Recensie

Verfijnd en creatief eten, met aparte kaart voor vegetariërs

Foto Daniel Niessen

Restaurant ’t Fornuis was decennialang een golden oldie aan de Utrechtsestraat. Het interieur was bruin, het eten Frans en de prijs aangenaam, zo aangenaam dat ik me er als twintiger een driegangendiner kon permitteren. Rik Thesing was ooit leerling-kok bij ’t Fornuis en is nu de chef van Ace, waar de naam en de menukaart verwijst naar het o zo verleidelijke kaartspel. Thesing werkte na ’t Fornuis trouwens bij Ron Blaauw, de Bokkedoorns en als chef bij The Bishop, hij heeft inmiddels dus een flinke staat van dienst. En, een aangename verrassing, hij liet de lambrisering en houten trap – alles komt uit oude Engelse kerken en kloosters – zitten en zwart schilderen. Door deze ingreep oogt de zaak chic, ergens tussen bar en restaurant, met intieme ronde zitjes en comfortabele stoelen en krukken, een plek waar je graag een mooie Cubaan zou willen opsteken.

Die sfeer past ook prima bij wat Thesing wil: een zaak waar je tot ’s nachts kunt eten (doordeweeks keuken open tot 23 uur, weekends tot 1 uur), nog steeds vrij uitzonderlijk in de stad. Wij schuiven aan op een rustige avond, het restaurant is praktisch leeg en het is best een beetje koud binnen. Probleempje met de verwarming, legt de restaurantmanager uit, die ons de rest van de avond fijn in de watten legt. Dat begint al met een drankje van de zaak, een glas champagne (Ruinart), dat is nog eens prettig landen.

De menukaart is ook een verrassing, Ace biedt zowel een menu (van drie tot zes gangen) als à la carte, en: voor de vegetariërs is er een apart menu, dat zien we niet vaak. We nemen vier gangen ‘gewoon’ (48,-) en vier gangen vegetarisch (43,-). Het wijnarrangement negeren we, omdat we liever een mooie fles uitkiezen dan elke gang een ander glas.

Die mooie fles wordt een lichtgekoelde Beaujolais van het betere soort: Clos de la Roilette 2016 (38,-), wijn die past bij zowel bij onze vlees- als groentegerechten. De vegetariër start met een avocado met hangop van crème fraîche met een coulis van broccoli, een hele mond vol voor een zalvend, romig en behaaglijk gerecht, dat misschien iets meer smaak had kunnen hebben. Voor de ander is er op de huid gebakken zeebaars met een warme vichysoisse, fijn van smaak, en zachtgegaarde prei. Daarna volgt bij wijze van tussengerecht de onvermijdelijke portobello; iedere vegetariër kan deze grote champignon wel dromen, maar dit keer is ie anders bereid en verrast ie ons door de smaakmakers miso, crosne (Japanse andoorn) en een jus van topinamboer.

De carnivoor krijgt krokant gebakken zwezerik met flinterdunne aardpeer, ook weer crosne, salty fingers -een zilte en lichtbittere cress - en er wordt een Madeira jus over uitgegoten. Het gerecht is in één woord umami! Het hoofdgerecht is polenta met biet met een coulis van paprika en kimchi, never a dull moment. Het enige minpuntje is dat veel garnituren bij beide menu’s hetzelfde zijn. Dat heeft er vast mee te maken dat er weinig gasten zijn, maar eigenlijk verdient elk menu op dit niveau haar eigen garnituur, toch? Het hoofdgerecht voor de ander is kalfsstaartstuk met cipollini (uitjes), geroosterde bospeen en jus van gepofte knoflook. Mals, ouderwets lekker, helemaal in balans, want de knoflook of uien zijn verre van overheersend.

Het dessert is voor beiden een lage, platte blanc manger, vrij dun van structuur, mooi gepresenteerd en gebonden met een plantaardig bindmiddel, waaruit blijkt dat ze vegetariërs echt serieus nemen. Er komt witte chocolade en karmozijnperensorbet bij, lekker. Ace is een mooie zaak, de bediening is kundig en vriendelijk, het eten is verfijnd en creatief en de wijnkaart is zonder twijfel top. Het is geen tussendoortje; dit is het échte uitgaan en het idee dat je hier tot laat terecht kunt is een groot pluspunt. Natuurlijk missen we de knusheid en laagdrempeligheid van ’t Fornuis, maar tijden veranderen. Nieuwe ronde, nieuwe kansen!