Kun je een bevroren paasei nog eten?

Wekelijks zoekt de redactie wetenschap het antwoord op een veelgestelde vraag. Dit weekend is er volgens het KNMI kans op nachtvorst. Hoe moet dat met onze paaseieren?

Het was Eerste Paasdag 2009 en ik studeerde een semester op Spitsbergen. Bij –24 graden Celsius hadden mijn studiegenoten en ik wekenlang permafrostbodems bestudeerd, maar vandaag waren we vrij. Tijd om eieren te verstoppen. Schilderen hoefde niet, want niets verstopt prettiger dan een wit ei in witte sneeuw. En dus gingen we gewapend met een doosje eieren (deels rauw, deels gekookt) en een geweer (tegen de ijsberen) de gletsjer op.

Na een uur waren alle eieren gevonden, en was het etenstijd. In de keuken stonden we vertwijfeld rond ons doosje eieren, want: kun je een bevroren ei nog eten?

Je kunt het in ieder geval niet direct bakken, bleek algauw. Het eiwit van de rauwe eieren was nog altijd doorzichtig, maar niet langer vloeibaar. We pelden een ei en legden het in een bakje. Na een tijdje ontdooide het, maar het eigeel bleef crèmeachtig. Volgens diverse kookwebsites konden we dit tegengaan door wat zout of suiker aan het eigeel toe te voegen, maar daar waren we te lui voor. In plaats daarvan kookten we de rest van de rauwe bevroren eieren: ze smaakten prima.

De al van tevoren gekookte eieren zagen er na bevriezing gek uit (het eiwit viel in concentrische lagen uiteen) en smaakten rubberig. Eetbaar waren ze wel, maar niet echt lekker: door de ijskristallen was de structuur van het ei te veel veranderd.

Wat opviel bij de bevroren eieren, waren de vele barsten in de eierschaal. Niet gek, vindt Erik van der Linden, hoogleraar fysica en fysische chemie van levensmiddelen bij Wageningen Universiteit. „Water zet uit bij bevriezen, en de daarmee gepaard gaande drukverhoging is zodanig dat de schil die druk niet aankan.” De barsten die zich bij het koken van onbevroren eieren vormen, ontstaan om een andere reden: de lucht in het ei zet door opwarming uit. „Het eerste barstje ontstaat vaak door stoten. Normaliter kan de schil het drukverschil bij opwarming wel opvangen.”

Ook bij chocoladepaaseieren heeft de temperatuur invloed. Amerikaanse onderzoekers bewaarden in 2009 pure chocolade en melkchocolade vijf weken bij -27,2 graden Celsius. Pure chocolade werd bij die temperatuur zachter, terwijl melkchocolade juist harder en beter kauwbaar werd. Er vond wat suikerkristallisatie plaats, te herkennen als ‘stoffig laagje’ dat verdwijnt als je aan de chocolade likt.

Terug naar de kippeneieren. Daar speelt naast temperatuur ook zuurgraad mee. Als je een ei drie dagen in een badje van azijnzuur legt, lost de kalk in de schil op en blijft alleen een vlies van collageen over. Het ei verandert in een stuiterbal. Een hoge pH-graad levert eveneens een interessant ei op. Culinair recensent Joël Broekaert proefde ooit een Chinese delicatesse: het duizendjarig ei. „Bruin, doorzichtig gestold eiwit, een groene dooier en een sterk zwavelig aroma.” Het recept komt te laat voor deze paasdagen; het ei moet pakweg een half jaar in een mengsel van zout en een basische stof (as of kalk) liggen.

Volgens Broekaert zijn basen ook nuttig bij het pellen van een te vers ei. „Een vers ei heeft een pH van 7,5, en wordt geleidelijk basischer. Daarbij wordt het vliesje onder de schaal minder plakkerig en kun je het ei makkelijker pellen. Als je een ei een paar uur in een badje van natriumcarbonaat legt, verhoog je de pH kunstmatig.”

Of er ook een duizendjarig chocoladepaasei bestaat? Dat zal na al die tijd in ieder geval wit uitgeslagen zijn. Wanneer chocolade warm wordt en weer afkoelt ontstaat een laagje wittige vetkristallen, dat niet verdwijnt als je eraan likt. Zelf zo’n eitje met ‘vetbloei’ maken? Gewoon zo goed verstoppen dat het het komende millennium niet wordt teruggevonden.

    • Gemma Venhuizen