Een goed recept voor inktvis, de adel onder de weekdieren

Joël Broekaert volgt de evolutie van het leven in de zee. Van plankton tot tonijn. Viskok Bart van Olphen maakt er heerlijke recepten bij. Deze keer: inktvissen.

Foto Benning en Gladkova

Zeeschuim. Dat zijn die lichtgewicht, veervormige schildjes die in de dierenwinkel worden verkocht als ‘knaagsteen’ of ‘pikbord’ voor volièrevogels. Je kunt ze ook zelf zoeken aan het strand, waar ze gratis aanspoelen. Ze drijven als witte vlekjes op de golven. Vandaar: zeeschuim. Ik vind het een mooie naam voor een stukje dooie inktvis.

Zo’n rugschildje van een inktvis is eigenlijk een rudimentaire schelp. Een inktvis is een weekdier, net als een mossel. Net als een mossel stammen ze af van een soort zeeslak met één schelp. Waar de bivalvia (of tweekleppigen) er een schelpje bij ontwikkeld hebben, zijn de cephalopoda (of koppotigen) om de schelp heen gegroeid. Een inktvis is dus eigenlijk een binnenstebuiten geklapte zeeslak.

Deze groep omgeklapte weekdieren hebben ze koppotigen genoemd, omdat het lijkt alsof de poten direct uit de kop komen. Voor de volledigheid, er bestaat ook een koppotige die wel een huisje heeft – de nautilus. Maar die laten we buiten beschouwing, die eten we niet. We hebben het hier over inktvissen en octopussen. Want die eten we wel. En met goede reden (daar kom ik later op terug).

Ze zien er niet uit – als een glibberige zak met twee ogen erop en acht lange armen eraan. Althans, de octopus. Een inktvis heeft acht kortere armen en twee lange tentakels. Inktvissen en octopussen zijn de meest geavanceerde weekdieren die er zijn en ze hebben wonderlijke eigenschappen. Ze bewegen zich voort met jet-aandrijving. Sommige soorten behalen daarbij zulke hoge snelheden dat ze uit het water kunnen springen en tientallen meters door de lucht kunnen vliegen – vandaar de naam Japanese flying squid.

Ze komen in allerlei soorten en maten. Denk aan de mini-octopusjes in Italiaanse fritto misto. Die hele kleintjes zie je op de markt in Japan soms op een satéprikker, gevuld met een gekookt kwarteleitje. De reuzeninktvis kan dertien meter lang worden. Maar men schat dat de kolossale inktvis (je moet íets als je die andere net ‘reuze’ hebt genoemd) nog een metertje langer kan worden.

Inktvissen en octopussen zijn de adel onder de weekdieren: ze hebben drie harten en blauw bloed. Ons bloed is rood omdat er ijzer in zit. Daarmee vervoeren we zuurstof. Een octopus gebruikt daar koper voor en dat kleurt blauw.

Die mooie witte pikbordjes zijn de rugschildjes van de zeekat, een inktvissoort die in ondiepe kustwateren leeft. Pijlinktvissen, die dieper voorkomen, en octopussen hebben een dunner, meer flexibel doorzichtig schildje. Behalve z’n papegaaiachtig bekje en hersenpan zit er niets hards in een octopus. Dat maakt ze erg beweeglijk. Een octopus van ruim 270 kilo kan zich door een gat wurmen ter grootte van een Amerikaans kwartje (te zien op de site van National Geographic). Wonderlijke beesten dus.

Wat ze culinair interessant maakt is dat ze behalve wat ingewanden volledig uit spier bestaan. En dat spierweefsel is vele malen fijner dan dat van andere zeedieren. De vezels waaruit ze zijn opgebouwd zijn meer dan tien keer dunner dan die van ‘gewone’ vissen (0,004 millimeter ten opzichte van 0,5 millimeter). Dat fijne spierweefsel heeft wel extra versteviging nodig, in de vorm van collageen – vijf keer meer dan andere vissen.

Omdat er zo veel bindweefsel in een inktvis of octopus zit, worden ze heel snel taai bij verhitting. Het devies is daarom: heel kort bakken of lang stoven. Als je ze snel verhit en niet heter laat worden dan 57 graden Celsius, blijven ze mals en sappig, bijna knapperig. Bij 60 graden trekt het bindweefsel echter samen, dan krult het vlees, en wordt het vocht uit het weefsel geperst: het wordt taai. Dan is het zaak om het collageen de tijd te gunnen op lage temperatuur weg te smelten.

Dat is het geval in deze octopusbereiding. Het is Barts eigen versie van een gerecht dat wij beiden (jammer genoeg niet samen) aten bij Rafaël Osterling in Lima. We zijn het er wel samen over eens dat het misschien wel de lekkerste octopus is die we ooit aten.

Gegrilde octopus met avocado en olijvensaus

Hoofdgerecht voor 4 personen

Ingrediënten
2 selderijstengels
1 citroen, gehalveerd
3 laurierblaadjes
5 takjes verse tijm
10 zwarte peperkorrels
1 octopus van 1-1,5 kg (vers of diepvries)
4 eetlepels mayonaise
20 Taggiasche of Kalamata-olijven
1 ½ limoen, sap
Zout en peper
2 avocado’s, ontpit en in plakken gesneden
10 kerstomaatjes, gehalveerd
1 el gerookt paprikapoeder
1 handvol koriander, grof gehakt
Olijfolie

Breng een grote pan met water aan de kook samen met de selderij, citroen, laurier, tijm en peperkorrels. Dompel de tentakels van de octopus – terwijl je het beest aan de kop vasthoudt – een paar keer in het kokende water om ‘het vlees te laten wennen’ aan de temperatuur. Hierdoor zullen de tentakels minder krullen. Leg nu de hele octopus in het water. Zet het vuur laag en kook de octopus met de deksel op de pan gedurende 30 tot 40 minuten. Zet het vuur uit en laat de octopus 25 tot 35 minuten in de pan rusten met de deksel erop. Controleer met een tandenstoker of het vlees gaar is – prik in het dikste gedeelte. Als de stoker er soepel doorheen gaat, is het beest gaar. Snij de tentakels in stukken van 5 tot 10 centimeter en zet apart om af te koelen.

Maak nu de saus door de mayonaise met een staafmixer te mengen met de olijven en limoensap van een halve limoen. Breng op smaak met zout en peper.

Zet een grillpan op hoog vuur. Smeer de plakken avocado en stukken tomaat in met olie. Gril de avocado aan beide zijdes met wat zout totdat ze mooie grilstrepen hebben. Gril de tomaten aan de platte kant. Zet de avocado en tomaten apart en hou ze warm in de oven (60 graden) of bedekt met aluminiumfolie.

Besprenkel de tentakels met wat olie en paprikapoeder. Gril de tentakels rondom totdat ze mooi gekleurd zijn.

Serveer de octopus met de avocado en tomaat. Besprenkel met de saus en garneer met limoenzeste en koriander. Voeg naar smaak olijfolie en zout toe.