Recensie

Prachtige gerechten, perfecte balans: hier toont zich de meester

Journalist en recensent Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.

Olivier Middendorp

De chef vond dat we nu maar eens de omgeving van Amsterdam culinair moesten verkennen. Dat lieten we ons geen twee keer zeggen. We reden 15 kilometer noordwaarts naar het lieve stadje Monnickendam, waar sinds 2005 hotel-restaurant De Posthoorn is gevestigd. Met Michelinster, dus namen we behalve een goed gevulde portemonnee ons goede humeur mee; we eten niet elke dag op sterrenniveau.

De Posthoorn is gevestigd in een monumentaal pand, het is er modern, warm en sfeervol, de stoelen zitten lekker, de akoestiek is prettig en van Amsterdamse hippigheid is hier niets te merken, fijn! We worden vriendelijk ontvangen en overladen met amuses en een glas crémant uit de Loire (9,95), waarna we onze keuze moeten maken: het menu signatuur of dat van vier klassiekers van de kaart; à la carte eten kan ook. Nieuwsgierig naar de stijl van de chef kiezen we voor ‘zijn’ vijf gangen (69,- p.p., acht gangen is 99,-) en we worden snel gerustgesteld: Jeroen Bavelaar (voorheen Bokkedoorns, Librije) kookt modern, licht op de voeten, maar goddank verslik je je niet in crèmes, schuimpjes of gelletjes – het is overzichtelijk allemaal.

Na een valse start – brioche met chocola en olijvenboter, het matcht voor geen meter met de gerechten– is het feest: voor de één is er Black Angus tartaar, smaakvol aangemaakt met piccalilly en zuurtjes omringd, voor de ander Noordzeekrab met kokos, wasabi en kerrie. Vooral dat laatste is een prachtig gerecht, zo mooi in balans, subtiel; iets waar deze chef echt patent op lijkt te hebben. Nergens is het knallen met kruiden, nooit is het te zout en dat maakt dat de fijne ingrediënten goed tot hun recht komen. Dat geldt ook voor de griet – goede cuisson, het valt in mooie lamellen uiteen – in beurre blanc met mosselen, zandwortel (zachtzoete wortel uit het volle zand) en zwarte kardemom. Even zijn we huiverig voor die penetrante kardemomsmaak, maar hier werkt het uitstekend.

Dan zijn we klaar voor het stevige werk: Ibericovarken, langzaam gegaard met Coppa di Parma in Stroganoffjus, ja inderdaad, runderjus met rode paprika en zoete aardappel van de barbecue. Hier komt alles mooi samen: het zoet van de saus, het zout van de ham en het umami van het varken. Dan wacht ons nog perfect gebakken parelhoen met dungeschaafde, rauwe champignons en een bitterbal gevuld met hart, lever en maag (zoveel smaak!) in een jus met in citrus gemarineerde akkerchampignons en gebakken gnocchi. In dit gerecht toont zich de meester; avontuurlijk genoeg, maar wel met respect voor de ingrediënten en die dungeschaafde champignons zijn een vondst!

Zoet van de saus, het zout van de ham en het umami van het varken

Bij het dessert treffen we veel, een beetje té veel smaken op het bord, maar mooi en lekker is het wel: chocolade met steranijs, sappige, gemarineerde bloedsinaasappel en ietwat hartig dragonijs. Na een kleine vier uur nemen we onze laatste hap, hoe zou het de gasten vergaan die voor acht gangen kiezen? De gastheer, sommelier en patron Marc Boeljon staat ons enthousiast en deskundig te woord en komt met verrassende wijnen die het goed doen bij de gerechten. Zoals een Zuid-Afrikaanse rosé bij de tartaar, een houtgelagerde Nieuw-Zeelandse chardonnay bij de griet, een rode, wat rokerige schiava (pinot noir-stijl) uit de Alto Adige bij het varken, een Australische blend van onder meer syrah en grenache bij de parelhoen en ten slotte een Spaanse moscatel met een beetje PX bij het dessert. Punt van aandacht: we vinden het op dit niveau niet kunnen dat de rest van de zwarte brigade – jonge jongens en meisjes – het niet veel verder brengt dan „We hebben hier voor u…”, met de gebruikelijke opsomming van de gerechten. Er is te weinig kennis over het eten en deze benadering is vooral te onpersoonlijk. Dat neemt niet weg dat we voor dat heerlijke eten en die goede wijn graag nog eens afreizen naar Monnickendam.