Recensie

Indrukwekkende sushi op een Amsterdamse studentenkamer

Joël Broekaert eet bij het culinaire cultfenomeen Kit, de 21-jarige bouwt in het weekend zijn studentenkot om tot restaurant Ephemeral.

Foto Daniel Niessen

Bijzonder

Van die Japanse met een apart vakje voor je grote teen, het grijze paar met de blauwe doodshoofdjes – ik heb zelden zo goed nagedacht over het paar sokken dat ik aan ging trekken voor een avondje uit eten. Ik heb ook zelden zo’n avontuurlijk-geheimzinnige urbane expeditie ondernomen om een restaurant te bereiken.

De lift is kapot, dus worden we via het grimmige betonnen trappenhuis naar de derde verdieping van een studentenflat geleid aan het Amsterdamse Science Park. We zijn hier niet om illegale drugs te kopen. We gaan sushi eten. Op kamers.

Kitsanin Thanyakulsajja, voor vrienden Kit, is 21, komt uit Thailand en studeert hier Liberal Arts and Sciences. In het weekend tovert hij zijn studentenkot met beperkte middelen (lees: Ikea) om tot restaurant Ephemeral, waar hij maximaal zes personen tegelijk ontvangt aan een lange bar die tegelijk zijn werkbank is. Ephemeral is volgens de website Amsterdam’s sole omakase dining location.

Omakase is Japans, het betekent grofweg ‘ik laat het aan u over’. In een écht omakase-restaurant valt er niets te kiezen. De chef bepaalt alles. Met allergieën of dieetrestricties hoef je niet aan te komen. Niet lullen, dankjewel zeggen en gewoon afrekenen wat er op je ongespecificeerde bonnetje staat (in dit geval 75 euro). En je schoenen uitdoen dus. Als je deze criteria strikt hanteert is Ephemeral waarschijnlijk inderdaad het enige echte omakase-restaurant in Amsterdam.

Op de kaart

Vandaag heeft Kit hulp van een medestudent, die hij bedeesd maar resoluut rondcommandeert – ze is vooral verantwoordelijk voor de drie rijststomers onder de kapstok. Een menu bestaat uit gemiddeld vijftien tot twintig kleine gerechtjes, die ter plekke door de chef worden vervaardigd en letterlijk aangereikt. Drank moet je zelf meenemen.

Kit en Ephemeral zijn ondertussen in de Amsterdamse culinaire underground een cult-fenomeen geworden. Door de combinatie van die houtje-touwtje setting enerzijds, anderzijds door de extreme ernst waarmee Kit de zaken aanpakt. Zoals de uitgekiende blend van rijstsoorten die hij al naar gelang het soort sushi-topping aanmaakt met verschillende rijstazijnen, op basis van gepolijste rijst of saké-droesem. Als kind kwam hij drie keer in Japan, zijn vergaande theoretische sushi-kennis deed hij later vooral op door documentaires te kijken en de sushi-scene in Bangkok te bestuderen.

Omakase betekent ook veel interactie met de chef en Kit laat weinig kansen onbenut om te tonen dat hij – toegegeven, zeer goed – zijn huiswerk heeft gedaan. Daarmee legt hij de lat wel erg hoog voor zichzelf. Dan valt het extra op dat de rijst niet iedere keer spot on is – de rijst is en blijft het belangrijkste ingrediënt, dat moet je een sushi-chef aanrekenen. Dat het zonde is van die prachtig magere makreel dat die toch echt net iets te lang in het zuur heeft gelegen. En dat een nat doekje door de badkamer niet misstaan had.

Maar dat is niet helemaal eerlijk. Door de flair en het zelfvertrouwen waarmee Kit ons door de avond loodst, is het ook makkelijk om te vergeten dat we hier verzorgd worden door een 21-jarige jongen die twee keer per week met een gordijn voor zijn bed en de hulp van één studiegenoot from scratch een zeer indrukwekkend en respectvol Japans menu staat te koken. Die tonijn rijpt in zijn eigen koelkast. Die de techniek beheerst om met slechts een mes een lapje rauwe inktvis om te toveren tot een weelderig glazige, zijdezachte, vissige romigheid. Met als hoogtepunt een duimgrote canapé van zuur aangemaakte witte rijst met romig witte inktvis-tartaar die zowel voor het oog met elkaar versmelten als in de mond. Een hapje. Een kortstondige verrukking, gevolgd door een klein moment van pure gelukzaligheid. Dat is het idee van sushi.

Eindoordeel

Reserveren kan even niet meer – wegens overdonderend succes. Je kunt wel een mailtje sturen via de website en hopen dat er iets te regelen is.

Wat u vooral moet hopen is dat Kit snel afstudeert en hier in Nederland blijft koken. Deze jongen heeft zo ongelooflijk veel in zijn mars, die mogen we niet uit het oog verliezen.