Recensie

Umami by Han: smaakexplosie in enorme hoeveelheid kleine gerechtjes

Bij Umami by Han, we waren al gewaarschuwd door de naam, draait het allemaal om smaakexplosie, umami, de vijfde smaak.

Foto Daniel Niessen

Als u ons een beetje volgt weet u dat we de laatste tijd vaak een stoet aan kleine hapjes voorbij zien komen. Hapjes van het formaat tussen tapa en voorgerecht in, meestal mooi vormgegeven smaakbommen, waarin de chef iedere papil een fikse opdonder geeft. Het is eten anno 2018, daar hoor je dan ook shared dining bij te zeggen, maar wij fronsen onze wenkbrauwen – je eet je bijkans dol.

Bij Umami by Han, we waren al gewaarschuwd door de naam, draait het allemaal om smaakexplosie, umami, de vijfde smaak. Han Ji is een moderne, Chinese chef met inmiddels een aardig imperium, de meeste restaurants in Nederland, maar ook een in Beijing. De kookstijl is fusion, pendelend tussen de Aziatische en de klassieke, Franse keuken, verfijning is by Han een understatement. In Amsterdam liet Han Ji een voormalige meubelzaak van top tot teen verbouwen en inrichten met luxe materialen; het ziet er prachtig uit omdat er op ieder detail is gelet en nergens op is bezuinigd. Zo is gedacht aan akoestisch materiaal aan het plafond om te voorkomen dat het als een zwembad klinkt, zijn er aparte hoekjes gecreëerd en worden vierkante en ronde tafels afgewisseld.

De bediening is servicegericht en de Chinese jongen die het meest aan onze tafel komt, weet echt iets te vertellen over het eten – en dat is eerder uitzondering dan regel in de Amsterdamse horeca. Bij de menukaart hoort een bijsluiter: als je drie gangen neemt (27,50), kies je per persoon bij iedere gang twee gerechten. En let wel: andere gerechten dan je tafelgenoot. Wij namen vier gangen (35,50) en kwamen per persoon dus op acht. Kunt u het nog volgen? Kort en goed: we aten samen zestien gerechtjes.

Het is ondoenlijk een opsomming van al deze gerechtjes te geven, het kan ook zomaar zijn dat we er een paar vergeten. Hoogtepunten zijn het mooie brood met steranijs en zwarte bonensaus, de lekker vettige umamiduck, die mooi contrasteert met het zuur van de sjalotvinaigrette, het oogstrelende gerecht van makreel, gegaard in zuur, die komt met witlof en kruimels van Chinese worst, de panko scallops (+ 3,-), Jakobsschelpen, met pittige oestersaus en het zuur van kumquats, zachtgerookte zalm in bieten gelegd en daardoor donkerrood; zelfs het bijgerecht gebakken rijst – licht geparfumeerde jasmijnrijst met fijngesneden paprika, ei en prei – kan ons bekoren. Het is overduidelijk: de gerechten zijn tot op de millimeter uit ontwikkeld, niets is aan het toeval overgelaten. Daarbij is in de keuken veel werk gemaakt van de snijtechnieken, dat is prettig, ook voor het oog.

Minder geslaagd vinden we little gem waar flink wat wasabimayonaise overheen zit, een knieval naar het grote publiek, dat dol is op sla met mayo. Ook de inktvis met aardappelmousseline en granaatappel is niet helemaal in balans en komt in eerste instantie zelfs wat laf over. De groene gel over de zuurkool met saffraan – op zich een spannend gerecht – smaakt naar vloeibare After Eight, wat ons terugbrengt bij ellenlange bezoeken aan oudtantes, niet fijn dus. Dat ‘afmaken met een gelletje’ is naar ons idee sowieso vaak een misverstand, sommige gels komen zelfs verschillende keren terug, zoals de mangogel.

De wijnkaart is uitstekend en er wordt secuur op de temperatuur gelet. Zo drinken we een lekkere dikke Chardonnay (5,-) – die houdt zich goed staande bij zoveel smaak – en een lichtgekoelde Spätburgunder (7,-). De bediening laat de wijnen even proeven, ook al gaan ze per glas; prima!

We zijn confuus na dit culinair avontuur; het was een kermis met zweefmolens, botsauto’s, grijpautomaten en rupsbanen. We eindigen voldaan maar knock-out en stuiteren in bed nog een paar uur na. Die zestien gerechtjes hadden ook wel acht gerechten mogen zijn: vier gangen, vier gerechten per persoon. En ja, dat is de klassieke menu-opbouw, maar wat is daar mis mee?

Journalist en recensent Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.