Goed Chinees eten, Beijing style, in de Pannekoekstraat

Voor vrijdagavond zes uur had ik een tafel voor twee gereserveerd en uit de reactie aan de telefoon begrepen dat ze dat niet gewend waren. Ik bedoel niet het tijdstip, wat eerder voor ons aan de vroege kant was dan voor Beijing Bao, het Chinese eethuis in de Pannekoekstraat waarop wij onze zinnen hadden gezet, ik bedoel het reserveren an sich.

De avond zelf belde ik weer. Ons oponthoud in het café duurde iets langer, of half zeven ook goed was en dat we met z’n drieën kwamen in plaats van samen. „Niet twee, maar drie? Geen probleem, is goed”, zong het aan de andere kant.

Zo arriveren we in een volle zaak waar die ene lege tafel op ons staat te wachten. De ontvangst is allerhartelijkst, alsof we hier al jaren komen, terwijl we er in werkelijkheid maar een keer eerder waren, meer dan vier jaar geleden toen het nog Bij Bao heette. Kort daarna kocht Xuebao Cao de zaak waar hij al jaren kookte en veranderde de naam. Beijing is de stad waar hij en zijn vrouw Yihe Sun vandaan komen en ligt aan de basis van de hier gevoerde kaart.

We spreken in het Westen wel van dé Chinese keuken, maar in feite zijn er grote verschillen tussen de regio’s met ieder hun eigen klimaat. Binnen de regio’s verschillen de tradities weer van provincie tot provincie, van stad tot stad. Beijing wordt gerekend tot de noordelijke keuken (hoewel zich boven Beijing nog veel Chinees noorden uitstrekt) waarin conserveren en kruiden en specerijen belangrijke rollen spelen.

Beijing Bao is klein. We zitten op houten stoelen aan houten tafels, langs de wand een lange houten bank met losse kussens. In de open keuken wordt hard gewerkt: het sist en pruttelt, er ontsnappen heerlijke geuren. Op een blocnote noteren we wat we willen eten. De kaart is tamelijk uitgebreid: er staan soepen op, kip-, varkensvlees-, rundvlees- en vegetarische gerechten en dan ook nog specialiteiten, alles bij elkaar zo’n zeventig nummers. Alcoholhoudende drank is er niet: dan maar jasmijnthee, ook lekker.

We maken een representatieve keuze waarvan we nu al weten dat het veel te veel is. Niet veel later staat de tafel vol met kommetjes en schalen met kool-tofu-vleesballetjessoep, kalebas-vleesballetjessoep, buikspek met pittige kool, rundvlees met zwartebonensaus, fijngesneden aardappel met verse chilipeper, dumplings met varkensgehakt en koriander en kip met gebakken pinda en komkommer. Mijn vrouw roemt de bouillons, die ook kenmerkend zijn voor de noordelijke keuken. Ze zijn zeer smakelijk, we nemen er allemaal van. Hetzelfde doen we met de andere schotels op tafel.

Bijzonder is de aardappel, à la julienne gesneden, met een goede beet en inderdaad, dankzij het pepertje, een prettig-pittig bijgerecht. Ook de kip met pinda’s springt eruit, bij wijze van spreken dan. De pinda’s zijn niet hard zoals we ze als olienoot kennen, maar ook niet zacht, eerder vlezig als een tuinboon.

Op de toonbank zie ik een leitje met Chinese karakters en „€ 6,90’’, het enige wat ik wél kan lezen. Er staat, leert navraag: „Specialiteit van de dag.” De serveerster waarschuwt: „Het is met lever en darmen.” Kom maar op, zeg ik. Als ze het op tafel zet, schrijft ze voor me op dat het ‘chao gan’ heet. Het is een dikke bruine saus met dun gesneden stukjes vlees erin en heeft in de verte iets droppigs. Alles bij elkaar een stevig gerecht waar mijn beide tafelgenoten voor bedanken.

We zijn ver verwijderd van de Chinees waar mijn moeder mij vroeger met de pan naartoe stuurde. Toch kijkt ook hier niemand raar op als we wat we niet op kunnen in daartoe verstrekte plastic bakjes mee naar huis nemen. Even opgestoomd de perfecte lunch op zaterdag.