Opinie

    • Frank van Dijl

DeliCees in Dordrecht serveert vindingrijke en vaardig klaargemaakte juweeltjes

DeliCees bestond dertien jaar en vierde dat met een 'best of'. We zijn onder de indruk.

Restaurant Delicees Foto ANP/Daniel Niessen

We vielen met onze neus in de boter, want DeliCees bestond dertien jaar en vierde dat met een tiengangenmenu, een ‘best of’ zoals een van de meisjes van de bediening het uitdrukte, voor de alleszins schappelijke prijs van 49,50 euro. Daarom hoefden we ons alleen maar te installeren in de bibliotheek — de beide andere vertrekken zaten al vol — en te laten komen wat komen zou. Door het begeleidende wijnarrangement waarvan we de halveglazenversie namen, bleef ook in dit opzicht de gebruikelijke keuzestress uit.

DeliCees is gehuisvest in een oud patriciërspand aan de voet van de Grote Kerktoren in het historisch centrum van Dordrecht. Het pand als zodanig heeft met de geschiedenis van Dordrecht niets te maken: het stond tot 1969 aan de Schiekade in Rotterdam en kreeg zijn huidige plek toen de restauratie van de 65 meter hoge kerktoren rond 1973 haar voltooiing naderde. Dordtenaren spreken van ‘het Rotterdamse Huis’.

Ons tafeltje biedt uitzicht op de imposante rode deuren onderin de toren en de van de regen glanzende klinkers van de binnenplaats.

Anderhalve wand van de vierkante ruimte wordt ingenomen door kookboeken. We onderscheiden titels van Escoffier, Ducasse, Boek, Vuijk, Blaauw en Noma – Cees Timmerman, naamgever van de zaak, kent zijn klassieken. Er hangt een prettige sfeer met beschaafd geroezemoes. De bediening is allervriendelijkst. We zitten op elegante stoelen, de tafels zijn gedekt met wit linnen en wonderlijk smal bestek.

Het eerste gerecht is tonijn met een salsa van tomatillo. De blokjes tonijn zijn gemarineerd in tijgermelk, vernemen we, waarop we willen weten wat tijgermelk is. Het meisje dat geschiedenis studeert maar ook alles weet van de wijnen die zij schenkt, schrijft op: „Limoensap, citroengras, koriander, mint, Japanse azijn en olijfolie -> tijgermelk.” De zuren maken het vlees van de vis zacht. De riesling uit Zuid-Australië harmonieert er mooi bij. Ook bij wat daarna op tafel komt: een warme vinaigrette van tomaat, jalapeñopeper, lente-ui, aceto balsamico en guanciale – dat is kinnebakspek van Italiaans varken. Een prachtig geheel, dit schoteltje. Gaandeweg blijkt dat de portionering perfect is. Met tien gangen te gaan, moet je niet al halverwege niet meer kunnen.

Gestaag volgen de gerechtjes elkaar op. Asperge met krokante kippenhuid en eend; crème van kervelwortel met saus van trompette de la mort, bieslookolie, aardappelkaantjes, haringkuit; sofrito, sobrasada, octopus, rijstwafel. Het zijn juweeltjes die blijk geven van vindingrijkheid, gevoel voor harmonie en het beheersen van uiteenlopende kooktechnieken. Het gerechtje met de rijstwafel is feitelijk een gedemonteerde paella; de sobrasada is een smeerbare chorizo die een film in de mond afgeeft die heerlijk oplost met een slok van de houtgerijpte verdejo.

We zitten nu op de helft en menen al een voorlopige conclusie te mogen trekken. Cees Timmerman is van de zachte smaken: als zijn smaakpalet kleuren zou hebben, zouden het pastelkleuren zijn. Ook het grietmootje dat wordt geserveerd met tom ka kai, eigenlijk een soep uit de Thaise keuken op basis van kokos, maar hier gereduceerd tot saus, is zo’n harmonieus geheel. De vis is onder een hete grill gegaard, wat een knisperig bovenlaagje oplevert met daaronder visvlees dat net aan gaar is.

Helemaal fantastisch vinden we de sukade van Australisch rund dat de eerste honderd dagen alleen mais te eten krijgt. Moet je een sukadelapje normaal gesproken uren laten sudderen, hier is het vlees als steak bereid zodat het zo goed als rauw met een saus van ingekookte miso en minipeen, paddestoel en wortelcrème wordt opgediend. We zijn onder de indruk: het vlees is stevig, maar mals en smaakvol.

Drie nagerechten maken deze ‘best of’ vol of beter: vervolmaken onze avond bij DeliCees.

    • Frank van Dijl