Een beetje culinair Tel Aviv in je keuken

‘Je hebt toch zeker niet te zwaar ontbeten hè.” Ik sta in het koosjere Amsterdamse keukentje van Jigal Krant, om samen met hem te koken uit zijn deze week verschenen kookboek. In TLV neemt hij de lezer mee langs de restaurants, pitastalletjes en falafeltentjes van Tel Aviv, de stad waar hij al sinds zijn jeugd komt en die de laatste jaren, tot zijn verbazing, een razendpopulaire culinaire bestemming is geworden. „Het is ongelofelijk wat daar is gebeurd”, zegt hij. „Twintig jaar geleden waarschuwden reisgidsen nog voor een gastronomische woestijn. Nu is het een bruisende culinaire hotspot.”

Ik ken mijn gastheer langer dan vandaag en ben dus niet verbaasd dat hij informeert naar mijn ontbijt. Hij is een feeder, iemand die anderen graag vol met eten stopt. De eerste keer dat ik bij hem thuis kwam, had ik mijn bezoek een kwartier van tevoren aangemeld en stond er evengoed een compleet joods hapjesbuffet voor me klaar. Ik leerde van hem dat je een flinke klodder gehakte lever op een dikke plak ossenworst kunt leggen, met daarop een augurkje, en dat dat mesjogge lekker is. De laatste keer dat ik hem zag had hij een pot huisgemaakte sjmalts (uitgesmolten kipppenvet) en een pot matboecha (geurige tomaten-paprikasaus) voor me meegenomen.

Krant is journalist, werkt voor onder meer BNR Nieuwsradio, maakte een serie culinaire programma’s voor de Joodse Omroep (De koosjere hamvraag) en heeft een kookrubriek in het Nieuw Israëlietisch Weekblad. Toen uitgever Nijgh hem vroeg een joods kookboek te schrijven, vond hij dat in eerste instantie een leuk en logisch idee. Maar gaandeweg besefte hij dat hij zich in plaats van in de traditionele keuken waarmee hij was opgegroeid, veel liever wilde verdiepen in de nieuwe Israëlische keuken zoals die de laatste jaren is ontstaan in Tel Aviv.

In zijn boek beschrijft hij hoe het er daar aan toegaat op een gemiddelde doordeweekse avond: restaurants die tot diep in de nacht geopend zijn, met open keukens waar chefs op grote vuren groente en vlees roosteren en waar jong en oud samen komt om te drinken, te eten en te dansen op hippe sefardische beats. Je zou om minder een ticket boeken. Tel daarbij op de verleidelijke, typisch Midden-Oosterse smaken en geuren die we inmiddels zo goed kennen van Yotam Ottolenghi en het is eigenlijk geen wonder dat de hele wereld opeens in Tel Aviv wil eten.

Speciale desserttafel bij restaurant Burek in Tel Aviv: bakpapier op het kookeiland, volgegooid met hemelse modder, klodders crème fraîche, kersen en peren in witte wijn, crème brûlée, gekaramelliseerde bananen, brokken tompouce en krokante amandelwafels. Foto Vincent van den Hoogen, uit het boek TLV

In Amsterdam boent Krant een paar bieten schoon, legt ze op een bakplaat en schuift die in een loeihete oven. „In Tel Aviv leggen ze ze in het open vuur, tot ze pikzwart zijn. En dat doen ze met alle groenten. Koolrabi, bloemkool, aubergines, venkel, paprika’s, noem maar op. Voor mij is dat de essentie van de keuken van Tel Aviv: vuur, hitte en groente.” Het gebruik van de oven is in feite een knieval, die de auteur maakt omwille van de lezers, omwille van de maakbaarheid. Verder is hij niet zo van de compromissen. Zijn recepten zijn weliswaar heel maakbaar, maar ook behoorlijk streng als het gaat over ingrediënten.

Niet belemmerd door culinaire taboes

Terwijl ik de gepofte bieten mag pellen en Krant een stuk jodenhaas, biefstuk van de schouder, in plakjes snijdt en bestrooit met zijn signature TLV-specerijenmix, vertelt hij hoe zijn geliefde tweede thuis – zijn ouders hebben er een appartement – in de loop van twee decennia kon uitgroeien van een troosteloze, vervallen stad tot het seculiere, wereldse oord dat het nu is. „Dat komt doordat Jeruzalem juist steeds religieuzer is geworden. Vanaf de jaren 90 kreeg de ultra-orthodoxe gemeenschap er langzaam maar zeker de overhand, en hoe vromer Jeruzalem werd, hoe meer progressieve Joden naar Tel Aviv vertrokken.” Betekent dat ook dat al die nieuwe hippe restaurants in Tel Aviv niet koosjer zijn? „Er zijn wel koosjere adresjes, maar de meeste maken een lange neus richting het religieuze jodendom. Er zit een tent op het Berg Sinaïplein die de naam draagt van een christelijke heilige: Santa Katarina.”

„Dus jij eet daar ook niet-koosjer?” Ik vraag het omdat ik hem net een pot kimchi gaf en hij zei dat hij die niet kon eten omdat ik er vissaus in had gedaan, waar meestal schaal- en schelpdieren aan te pas komen. „Ik heb daar voor het eerst van mijn leven treife gegeten. Dat wil zeggen: vlees dat niet ritueel is geslacht. En daarna bestel ik ook gerust een dessert met zuivel. Maar varkensvlees en schaal- en schelpdieren, nee, zover ga ik nu ook weer niet.”

We gaan aan tafel. Dungesneden plakjes gepofte biet met crème fraîche en mierikswortel. Krant serveert het gerechtje op een stuk karton met een bakpapiertje erop. „Dat is heel erg Tel Aviv”, zegt hij. „Het gaat echt om het eten, niet om de opsmuk.” Geroosterde aubergine met appel, hazelnoten en silan (dadelmelasse). Gegrilde avocado met matboetcha en pita’s. Crème brulée van feta en geblakerde paprika. Gebakken jodenhaas met rodewijnsaus en techina (tahin). Ongeveer eenderde van de recepten in TLV is een moderne interpretatie van een klassieker. Een dozijn is rechtstreeks afkomstig uit de keukens van lokale chefs. De rest is geïnspireerd door de stad, door Krant zelf bedacht.

Het smaakt allemaal geweldig. Fris, nieuw, spannend. En opvallend anders dan Ottolenghi. Krant: „Ik ben een grote fan, begrijp me niet verkeerd. Maar wat hij doet is veel conservatiever. Net als de stad zelf.” Als ik mijn wenkbrauwen optrek – Ottolenghi conservatief? – legt hij uit dat eten in Jeruzalem voornamelijk om eeuwenoud comfort food draait, zoals choemoes, latkes en kebab. En chefs in Tel Aviv experimenteren er juist vrolijk op los.

„De kracht van de keuken van Tel
 Aviv schuilt in de paradoxale combinatie van traditie en het gebrek daaraan. Enerzijds is de Israëlische keuken een etnische smeltkroes. Anderzijds kent Tel Aviv zo goed als geen restauranttraditie. Chefs worden niet belemmerd door culinaire taboes. Daardoor voelen ze zich vrij om naar hartenlust te innoveren.”