Foto Lars van den Brink

Zij runt haar restaurant helemaal alleen: ‘Hoe meer personeel, hoe meer gekonkel’

Hanneke Schouten (59) bestiert al bijna twintig jaar een traditionele Lyonese bistro in Amsterdam. Het is keihard werken, ze doet alles alleen, maar ze peinst er niet over te stoppen. „Het is alsof je thuiskomt. Ik zou niet anders willen.”

‘Ben je al eens eerder bij mij geweest, lieverd? Geen vegetariërs meenemen, om kwart over zes moet je binnen zijn en je kunt alleen met echt geld betalen.”

Dat klinkt misschien wat ongastvrij, maar het is niet uit onwil of chagrijn. Het is pure noodzaak, want ze doet alles alleen: mis-en-place, lunch, diner, schoonmaken en de boekhouding. Ze heeft simpelweg geen tijd om een alternatief menu aan te bieden en om acht uur ’s avonds moeten de gasten eruit, want dan is de koek op.

Dat ze geen pin accepteert, is omdat ze niet van banken houdt. „De bank heeft nog nooit iets voor me gedaan. Wat denk je? Vrouw. Alleen. In de horeca… Waarschijnlijk ben ik de enige in heel Amsterdam zonder pin. Nou, dat vind ik ook wel leuk.”

Dit is Hanneke Schouten (59), eigenaar, chef-kok en maître van Bouchon du Centre aan de Falckstraat in Amsterdam. Zelfstandig, no nonsense, eigengereid en een tikje recalcitrant. Lange witte paardenstaart, bril met blauwgetinte glazen, strak zwart truitje, joggingbroek en witte gympen. Een horecavrouw van de oude stempel die stopt met werken als ze omvalt. Volgend jaar wordt ze zestig, zit ze veertig jaar in het vak en bestaat haar restaurant twintig jaar.

Die afgelopen twintig jaar zagen er zo uit. Woensdag tot en met zaterdag is ze open. De wekker gaat om zes uur. Dan gaan eerst alle patés en confits in de oven en de fonds op het vuur. Die maakt ze thuis. Die garen terwijl ze werkt. De oven gaat vanzelf uit. Het gasfornuis wordt desgewenst uitgedaan door haar moeder van 84, die woont om de hoek. Kwart voor zeven groothandel, half acht op de zaak. Fruit, yoghurt, thee en aan de slag. Vanaf twaalf uur is ze open voor de lunch, om drie moet iedereen weg zijn. Dan eet ze zelf („Anders ga ik van m’n graat”) en beginnen de voorbereidingen voor het diner, dat loopt van vijf tot acht. Opruimen tot negen. Vuilnis in de auto. Half tien douchen. Tien uur naar bed. Repeat.

Ik heb zo onderhand een flinke gebruiksaanwijzing

Hanneke Schouten

Dinsdag is voor voorbereidingen op de zaak. Maandag voor voorbereidingen thuis, afspraken met leveranciers of de tandarts. Zondag is echt vrij, zegt ze. „Nou ja, op de boekhouding na dan. En mama heb ik erbij. Een keer per week eet ik met mama.”

Het is lastig te beslissen welke vraag eerst te stellen. Hoe houdt een mens dit vol? Of: hoe krijgt ze het voor elkaar om er met dit leven, op deze leeftijd nog zo jong en vitaal te blijven?

Het antwoord op beide vragen is hetzelfde: sport. „Ik word op de been gehouden door twee mannen: mijn fysio en mijn personal trainer. Dat is gewoon onderhoud, heel belangrijk. Ik heb net twee weken in de puinpoeier gelegen, ontsteking in mijn schouderblad. Dat is puur overbelasting. Sporten is mijn overlevingsmechanisme. En een uitlaatklep. Ik heb altijd hardgelopen, maar dat mag niet meer voor mijn knieën. Nu doe ik veel pilates.”

Wanneer dan in godsnaam?

„Op vrije dagen. Tussen de bedrijven door. Wanneer ik kan, eigenlijk.”

Ooit was er een derde man. Peter. Binnen vier dagen waren ze verloofd. „Hij wilde me niet onverzorgd achterlaten. Dat had nooit iemand tegen me gezegd. Ik heb altijd voor m’n mannen gezorgd, want ik was degene met de centen. En als ik verliefd ben dan is het ook alles of niets. Op dag twee kreeg hij de sleutel. Op dag drie trok hij in. Op dag vier zegt -ie: we gaan trouwen. Het was de leukste man die ik ooit gehad heb. Echt waar. Ik geloofde daarin en het is ook een hele tijd goed gegaan.”

Maar na veertien jaar was het gras elders groener. Er lag een briefje op tafel: ‘ik kom niet meer terug’. „Zoals-ie kwam is-ie ook gegaan. Ik dacht eerst dat het een grapje was. Ik hou wel van dat soort humor.”

Hoe lang heb je gewacht?

„Twee jaar.”

De dag dat Peter vertrok, was de dag dat Schouten besloot van haar restaurant een bouchon te maken, een traditionele Lyonese bistro. De geboren Amsterdamse („Ik kan vreten als een plaggenmaaier en drinken als een tempelier”) komt uit een francofiel gezin. „We hadden het zeker niet breed. Mijn moeder fietste om over West als daar de koffie een dubbeltje goedkoper was. Alles werd gespaard om in de zomer twee maanden naar Frankrijk of Franstalig Zwitserland te gaan.”

Op de stad Lyon werd ze jaren later verliefd. Ze was met Peter en de motor onderweg naar Zuid-Frankrijk. Ze kregen een lekke band. Daar leerde ze de bouchon kennen: roodgeblokte tafelkleedjes, traditionele Franse gerechten, zonder veel opsmuk, met veel vlees en vet, en altijd alle tien de cru’s uit wijnstreek Beaujolais op voorraad. „Maar het was vooral de sfeer, dat conviviale. Een bouchon is intiem. Je wordt altijd begroet met een hand, het is alsof je thuiskomt. Huiskamergevoel.”

Iets anders wat Schouten aansprak: niets verspillen. In een bouchon staat vooral veel worst en paté op het menu. Producten en bereidingswijzen die zijn uitgevonden om het hele varken te benutten. Een bouchon herken je altijd aan het varken op het raam of de gevel. Behalve in Amsterdam.

Waarom staat er bij jou een kat op het raam?

„Ach ja, gros minet”, verzucht ze. „Die was ooit eens aan komen lopen in Zuid-Frankrijk. Als petit minet natuurlijk in eerste instantie. Maar binnen de kortste keren vrat dat beest alleen nog maar sla mét vinaigrette. Dertien kilo. Ze heeft het ook niet lang uitgehouden. Nu ligt ze onder een boom met uitzicht op de Middellandse Zee.”

Zuid-Frankrijk, daar was Schouten begin jaren tachtig ieder zomerseizoen te vinden. „Afwassen en groenten tourneren, meer dan dat was er voor een vrouw in de horeca niet bij toentertijd. Maar je kreeg twee keer per dag warm eten. En ik zat lekker in Zuid-Frankrijk.”

Ook in Nederland kwam ze de keuken niet in. Ze werkte een tijdje in de bediening bij de bekende chef John Fagel: „Ik wilde heel graag helpen in de keuken. Ik kwam rustig een uur eerder in m’n vrije tijd. Maar hij vond dat niet nodig.” Bedienen in een sterrentent vond ze ook niets. „In Frankrijk was uit eten gaan op dat niveau iets heel normaals. Maar hier was het publiek nogal constipé, alle juwelen uit de kast en altijd het onderste uit de kan halen. Ook dat uitserveren van borden met drie lopende sauzen die elkaar niet mochten raken, had ik snel gehad.”

Ze werkte bijna nergens meer dan drie maanden. „Dan was ik uitgeleerd. Of ik had genoeg geld gespaard om naar Frankrijk te gaan. Of ik had een hekel aan de baas.” Zoals ‘grote Joop’. „Over #MeToo gesproken; Joop blokkeerde altijd de bar, zodat je langs hem moest schuren. Op een dag deed ik net of ik niet doorhad dat hij achter me stond. Ik draaide me om en flikkerde een vol dienblad met koffie verkeerd over hem heen. ‘Oh, sorry Joop… ik neem ontslag’.”

Bij het laatste restaurant waar ze in dienst was, werkte ze het langst. „Dat was zo’n friet-saté-tosti-tent, maar het verdiende goed. Daar heb ik in vijf jaar mijn eigen zaak bij elkaar verdiend. Daar heb ik ook gezien hoe het mis kan gaan met personeel. Hoe meer personeel, hoe meer gekonkel. Als ik dan toch voor twee sta te werken, geef mij dan ook dat salaris maar. Daarom besloot ik op mijn veertigste om het alleen te gaan doen.”

Eerst een ‘gewoon Frans restaurant’ en vanaf 2007 dus een echte bouchon. Sindsdien rijdt ze drie keer per jaar in haar uppie op en neer naar Lyon, om worsten in te kopen en om recepten op te halen. Over zichzelf als kok zegt ze: „Ik ben geen creatrice, ik ben een sleutelbewaarder.”

Toch nog een keer: hoe hou je dat vol?

„Dat gaat ook niet altijd. Twee jaar geleden zat ik er echt doorheen. Mijn vader en twee goede vrienden waren me ontvallen. Dat viel heel zwaar. Ik zag overal alleen maar veganistische trends, fitgirls en slawinkels. Ik dacht: er is geen plek meer voor de bouchon, voor dit zware en vette eten. Dit gaat niet meer…”

Maar je bent niet gestopt?

„Hoe dan? Ik heb twee huren en onderhand een flinke gebruiksaanwijzing. Wie wil er nou een vrouw van zestig in dienst nemen? En ik zou ook niet willen. Ik zou niet anders kunnen. Ik vind het zo verschrikkelijk leuk. De business is ook al weer goed aangetrokken hoor.”