Opinie

    • Frank van Dijl

Twee ervaren chefs, twee (goede) nieuwe lunchplekken

Foto Daniel Niessen

Is het omdat hij zich in zijn al dan niet met sterren behangen keuken staat te vervelen, is het economische noodzaak of is het louter uit ondernemerszin dat menig chef een tweede zaak begint? We zagen het bij Sergio Herman, Jonnie Boer en Ron Blaauw, in eigen stad zijn Mario Ridder en François Geurds tweede-derde-vierdezaakkampioenen.

Laatstgenoemde breidde zijn imperium (FG Restaurant, FG Food Labs en FG Bistro) uit met FG Okonomiyaki Bar, een dagzaak. Omdat zichtbaar op een andere doelgroep wordt gemikt dan in FG Restaurant (twee Michelinsterren) en FG Foods Labs (één ster), moet het wel – conclusie – de ondernemer in François Geurds zijn die hem steeds weer iets nieuws doet bedenken. Als om dat te onderstrepen verkoopt hij ook smartphonehoesjes onder het FG-label (20 euro).

Rolph Hensens van HMB Restaurant zette pas onlangs de stap naar een tweede zaak: Rolph’s Deli by HMB, net als FG Okonomiyaki Bar alleen overdag geopend. Beide zaken hebben ook gemeen dat ze zich dicht bij het moederrestaurant bevinden: zo komt het dat ik de ene middag bij Rolph’s Deli op de Wilhelminapier Rolph Hensens zie binnenlopen en de volgende dag bij FG Okonomiyaki Bar de contouren van François Geurds waarneem.

Rolph’s Deli is gevestigd in de plint (zoals dat heet) van het Boston & Seattle-gebouw. De inrichting is modern, de sfeer grootsteeds. Het patroon van de vloer keert terug in de servetten – over alle details is nagedacht. De kaart spreekt van ‘broodjes’ en ‘salades’, maar eenmaal op tafel stellen we vast dat deze benamingen tekort doen aan het gebodene.

We willen van alles proeven en beginnen met het broodje „lobster roll” (zo, met aanhalingstekens, staat het op de kaart) met truffel en avocado (met 24 euro veruit het duurste gerecht) en de tonijnsalade (14 euro). Omdat we willen delen krijgen we extra borden. De kreeft is mooi gegaard, flinke plakken truffel liggen bovenop. Avocado, sla en tomaat maken het een fris geheel, misschien iets te veel brood ten opzichte van de vulling. In de tonijnsalade onderscheiden we mango en cashewnoten , de dressing van limoen en soja is zeer aangenaam.

Vervolgens nemen we nog een ‘broodje’ steak (17,50 euro) en een ‘broodje’ kroket (5,50 euro), deze week die met ‘rotterzwam’ – Rotterdamse oesterzwammen gekweekt op koffiedrab. Het vlees is rood, ligt op knapperige sla en is bedekt met tomaatjes die ‘plop’ zeggen in je mond.

Omdat we op de tafel naast ons pancakes zien verschijnen, besluiten we dat we die ook moeten proberen: we delen een portie (5,50 euro) met aardbeien (1,50 euro) en blauwe bessen (1,50 euro) en – wie ziet het – slagroom (0,85 euro). Alles bij elkaar een prachtige lunch.

De volgende dag houden we het principe van het delen vast. We bevinden ons nu in een van de Hofbogen bij FG Okonomiyaki Bar. Tweederde van de boog wordt in beslag genomen door een kledingzaak, wij zitten aan de kant van de Raampoortstraat, hoewel het officiële adres naar de andere zijde verwijst. De inrichting is elementair: veel blank hout, kussens op de bank. De placemats dubbelen als menukaart. We zien dat chef Geurds zich heeft laten verstripfiguren.

De Japanse pannenkoek waaraan de nieuwe loot aan de FG-boom zijn naam ontleent, wordt gemaakt van rijstbloem en is gevuld met allerlei groenten en tonijnvlokken. Je kunt de okonomiyaki nemen met tonijn, kip of varkensbuik, wij doen die laatste (12,50 euro). We bestellen ook dimsum (12,50 euro), yakitori (kipspiesjes, 7,50 euro) en ceviche van tonijn (9,50 euro). De bereidingen doen de ingrediënten eer aan, het is allemaal zeer smaakvol. De dag kan niet meer stuk.

De opwaartse lijn van de Nederlandse gastronomie doet zich nu ook gelden tijdens het lunchuur.

Frank van Dijl is culinair recensent en journalist.

    • Frank van Dijl