Recensie

De Japanner: fijne eetbar met optocht van heerlijke gerechtjes

We begrijpen héél goed dat het hier nu al zo druk is, want het is een fijn eetadresje.

Foto Daniel Niessen

Er is een nieuw filiaal bijgekomen van De Japanner, de izakaya aan de Albert Cuypmarkt. Origineel is een izakaya een Japans eetcafé waar de mannen na hun werk komen voor ze de lange treinreis naar huis ondernemen. Er worden kleine hapjes gegeen en bier en sake gedronken. Er is in Amsterdam een zaak die Izakaya heet, maar dat is een semi-Aziatische, semi-chique zaak waar we bijkans de deur werden uitgekeken, omdat we niet zo fashionable zijn.

De Japanner op de Albert Cuyp is wél een aardige zaak met aardige mensen, een eetbar met jong publiek, de sfeer van uitgaan, het is er altijd druk. Het wordt gerund door twee jeugdvrienden, de één heeft een Japanse moeder en eigenlijk moet je hun tweede zaak aan de Bilderdijkstraat ronduit een restaurant noemen. Het ligt mooi op een hoek met ramen rondom, het is er licht en fris en volgestouwd met kleine tafeltjes; je zit wel dicht op elkaar. Als je zeker wil zijn van een plek, moet je voor 19.00 uur reserveren, daarna is het binnenlopen en afwachten. Een gewaarschuwd mens telt voor twee, het is vanaf de start behoorlijk druk!

Maar wij zijn vroeg en nemen na een korte kennismaking met de goed geïnformeerde jongeman in de bediening meteen het hele menu: chef’s choice (32,50 p.p.); een mooie gelegenheid om te proeven wat de chef zoal kan. Bij wijze van borrelhapje komt er een portie lauwwarme edamame – Aziatische sojaboontjes – met zout, meteen gevolgd door een mooie, kleine oester met passievrucht en zalmtataki, vier dunne plakjes prachtige, licht geschroeide, bijna rauwe zalm met wat daikon (rettich) en ponzu, een saus van citrus en sojasaus. Subtiel, maar misschien iets té subtiel – hier had net wat meer smaak gemogen.

Ondertussen zijn we gestart met onze eerste sake, rijstwijn, op advies van de bediening een zachte ginjo met een tikkie zoet (Nabeshima, 8,50). We drinken ’m zoals dat eigenlijk hoort, op koele kamertemperatuur en uit een masu, een houten rijstbakje.

Dan volgt een optocht aan gerechtjes: beef tataki, heerlijk en een beetje vettig met een pinda-sesamdressing (die pinda’s komen ook terug in de mooi gebalanceerde spinaziesalade), dan volgen er drie gyoza’s, Japanse dumplings met kimchi (gefermenteerde kool), Wagyu rund en schelvis – prima!

Er komt een heus vegan-gerecht: gefrituurde aubergine in een soort soja-dashisoep met lente-ui en gember… bij de bouillon denk je alleen maar: umami is hierbij een kleuter.

We drinken inmiddels een tweede sake, kokoro, hun allrounder (6,-) die wat steviger is. Stijlvol is het cocktailglas met blokjes tonijn in pittige sojasaus. We zijn een beetje verbaasd dat de chef tonijn serveert, want hij pleitte ooit voor betaalbare en duurzame vis die hij op de Albert Cuyp koopt. Dan is er een zeer smakelijke chicken katsu in bbq-saus, kip gefrituurd in een korstje van panko, kalbi beef – gegrilde shortribs – en hiratake mushrooms, gebakken oesterzwammen met soja, boter en gember, een gerecht dat ons net iets té Europees smaakt. Het zijn allemaal eiwitrijke gerechtjes met uitgesproken smaken en dat is ook de reden dat we behoorlijk voldaan zijn, terwijl er nauwelijks koolhydraten (rijst bijvoorbeeld) aan te pas komen. Nou ja, we krijgen ten slotte nog een paar sushi’s die we samen met sake nummer drie (Mutemuka, 6,-) met smaak opeten.

Als we thuis komen, moeten we meteen door de wasstraat. De geur van olie zit in onze kleren en haren, we zaten aan een tafeltje net boven de keuken die in het souterrain opereert. Af en toe drijft er een warme wolk pregnante keukengeuren boven onze tafel. Puntje van aandacht, zouden we zeggen. En verder begrijpen we héél goed dat het er nu al zo druk is, want het is een fijn eetadresje. Hadden we trouwens al gezegd dat we sparen voor een reis naar Japan?

Journalist en recensent Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.