Recensie

Een hooggastronomisch porno-puddingbroodje in Amsterdam

Restaurant 212 heeft absoluut de potentie om een internationale naam te worden, vindt

Foto Daniel Niessen

Bijzonder

Het is alsof je met drie treden vanaf de stoep een geheime dimensie betreedt. De keuken bruist, het vuur brandt, de verwachtingen hangen in de lucht. Het is chic, spannend, exclusief. De vitrage werkt als invisibility cloak. We begluren ons vertrouwde Amsterdam – de brug over de Amstel, de Stopera erachter, de trams, fietsers en toeristen – als vanaf de 68e etage van een wolkenkrabber op Midtown Manhattan. Exhilarating.

Dit is restaurant 212, vernoemd naar het adres – Amstel 212. Het nieuwe, eigen restaurant van Richard van Oostenbrugge. De chef die in twee jaar twee michelinsterren toegekend kreeg bij Bord’Eau in hotel De L’Europe. Hier keken we naar uit.

Iedereen zit aan de chef’s table: een u-vormige bar rondom de keuken. Alles gebeurt voor je neus, de koks serveren uit. De ruimte is sober maar gedistingeerd, het plafond is een patroon van omgekeerde houten piramides, de keuken strak blinkend roestvrijstaal. Je kan wel zien dat het geld op gegeven ogenblik op was. Wie wil toiletteren, moet afdalen in een soort Carpetland-kerker met grijs tapijt tegen de muren. De toiletten zelf lijken ook in allerijl in dezelfde antraciettint geverfd. Maar fuck it. Dat komt nog wel. Hier zit geen vermogende hotelketen achter. En dat betekent: meer vrijheid voor één van de beste koks van ons land.

Op de kaart

Wat krijg je dan?

Bijvoorbeeld een ‘open ravioli’ van gepocheerde oester in een vel van hazelnoot-gelei. Met een zeetongsaus als hoogpolig tapijt – dat al even mocht opwarmen in de ochtendzon – onder je blote voeten. De hazelnoot als een zuchtje wind door de gordijnen. De oester echoot in de crème-ring die de saus op z’n plek houdt. Een parel van gerookte citroen aan de rand brengt afwisseling en spanning in het gerecht.

Of eind februari op een bord. De heilbot is puur als de ijzige winterzee. Er ligt geen sneeuw meer, maar alles zit nog wel onder zo’n dun vorstlaagje – groene asperges en een olie van dennentoppen steken daar als kleine groene puntjes nieuw leven doorheen. Stiekem laven wij ons binnen nog aan de warme haardgloed van de gerookte-ribeye-olie waarin de vis gegaard is. Heel. Erg. Slim.

Krieltjes blijken geen krieltjes maar puntgaaf gerolde gnocchi waar vloeibare rabiola-kaas uit loopt en zich mengt met de rivierkreeft-tandoori-saus. Lekker en heel raar tegelijk. Begrijp ik precies wat de chef in zijn hoofd proeft, maar is het er nog nét niet op het bord? Of is hij mij al een stap voor en is het juist de bedoeling dat het een beetje schuurt? Ik lik in ieder geval de saus van m’n bord. (En ik denk er, op het moment dat ik dit schrijf, al twee weken over na.)

Geniaalste gerecht: langoustine in Albufera-saus en koffie. De verfijnde zoetigheid van de langoustine versmelt met de eendenlever en room uit de saus. Samen met de vanille-tonen uit de houtgerijpte chardonnay en de geraspte koffie wordt het een hooggastronomisch porno-puddingbroodje, vakkundig in balans gehouden door twee umami-ankers die stevig in de hartige kant van het spectrum zijn geslagen: de gerijpte tonijnschilfers en de dashi die de witte port vervangt in de Albufera (die mogen ze bottelen en los verkopen).

Eindoordeel

Wat kost dat geintje? 138 euro voor acht gangen. Schreeuwend veel geld, maar ongelooflijk de moeite waard. Ogen dicht en op oké drukken. Per gang worden twee wijnen aangeraden, de instapper voor 12 en de knaller voor 25 euro. Dat tikt helemaal aan, maar het advies is wel raak. Halve glazen zijn de uitkomst.

Het hoofdgerecht is, zoals vaker, de zwakke schakel. Begrijp me niet verkeerd, het lam is heerlijk en perfect bereid, maar het mist de vleugels, de cheekiness, de poëzie van de rest. Ook zitten we nogal bij de buren op schoot. Vier stoelen minder zou wat meer lucht geven. Iets meer privacy, persoonlijke aandacht (in die zin dat we niet precies hetzelfde verhaal net bij de buren hebben gehoord). Een restaurant op dit niveau, met deze set-up, zou iets meer verhaal moeten hebben – bij de gerechten en door het menu heen. Er zou meer eenheid uit moeten spreken.

Ik zeg dit omdat 212 absoluut de potentie heeft om een internationale naam te worden. Een ambitie die door de toetjes heen lijkt te schemeren. Het eerste – een ‘kapotte’ frozen soufflé van kerrie en lemon curd – lijkt een onomwonden knipoog naar het Oops, I dropped the lemon tart van de geroemde Italiaanse kunstenaar Massimo Bottura. Het tweede is kersenschuim met walnoot-zwarte-olijf-rozemarijn-crumble in een doorzichtige sfeer van suiker – een referentie aan de beroemde appel van Bord’Eau en dus aan zijn eigen twee sterren.

    • Joël Broekaert