Waarom is citroenijs helderwit in plaats van geel?

Vandaag: In ijssalons oogt citroenijs vaak bleek. Is dat om het frisse imago te vergroten?

Jaren geleden liep ik een ijszaak in het Drentse dorp Gees binnen waar ze bruinebonenijs verkochten, als eerbetoon aan culticoon Bartje (‘Ik bid niet veur brune bonen’). Ik ben dol op rare ijssmaken en mijn teleurstelling was groot toen het gewoon om chocolade-ijs met mokkaboontjes bleek te gaan. Achteraf bezien was de diepbruine chocoladekleur van het ijs natuurlijk al een waarschuwing: bruine bonen zijn van buiten lang zo donker niet als mokkaboontjes (en van binnen zijn ze ronduit bleek).

In hoeverre kleur en smaak van ijs moeten samenhangen is een kwestie van persoonlijke voorkeuren. Maar er is één vraag die me bij elk bezoek aan een ijssalon te binnen schiet: waarom is citroenijs wit en niet citroengeel? Is het omdat wit zo lekker koel en fris oogt, of komt het door het bereidingsproces?

Op naar buiten, voor proefondervindelijk onderzoek. In Amsterdam bestel ik bij het IJscuypje drie bolletjes: citroen (wit), meloen (oranje) en rabarber (oudroze). Medewerkster Dapne Knel, aan wie ik mijn vraag voorleg: „Ik denk dat het komt doordat citroensap wit is en niet geel. Ons sinaasappelijs is ook eerder geel dan oranje – net als verse jus. En citroenschil is te bitter van smaak, lijkt me. Maar ik bereid het ijs niet zelf, dus zeker weet ik het niet.”

„Alles wat je bevriest wordt witter van kleur”, zegt Claudio Burdo van ijssalon Capri in Rotterdam. „Bij ons wordt de licht gelige kleur van het verse citroensap teniet gedaan door het bevriezingsproces.”

Citroenijs is meestal sorbetijs: het sap wordt gemengd met water, suiker en bindmiddel. „Die mix gaat in de ijsmachine en wordt gekneed tot ijs”, vertelt Marcel Janssen van ijssalon Florence in Nederweert. „Tijdens dit vriesproces wordt er lucht in het ijs ‘gedraaid’ en daardoor wordt het citroensorbetijs wit. Wanneer er gepureerd vruchtvlees wordt gebruikt dan zal het ijs door die citroenpulp een heel lichtgele kleur krijgen.”

Claudio Tabbers van IJssalon Claudio’s in Apeldoorn: „Omdat citroensap zo intens van smaak is, is er relatief weinig van nodig, en heeft het sap weinig invloed op de kleur.” Ook aan bananenijs wordt vaak citroensap toegevoegd, vertelt hij, omdat banaan tijdens de bereiding snel verkleurt. „Ook zorgt het voor balans tussen het romige, zoete van de banaan en het frisse van de citroen. Ons citroenijs is trouwens wel wat witter dan ons bananenijs. Dat komt onder andere door de kleur van de vrucht zonder schil en door de verhoudingen.”

Dat roept een nieuwe vraag op: bananenijs is in sommige ijssalons knalgeel, en soms crèmekleurig. Hetzelfde geldt voor vanille-ijs. Vanwaar dat verschil? Marcel Janssen legt uit: „Bananenijs hoort een lichte crèmekleur te hebben, gebroken wit. Je eet immers niet de schil van de banaan maar het vruchtvlees. Is bananenijs geel, dan zijn er kleurstoffen gebruikt. Vanille-ijs hoort ook heel licht crèmekleurig te zijn, behalve als er eidooier als bindmiddel gebruikt wordt. Vaak is vanille-ijs geel gekleurd met kleurstof om de suggestie te wekken dat er eidooier gebruikt is”.

Claudio Burdo: „Als je alleen je vanillestokjes zou koken en daar ijs van maakt, dan zou dat beige zijn. Omdat wij ei toevoegen wordt het vanille-ijs geel. Al het ijs wordt in de vitrine sowieso wat donkerder.” Ook pistache-ijs heeft een bijzonder kleurproces, vertelt Burdo: „De groene kleur komt van spinazie. Normaal heeft pistache dezelfde kleur als hazelnoot.”

Nog even terug naar het bruinebonenijs. Na mijn bezoek aan Drenthe probeerde ik het zelf te maken, door de inhoud van een conservenblik te mixen met kant-en-klaar roomijs. Het was het bidden niet waard: noch qua kleur noch qua smaak was het een succes.