Hoed u voor wokken

Wat eten we? Het lijkt zo gezond om lekker groenten te wokken, maar ook dat is dus gevaarlijk.

Foto Istock

De nieuwe grote gezondheidsbedreiging is fijnstof. Het is overal, vooral in de grote steden en natuurlijk op snelwegen. Het lastige aan fijnstof is dat het onzichtbaar is en dat je dus kunt denken dat het er níét is. Wie in een stad is waar smog hangt gelooft er wel in, maar wie gewoon thuis staat te koken voelt zich nu niet direct bedreigd door luchtvervuiling. Dat is meer iets voor op de fiets in het verkeer.

Toch ligt dat anders, zegt de Nederlandse Organisatie voor toegepast-natuurwetenschappelijk onderzoek (TNO). De concentratie fijnstof in huis is weliswaar lager, maar de meeste mensen brengen heel wat meer tijd binnen door dan in het verkeer. Het fijnstof dat binnen te vinden is, is hetzelfde fijnstof dat buiten te vinden is, voornamelijk afkomstig van verkeer en industriële luchtvervuiling. Behalve op een paar momenten van de dag. Dan piekt het fijnstofgehalte binnen. En dat is als er gekookt wordt.

Nu dat weer. De afzuigkap loeit wel leuk, maar dat is vaak zijn voornaamste activiteit, naast het afzuigen van schone lucht en vooruit, ook wat kookdampen. De capaciteit van veel van die kappen is te laag.

En wat vooral heel bedreigend is: wokken. Op hoge temperatuur in olie vlees of groenten bakken verhoogt de concentratie fijnstof in de lucht spectaculair.

Hoe schadelijk dat fijnstof precies is, is onduidelijk. Fijnstof kán schade toebrengen aan hart en longen en bloedvaten, ogen of keel kunnen geïrriteerd raken. Dat gebeurt niet een-twee-drie bij het koken van aardappelen, maar bij heel hard bakken (lees: bijna verbranden) kan de kok wel eens wat kuchen achter het fornuis.

Lees ook: Fijnstof is al dodelijk na een dag

Vroeger zette men dan het raam wijd open, een prima oplossing (zolang buiten het fijnstof niet tegen de ramen slaat). Maar nu hebben veel mensen een open keuken, en verspreidt het kookfijnstof zich makkelijk door de hele huiskamer en zeker ’s winters zet je daar de ramen niet zo snel open.

Oef. Er is weinig of men wordt er door bedreigd. Lekker gezond groenten eten uit de wok blijkt nu weer niet zo best. Gelukkig is het wokken toch al niet meer zo hevig in de mode – en bij het bereiden van veelkleurige salades komt geen extra fijnstof vrij. Bij groenten barbecueën dan weer wel.

Het fornuis zelf, als het een gasfornuis is, is trouwens ook een bron van fijnstof. Het beste is inductie met een afzuigkap erboven die een capaciteit heeft van minimaal 300m3 per uur. En wat op de achterste warmtebronnen staat wordt beter afgezogen dan wat vooraan staat.

Gelukkig houdt het aardgas toch op. Kunnen we gewoon blijven koken en eten.

Lees ook: De lucht is nog steeds niet schoon genoeg
    • Marjoleine de Vos