Thuiskok. Vet

Het is lange tijd aartsvijand nummer één geweest in de keuken: vet. De laatste jaren is dat ongezonde imago echter aan het afbrokkelen. Niet alleen heeft vet concurrentie gekregen van suiker en koolhydraten als meest gemijde voedingsstof, er lijkt ook een herwaardering te zijn voor vet.

Kijk alleen al naar een vette vrucht als de avocado, die zo gretig wordt gegeten dat er wereldwijd tekorten dreigen. Wetenschappers zijn verdeeld over of vet wel ongezond is, en of onverzadigde en verzadigde vetten nou gezonder zijn. En umami is tegenwoordig alom geaccepteerd als vijfde smaak - naast zoet, zout, zuur en bitter. Umami zou je nog het beste kunnen omschrijven als ‘hartig’, en daarbij speelt vet, de fijne sensatie van zo’n filmend laagje in de mond, een belangrijke rol. Bas Robben zal zich nu vast opwinden. Hij is er namelijk van overtuigd dat vet niet zorgt voor umami, maar een eigen - zesde! - smaak op zichzelf is. En hij heeft een kookboek gemaakt om aan die bewering recht te doen. Robben, wiens eerste kookboek Zuur in 2016 de publieksprijs won bij de Kookboek van het jaar-verkiezing, is receptontwikkelaar. Door zich net als in zijn eerste boek te focussen op een smaak, geeft Robben zichzelf alle ruimte recepten te maken die hij leuk vindt. Vet wordt immers gebruikt - en dit is geen uitputtende lijst - bij bakken, frituren, conserveren, infuseren en konfijten, bij sauzen en condimenten, bij zoete en hartige gerechten en zelfs bij drankjes. Het nadeel van deze opzet is dat de gekozen recepten overkomen als een allegaartje, waarin geen lijn maar wel Robbens voorkeur voor Aziatische gerechten terug is te zien. Het roept vragen op: waarom deze specifieke recepten wel, en andere niet?

Toegegeven, als ik een kookboek zou mogen maken, zou ik ook zonder verantwoording mijn eigen selectie recepten plaatsen. Met recepten voor luie friet (waarin hij de gesneden aardappels laat garen in het opwarmende frituurvet) of bitterballen gevuld met gekonfijte eend toont Robben zich bovendien een onvervalste lekkerbek. Ik denk dat niemand met zijn gezonde verstand denkt dat elke dag eten uit dit boek een goed idee is. Maar als je dan toch een vet recept maakt, dan moet het lekker en bijzonder zijn. Dat zit wel goed: voor de meeste sta je echt een tijdje in de keuken. We maken deze week een aantal van de simpelere recepten.