Dit recept voor gekaramelliseerde asperges is een gelukkige mislukking

Janneke kookt Gekaramelliseerde asperges blijken gewoon superlekker.

Foto Merlijn Doomernik

Resultaat van een gelukkige mislukking, zo zou je het recept van vandaag kunnen noemen. Het fiasco vond vorig aspergeseizoen plaats. Ik had een pond geschilde stengels in een braadpan gelegd, er een restje kalfsfond over gegoten, een klont boter op gelegd en het hele zaakje zo in de oven geschoven. Ik weet eigenlijk niet meer precies waarom ik ze daarna glad vergat. Ik geloof dat er vrienden langskwamen en daar wijn aan te pas kwam. In elk geval haalde ik uren later een pan uit de oven waarin onbestemd organisch materiaal in donkerkaramelkleurige slierten was vastgekleefd aan de bodem. Grote faal.

Maar toen pakte ik toch een vork uit de la, peuterde een van de minder verbrande slierten los en stak die in mijn mond. Verdikkeme, dat smaakte verbazingwekkend verrukkelijk. Zoet en tegelijk intens rijk en hartig. En weliswaar radicaal anders dan die goeie, brave gekookte versie van zichzelf, maar toch nog steeds heel herkenbaar aspergerig. Je kón dit een mislukking noemen – en om eerlijk te zijn was het dat ook, want minstens de helft van de asperges was te zwart om nog eetbaar te zijn – maar ik zag óók mogelijkheden.

Omdat het zogezegd het einde van het seizoen was, kwam het er pas nu van om verder te experimenteren. Afgelopen week ging er elke dag zo’n pannetje wit goud de oven in. Met meer boter of juist minder. Met meer of minder fond. Ik speelde met de temperatuur en met de tijd. Ik probeerde uit of een deksel op de pan verschil maakte. Eén keer voegde ik een scheutje gin toe, zomaar, omdat de fles toevallig op het aanrecht stond. En hoewel ik na een week het schillen van die krengen wel een beetje beu was, verveelde het eindresultaat geen moment. Gekaramelliseerde asperges zijn gewoon superlekker.

Onderstaand recept kunt u als lunchgerecht serveren en geeft dan voldoende voor vier mensen. Met z’n tweetjes heb je er een diner aan. De bereiding duurt, afhankelijk van de pan die u gebruikt, de kracht van uw oven, de dikte en versheid van de asperges 2,5 tot 3,5 uur. Exacter kan ik het helaas niet voorspellen. Maar mochten ze na die tijd nog steeds in een bodempje vocht liggen en niet gekaramelliseerd zijn, kunt u de pan even op hoog vuur zetten om dit alsnog in versneld tempo te laten gebeuren. Langer in de oven laten garen raad ik af, omdat er dan echt niets meer overblijft van de structuur. Het moeten wel asperges blijven.

Toast met gekaramelliseerde asperges

(2 - 4 personen)

1 kilo witte asperges, panklaar; 125 ml kalfsfond; 75 g boter; 4 eieren; 4 sneden stevig brood; citroensap; een handje bladpeterselie, fijngesneden.

Leg de asperges in een zware, ovenbestendige braadpan. Schenk er de fond over, leg de boter erop en bestrooi met wat zout. Schuif de pan in de oven, zonder deksel, op 100 graden. Laat de asperges in 2,5 tot 3,5 uur garen tot ze boterzacht, karamelkleurig en een beetje kleverig zijn, en er geen vocht maar alleen een plasje bruine boter over is.

Kook de eieren zacht, laat ze schrikken en pel ze. Rooster de boterhammen en verdeel de asperges erover. Schraap de aanbaksels van de bodem van de pan en lepel deze, met de bruine boter, over de asperges.

Besprenkel heel zuinigjes met citroen – een paar druppels zijn voldoende. Leg op elk broodje een ei, en snijd dat open, zodat de dooier over de asperges vloeit. Bemaal tot slot met wat peper en bestrooi met peterselie.

    • Janneke Vreugdenhil