwesten van Spanje gereden. Ruim drieduizend kilometer in noordelijke richting.

Uit de zee voor de Westelijke Sahara, dat volgens internationale verdragen zelfbeschikking zou hebben maar in de praktijk grotendeels door Marokko wordt bestuurd, wordt jaarlijks circa 90.000 ton inktvis gevangen. Een deel daarvan komt uit de wateren van Mauritanië.

Fernando Gómez showt een van zijn inktvissen op de markt Mercamadrid. Daarnaast, van boven naar beneden: ansjovis, eendenmosselen en inktvis. Foto Ben Roberts

Voor de kust van Galicië leven zo weinig inktvissen dat zelfs de beroemde markt van het plaatsje Orense voor 99 procent is aangewezen op Marokkaanse octopus. Twee keer in de maand worden in het binnenland van Galicië de heerlijkste gerechten bereid. Pulpo a la gallega, pulpo con patatinas, pulpo en su salsa, pulpo a la plancha; inktvis is er in alle smaken verkrijgbaar.

De Marokkaanse zee lijkt onuitputtelijk veel inktvis voort te brengen. De octopus vulgaris reproduceert in razend tempo. Hoe langer ze leven, hoe groter ze worden. Na twee jaar sterven ze een natuurlijke dood. Miljoenen worden er al op 1-jarige leeftijd gevangen voor consumptie. De 90.000 ton Afrikaanse inktvis wordt door verschillende partijen opgekocht en verspreid. Zo’n 18.000 ton van de slechtste kwaliteit gaat naar de Afrikaanse markt. Japanners kopen met 43.000 ton bijna de helft op, 14.000 ton gaat naar Italië en 14.000 ton gaat naar Spanje. Daarvan komt 7.000 ton in La Coruña terecht. Inktvisverwerker Discefa haalt daarnaast 2.100 ton uit Latijns-Amerika waarmee de jaarlijkse verkoop op 9.100 ton komt. Goed voor 83,3 miljoen euro omzet en 10,3 miljoen winst in 2017.

Workers at the MercaMadrid fish market stack boxes of fish for distribution.

In spite of being landlocked and over 300km from the nearest coastline, Madrid’s commercial fish market is second only to Tokyo’s when it comes to size.

Commercieel directeur Álvaro Maceiras is in de voorbije decennia uitgegroeid tot een van de specialisten van de internationale inktvishandel. „We kopen de inktvis vooral van groepen kleinere vissers”, zegt hij tijdens een rondgang door het bedrijf nabij La Coruña. „Hier ondergaan de inktvissen weer een heel nieuw proces.” De leiding van Discefa is normaal gesproken niet zo happig op bezoek van buiten. „De gestroomlijnde wijze waarop de inktvis via geautomatiseerde systemen wordt verwerkt is uniek. En we houden onze geheimen graag voor onszelf”, zegt Maceiras, terwijl hij wijst op een soort wasmachines waarin inktvissen door elkaar worden geschud. Alleen inktvissen die er in de vorm van een bloem uitkomen zijn van de juiste kwaliteit. La Flor de Galicialuidt hun bijnaam in het Spaans.

De inktvis door elkaar schudden

Maceiras opent de deur van een reusachtige hal vol pallets met bevroren inktvis. Een deel van de handel is ‘vers’, een ander deel is ‘gekookt’. „Vroeger was het echt lastig om malse inktvis klaar te maken. De inktvis moest geslagen worden om te voorkomen dat die heel taai werd. Dat hoeft niet meer. Door de inktvis te wassen, door elkaar te schudden, te koken en op hele diepe temperatuur in te vriezen is de kwaliteit heel hoog.”

In het hoofdkantoor van het bedrijf hangen vijf kaarten met daarop alle afnemers in de grootste afzetmarkten. „We verkopen onze inktvissen aan distributeurs in 26 verschillende landen, waaronder Nederland. Daar ging vorig jaar 179.000 kilo heen. Fors meer dan de 100 ton het jaar daarvoor. Langzaam maar zeker wordt het eten van pulpo populairder.”

    • Koen Greven