Thuiskok. Gretig

Over het boek van deze week heb ik lang getwijfeld. Het is namelijk een typisch chef-kokboek, zo eentje dat er prachtig uitziet en bijzondere recepten bevat. Maar boeken van chef-koks met hun signatuurgerechten zijn vaak erg lastig. De receptuur is ingewikkeld, de werkwijze nog wat meer en voor je het weet sta je uren in de keuken, moet je daarna alsnog een frietje halen en staat het boek vervolgens stof te vangen in de boekenkast.

Dus liet ik het liggen, wekenlang, maar besloot het nu dan toch met u te delen, omdat ik denk dat we nog veel meer van deze chef-kok gaan horen: Ayt Erdogan van het Utrechtse restaurant El Qatarijne. In zijn eerste boek De Aytems van Inspiratie. East meets West geeft hij zijn visitekaartje af: een wereldse keuken met als standplaats Nederland, geworteld in Turkije en met veel internationale invloeden, van Marokko tot Japan en Brazilië.

Erdogan is ambitieus en gretig en dat spat van zijn gerechten af. Hij houdt zich niet in, durft te experimenteren met bijzondere combinaties en technieken en heeft een belangrijke troef: zijn Turkse oorsprong waaruit hij grif kan putten voor creatieve gerechten met een onmiskenbaar Turkse smaak en geschiedenis.

Wellicht heeft u weleens gehoord van restaurant Mikla in Istanbul. Alom geprezen, staat op nummer 51 van de World's 50 Best. Maar ik zeg u: Erdogan is interessanter, gewaagder en meer de moeite waard. En dat is waarom ik enthousiast ben en me toch aan dit boek waag deze week, ondanks de complexiteit en jammerlijke fouten in het boek.

De Aytems van Inspiratie is het verhaal van de zoon van Turkse gastarbeiders die als aspirant-kok afgewezen werd, omdat ze geen afwasser nodig hadden; ze zagen een Turk en namen voetstoots aan dat hij als afwasser kwam solliciteren. In het boek stelt hij ook zijn dierbaren, leermeesters en gasten in de schijnwerpers dankzij wie hij het gered heeft. Wat mij betreft begint het nu voor hem. En voor ons.

We gaan het stapsgewijs doen, ik heb elementen uit composities gekozen die op zich kunnen staan en samen een aantrekkelijk maal vormen. Ik heb me dit keer wat vrijheden veroorloofd, maar het voordeel hiervan is dat we een aantal gerechten gaan maken zoals u die ook in de keuken van El Qatarijne kunt proeven.

    • Hassnae Bouazza