Het is kreeftenseizoen, probeer daarom eens deze omelet

Recept Joël Broekaert volgt de evolutie van het leven in de zee. Van plankton tot tonijn. Viskok Bart van Olphen maakt er heerlijke recepten bij. Deze keer: krab en kreeft.

Foto Benning en Gladkova

Een krab is eigenlijk een platgeslagen kreeft. En hij heeft daarbij zo’n opdonder gehad dat-ie ook niet meer helemaal recht loopt. Dat is natuurlijk niet waar, wel kun je goed zien dat ze hetzelfde zijn opgebouwd.

Een krab heeft een enorm waterhoofd. Wat bij een kreeft de staart is, zit bij een krab plat opgevouwen op de buik. Draai er maar eens eentje om. Bij een kreeft eten we de staart, bij de krab de kop. En natuurlijk de scharen.

Met of zonder scharen, opgevouwen of niet – schaaldieren komen in vele soorten en maten. Van de Japanse reuzenkrab, met een indrukwekkende vier meter van schaar tot schaar. Tot kolonies garnaaltjes van nog geen drie millimeter, die zich net als mieren en bijen organiseren in een eusociale samenleving – met werksters en één koningin voor de voortplanting. (Bijen en deze garnalen hebben dus compleet los van elkaar precies dezelfde, hoogst complexe vorm van sociale organisatie ontwikkeld – mateloos fascinerend, maar dat geheel terzijde.)

Er zitten ook hele gekke varianten tussen, zoals de eendenmossel – eigenlijk een kreeftachtige, die zich met ‘cementklieren’ permanent aan een rots bevestigt. Pissebedden zijn ook schaaldieren. Ze smaken zelfs een beetje naar garnaal, als we de blogs van avonturiers in Zuidoost-Azië moeten geloven.

Schaaldieren zijn geleedpotigen. Daar zijn meer dan een miljoen soorten van, zo’n driekwart van alle dieren op de wereld. Verreweg de meeste zijn insecten. Die leven voornamelijk op het land. Schaaldieren zou je in zekere zin zee-insecten kunnen noemen. Net als insecten hebben ze een gesegmenteerd lichaam en een hard exo-skelet.

Dat exo-skelet maakt schaaldieren lekker, om twee redenen. Reden één: de smaak blijft erin. Het goed afgesloten pantser voorkomt smaaklekkages, alle stofjes die het vlees zo notig zoet maken, als geboterde popcorn, blijven perfect behouden als u de kreeft in zijn schilletje bereidt. Reden twee: er zit smaak aan. Het pantser zelf bestaat uit eiwit, suikers en pigmenten. Gooi daarom de schalen nooit weg, maar trek er een overheerlijke bisque van.

Dit is het kreeftenseizoen

Heerlijk dus, dat pantsertje, maar het geeft niet mee. Om te groeien moet een kreeft verschalen. Hij maakt een zacht flexibel nieuw pantser aan onder zijn oude jas en duwt zich dan door een verzwakt spleetje naar buiten. Dan blaast de kreeft zichzelf helemaal op met water om zijn nieuwe pantser zo ver mogelijk op te rekken, dat vervolgens hard wordt door mineralisatie. Soft shell crab is geen aparte soort, het is een krab die precies op het moment dat hij zijn oude schaal heeft afgeworpen in de pan gegooid wordt. Dan kun je ’m helemaal opeten, inclusief dat zachte flexibele pantser.

Maar beter wacht u gewoon even. Er bestaat niet voor niets een kreeftenseizoen. In de periode vóór het verschalen is de kreeft slap en minder lekker omdat-ie dat nieuwe pantser bouwt met zijn eigen lichaamseiwitten. Vlak na het verschalen, als hij net in z’n nieuwe schilletje zit, kan die voor wel 50 procent uit water bestaan. Dat water wordt geleidelijk aan vervangen door nieuw spierweefsel.

Nog een reden om schaaldieren alleen in het seizoen te eten: restaurants kunnen ze lang in leven houden in een homarium. Ziet er leuk uit, maar aan de buitenkant kunt u niet zien hoe lang dat beestje daar al ligt. En hoe lang die dus al op zijn eigen vlees ligt in te teren. Dat ziet u pas als u zo’n dun, wiebelig flebbertje uit de schaar haalt. En dan is het te laat.

Gelukkig zitten we in het Oosterscheldekreeftseizoen. Een perfect moment om deze heerlijke omelet uit te proberen – het zoete kreeftenvlees gaat fantastisch met vanille. Dan zoek ik ondertussen uit wanneer het de beste tijd is voor pissebisque.

Omelet met kreeft, vanille en bieslook

(Voor 4 personen)

Ingrediënten
2 kreeften, à 400-500 g per stuk
12 eieren
1 vanillestokje, merg uitgehaald
½ bosje bieslook, fijngesneden
zout en peper
20 g boter
4 sneden zuurdesembrood, geroosterd

Breng een grote pan water aan de kook. Snijd de kop van de kreeften vlak achter de ogen in met een scherp mes, doe beide meteen in het kokende water en leg het deksel op de pan. Laat de kreeften in 5 minuten op laag tot middelhoog vuur gaar worden. Schep ze met een schuimspaan uit het water en spoel de kreeften kort af onder koud, zacht stromend water.

Breek van elke kreeft de staart en haal het vlees voorzichtig uit de schaal zodat het staartvlees in tact blijft. Leg apart. Kraak ook de scharen en poten, haal met behulp van een kreeftenvork het vlees eruit en doe het in een kom. Houd de staarten en het losse vlees apart.

Doe de eieren in een kom, doe het vanillemerg erbij en klop met een garde tot alles goed is gemengd. Breng op smaak met zout en peper.

Verdeel het ei in vier porties om per persoon een omelet te bakken of bereid het geheel in één pan.

Verhit een grote koekenpan op laag vuur en laat de boter smelten. Bak de vanille-omelet (in één keer of in porties) tot de eieren bijna gaar zijn, maar nog wel smeuïg. Voeg op ¾ van het garingsproces het losse kreeftenvlees toe en schep het ei voorzichtig een paar keer om.

Snijd ondertussen de kreeftenstaarten in medaillons. Verdeel de vanille-omelet over vier borden, leg op elk ¼ deel van de medaillons en bestrooi met verse bieslook. Serveer met geroosterd zuurdesembrood.