Recensie

Het vroege Amsterdam dreef op drank

Vroege horeca

In de Amsterdamse herbergen van weleer werd veel gedronken, veel gehandeld en er gebeurde nog veel meer. Zo blijkt uit een boek met honderden verrassend gevarieerde verhalen.

Het schilderij Boerengezelschap voor een herberg van David Vinckboon, geschilderd rond 1600. Beeld Rijksmuseum

Amsterdamse cafés zitten bij voorkeur op een straathoek. Zo vallen ze op, wat goed is voor de klandizie. En de klandizie is de kastelein dankbaar voor de mooie zichtlijnen. Dat was drie of vier eeuwen geleden ook al zo. Zoals er toen ook al veel vrouwen achter de tap stonden en eigenaren al erg hun best deden om hun zaak op te leuken met snuisterijen ter onderscheiding van andere cafés.

In Amsterdamse herbergen kon je reusachtige wijnvaten aantreffen, soms kon je er zelfs in plaatsnemen en wat gebruiken, andere hadden zich gespecialiseerd in gokspelletjes, je kon er inzetten op hanen- en hondengevechten, of op een hond die losging op een mannetjesvarken (in zaken die zich toepasselijk ‘Berenbijt’ noemden). Op een wat beschaafder publiek mikten herbergen die een dierentuin in de aanbieding hadden, of een doolhof.

In het uitbundige en overvolle proefschrift De Amsterdamse herberg 1450-1800 van historicus Maarten Hell (1970) word je meegenomen naar honderden etablissementen, van povere speelholen buiten de stadspoort tot de grote herenlogementen in de binnenstad, waar het voorname internationale bezoek logeerde. Er gebeurde in die zaken in grote lijnen wat nu ook in de horeca gebeurt: mensen aten, dronken en sliepen er, vertelden sterke verhalen, roddelden, raakten er bezopen, stapten er het verkeerde bed in, en af en toe was het knokken.

Zakelijke transacties

De vroegmoderne herberg vervulde nog veel meer functies. Er werd vergaderd, geveild, onderhandeld over zakelijke transacties en er werden contracten gesloten. De betere herbergiers gingen in hun dienstverlening heel ver: ze gaven financiële garanties af, regelden transporten en namen goederen in bewaring. Daar hebben we nu kantoren en loodsen voor. Vóór 1800 waren herbergen in het economisch verkeer onmisbare en efficiënte vluchtheuvels. Kooplieden en kleine neringdoenden kwamen er zo goed als dagelijks. De zzp’er met zijn laptopje in de bagelshop is weer een stap in die richting.

Er kwamen ook informatiestromen bij elkaar. Gelijkgestemden hadden zo hun herbergen waar ze elkaar troffen en het laatste nieuws uitwisselden. De dag- en weekbladen zijn inmiddels bijna uit de cafés verdwenen, maar aan het begin van de zeventiende eeuw, toen de eerste kranten in omloop kwamen, beschikte een goede herberg over de juiste selectie kranten. Vele minder draagkrachtigen kwamen, voor ze naar hun werk gingen, even de krant en de laatste pamfletten doornemen. En er werd gedronken, veel wijn en vooral veel bier. In en om de herbergen zat een netwerk van tapperijen die de stad van de belangrijkste levensbehoefte voorzagen: vocht. Per hoofd van de bevolking jaarlijks 20 liter wijn en 350 liter bier.

Maarten Hell laat goed zien hoe het vroegmoderne Amsterdam vooral draaiende werd gehouden door bier. Water was onbetrouwbaar, koffie, thee en chocoladedranken waren grote luxe. Het schrale, licht alcoholische bier begeleidde overdag alle maaltijden. En ondertussen draaiden ook de publieke financiën op drank. De meeste inkomsten van de stad kwamen uit accijnzen op wijn en bier.

De gemeenschap hield zich op deze manier in een staat van bijna permanente beneveling. Om veel herbergen hing een groezelige sfeer, al was het maar omdat er veel trucs werden bedacht om de accijnzen te ontduiken. De overheid bedacht telkens weer nieuwe maatregelen om de fraude te beteugelen, zonder dat ze erin slaagde het systeem waterdicht te krijgen. Hell laat aan de hand van veel archiefonderzoek zien hoe vooral harde maatregelen juist het tegenovergestelde effect sorteerden: de inkomsten voor de stad daalden, terwijl er waarschijnlijk geen druppel minder werd gedronken.

In 1662 waren er minstens 5.000 adressen waar alcoholische dranken werden geschonken (ter vergelijking: in 2017 telde de Amsterdamse horeca 5.350 zaken, op een bevolking die inmiddels vier keer groter is). Het stereotype beeld van herbergen is veelal ingekleurd door taferelen van de 17de-eeuwse schilders Adriaan van Ostade en Adriaan Brouwer. Maarten Hell rekent hier drastisch mee af. Herbergen waren er voor alle soorten publiek; de rijkste waren van alle gemakken voorzien, inclusief een goede keuken.

Structurele problemen

Toch had de branche het structureel moeilijk; er waren domweg te veel zaken. Heel veel herbergiers konden het hoofd nauwelijks boven water houden, en het regende faillissementen. Dat was mede te wijten aan een belangrijke nevenfunctie van de herbergier: de klant financieel bijspringen als deze op zwart zaad zat. Veel herbergiers gingen over de kop omdat hun klanten opeens vertrokken met achterlating van grote schulden.

Het boek van Maarten Hell is een soepel geschreven serie casestudies van die enorme verscheidenheid aan herbergen, en van die bonte stoet gelukszoekers, vaak immigranten, die als herbergier of herbergierster het hoofd boven water probeerden te houden. Het zijn bij elkaar honderden verrassend gevarieerde verhalen over het alledaagse bestaan in de Amsterdamse herberg, opgediept uit archieven, reisverslagen en memoires.

Het is een amusante kroegentocht en daarin zit ook de beperking van dit boek: door de veelheid aan details, verdwijnt de grote lijn nogal eens uit het zicht. De algemene gedeelten zijn heel summier, en die leiden ook niet naar een vernieuwende eindconclusie. Het boek is meer een inventarisatie dan een analyse, maar dan wel een met enorm veel mooie doorkijkjes op een onrustige en altijd dorstige stad.

Voor Amsterdammers is dit proefschrift een feest der herkenning, want de kans dat de kroegentocht ook door hun buurt loopt is groot. Dat geldt zelfs voor de buitenwijken. Een groot deel van het Amsterdamse vertier speelde zich af in kroegen buiten de toenmalige stadsgrenzen. En dankzij Diderot weten we dat het ingehuurde bedienend personeel in 1774 al net zo weinig oog voor de klant had als nu.

    • Rene van Stipriaan