Van dit gegaarde rundvlees was Sigmund Freud fan

Janneke kookt Gekookt rundvlees klinkt naar grauw en taai. Maar dan heeft u nog nooit een goede tafelspitz gegeten.

Foto Merlijn Doomernik

In water met botten, groenten en kruiden gegaard rundvlees, opgediend in zijn eigen bouillon; dat leek mij nou eens iets moois om met Pasen op tafel te zetten. Tafelspitz is een klassieker uit de Weense keuken. U heeft er staartstuk voor nodig, een deel van de koe dat de meeste slagers niet standaard in hun vitrine hebben liggen, maar dat besteld moet worden. Vandaar dat ik u vandaag alvast het recept geef.

U bent niet meteen verkocht? Snap ik. Gekookt rundvlees klinkt naar grauw en taai. Maar dan heeft u nog nooit een goede tafelspitz gegeten. Die kan namelijk, mits van het juiste stuk beest, en mits op de juiste manier bereid, boterzacht zijn. Naar verluidt waren keizerin Sisi en haar echtgenoot Franz Jozef verzot op het gerecht, en plachten het met een vork te eten. Ook Sigmund Freud lustte er wel pap van. Nadat vanwege kanker een deel van zijn kaak was verwijderd, kwam dat extra goed uit.

Het grauwe waarover ik het hierboven heb is helaas wel onvermijdelijk. Als je vlees in water gaart gaat het nu eenmaal pips zien. Maar als u het op een heel laag vuurtje doet, en ervoor zorgt dat het water niet kookt maar sluimert – dat wil zeggen dat het oppervlak van de bouillon vrijwel roerloos is en slechts af en toe een borrel vertoont – garandeer ik u een zalig mals eindresultaat. En een weldadige bouillon waarvan u nog dagen na Pasen kunt genieten.

Tafelspitz is familie van de Franse pot-au-feu en de Italiaanse bollito. Bij pot-au-feu wordt mosterd geserveerd en een bollito is geen bollito zonder een pittige salsa verde. Evenzo hoort bij tafelspitz mierikswortel. Traditioneel wordt die verwerkt in Apfelkren, appelmoes. Maar persoonlijk vind ik die zoetigheid zonde van de smaak van het vlees. Ik serveer er liever een dotje onaangemaakte, versgeraspte mierik bij, zo scherp dat je sinussen ervan gaan prikken. Het geijkte begeleidende bieslookroomsausje kan mij eerlijk gezegd ook gestolen worden. Maar wat ik er dan weer wel hartelijk bij kan aanbevelen: rösti of gebakken aardappelen. Guten Appetit!

Tafelspitz

(Voor 6 tot 8 personen)

1 kalfshaks; (olijf)olie; 1 grote ui, ongeschild, gehalveerd; een staartstuk van 1,5 à 2 kilo (vraag de slager om het vet eraan te laten zitten); 1 prei, in stukken; 2 winterwortels; 4 stengels bleekselderij; 2 blaadjes laurier; 15 zwarte peperkorrels; 1,5 tl grof zeezout; 10 - 15 cm verse mierikswortel (of eventueel een potje); ½ bosje bieslook, fijngeknipt.

Doe de haks in een pan en zet hem onder water. Breng aan de kook en giet het water meteen weer af.

Verhit een scheut olie in een soeppan en bruin hierin de haks en de ui. Zet het vuur laag, schenk 2,5 liter koud water in de pan en laat het staartstuk erin zakken. Laat het water heel rustig aan de kook komen, terwijl u af en toe het schuim van het oppervlak schept.

Snijd 1 winterwortel en 2 stengels bleekselderij in grove stukken. Voeg deze samen met de prei, laurierbladeren, peperkorrels en het zout toe aan het bijna kokende water. Laat het vlees 2,5 tot 3 uur heel zachtjes sluimeren.

Maak de tweede wortel en de laatste twee stengels bleekselderij schoon en snijd in lucifertjes (julienne). Schil de mierikswortel en rasp hem op een fijne rasp.

Haal het vlees uit de pan. Leg het op een snijplank en dek af met aluminiumfolie. Zeef de bouillon door een vergiet dat bekleed is met een schone doek. Zet de bouillon opnieuw op het vuur en kook de lucifertjes wortel en bleekselderij in een minuut of 3 net gaar.

Snijd het vlees dwars op de draad in plakken. Geef iedereen 1 of 2 plakken in een diep bord en schep er een soeplepel bouillon overheen. Bestrooi met bieslook en geef de mierikswortel apart erbij.