Recensie

Three: terecht al de favoriete hangout van Hillegersberg

Foto Walter Herfst

Rotterdammers van de rechtermaasoever zien Zuid nog wel eens als deel van een andere wereld, maar wat te denken van die enclave in het hoge noorden van de stad? Elke keer dat ik er beland, sta ik weer verbaasd van het naar binnen gerichte, dorpse karakter van Hillegersberg. Met al zijn breed geëtaleerde, nieuwe chic en bewoners die elkaar allemaal uit de buurthoreca en van de golf-, zeil- of hockeyclub lijken te kennen, is het een soort Maastricht of Laren in het klein.

Dat ze in een paar weken tijd ook het restaurant Three tot hun favoriete hangouts zijn gaan rekenen, lijdt geen twijfel. Op de vrijdag dat ik er met mijn gezelschap heb gereserveerd, denk ik in eerste instantie op een besloten feestje te zijn binnengedrongen. De aanwezige vrouwen zijn op hun allergecoiffeerdst, de mannen stralen ook in hun strakke weekend-polo’s power uit. Er wordt wat af geklapzoend en op elkaars met truien omhangen schouders gerost. Ons-kent-ons, maar geheel op z’n Hillegersbergs dus dan nog met een onsje meer.

Three is op de dag dat wij er zijn pas vijf weken open. De naam van de zaak verwijst naar het Japanse geluksnummer en indirect ook naar het geslaagde ondernemerschap van eigenaar Robin Bravenboer: het is al zijn derde etablissement in de wijk. Bij de inrichting en het aanwerven van personeel werd niet op een paar centen gekeken. De open keuken staat hutjemutje met koks en wordt geleid door Merijn Sips (hiervoor Café Rotterdam). Op de vloer van het met veel goud, velours, kunstbloemen en palmtakken gedecoreerde restaurant is het een komen en gaan van jongens in uniformpjes die enigszins aan wuft, vrouwelijk nachtgoed doen denken.

In het lawaai van de wat minder deftige muziek (pompende beats) die in Three de dameskapsels nog net niet uiteen blaast, kiezen we van een menu dat ‘contemporary Asian cuisine’ belooft. Al snel wordt het dan ook voor ons feest, want die kookstijl lijkt voor de jonge, gedreven Sips geen geheimen meer te kennen. Sterker, met flair en durf zoekt hij daarin ook meteen het avontuur door er zijn eigen draai aan te geven. Japan, China en Zuid-Amerika vormen voor Sips een eigen ‘three’. Tikje jammer in dit verband is het Hollandse componentje erin: de thee die we bij het eten willen drinken, komt met een saai zakje naast een saai hoog glas, met nota bene ook nog een kletskop erbij.

We bestellen met een schotel edamame (gewokte soyabonen met Maldonzout uit Engeland), een Japanse panna cotta met radijs, jonge veldsla en ingelegde pompoen, oesters in miso en een zalvige tartaar van wagyu-rund, gevolgd door een al even fluwelen ceviche van witvis, shichimi-zevenkruidenpoeder en cilantro, de vroegste pluk van het blad en de steeltjes van de koriander. Dat zijn dan alleen nog maar onze entrées, want Sips grossiert in gerechtjes die je allemaal wel wil proberen. Aan de bediening zal het niet liggen: de goed geïnformeerde jongens staan om de haverklap naast je „om er een beetje sturing aan te geven”, zoals eentje het vaderlijk uitdrukt.

Van de traditioneel Japanse robata-grill kiezen we aansluitend voor de geroosterde ‘baby-inktvis’ en de coquilles met Chinese XO-saus, de lauwwarme, uitgeholde komkommer gevuld met blauwe kaas en avocado, en met dank aan ‘de sturing’: een portie van het twintigtal huisgemaakte sushi-varianten in Three, de paralelo uramaki. Een sushi als een luxe bonbon, gemaakt van rijst, eendelever, gebakken banaan, dadel en een toefje truffel in plaats van kaviaar of andere viseitjes. Met de wagyu uramaki (met mozzarella, gedroogde tomaat en avocado) is het de duurste in het aanbod, maar de smaak van deze herinner ik me over tien jaar nóg.

Wim de Jong is culinair recensent.

    • Wim de Jong