Recensie

Een pluchen smaakkussentje in Onderdendam

Joël Broekaert eet een bevreemdende amuse – alsof Dalí zelf ermee aan de slag is gegaan – bij Restaurant de Molenaar in het Groningse dorp Onderdendam.

Foto Kees van de Veen

Bijzonder

Ooit, toen de trekvaart nog de belangrijke transportsector was, was het Groningse Onderdendam een welvarend dorp. Dat kun je nog zien aan de statige boerderijen. Tegenwoordig vaart er sporadisch een enkel plezierbootje door het dorp. Dan rijdt er iemand mee op een brommertje om alle bruggetjes open te doen. Verder valt er weinig te beleven, zegt de gastvrouw van Restaurant de Molenaar. Behalve natuurlijk Restaurant de Molenaar.

De Molenaar heette vroeger Restaurant in de Molen en zit – verrassing! – in een prachtig gerestaureerde bakstenen korenmolen. Achter de grote, roodwitte, houten deuren die naar buiten openklappen, betreed je onmiddellijk de eetzaal met lage, houten balken en netjes ingedekte tafeltjes. Op de voormalige maal- en graanzolder zijn twee appartementjes ingericht voor logies.

Martin Kooijker kookte hier al toen het nog sterrenrestaurant De Molen was. Toen de toenmalige chef vertrok (met ster) nam Kooijker eind 2016 de leiding over. De ster is nog niet terug, maar Kooijker is pas 25, dus hij heeft nog even. Ondertussen is hij lekker bezig.

Op de kaart

Bij De Molenaar eet je een verrassingsmenu in vier, zes of acht gangen (45/60/75 euro). Het „aanbod van het seizoen” is leidend, maar kan naar wens worden aangepast. Wij doen éénmaal vega. Dat levert een heel leuke amuse op, die we anders gemist zouden hebben: cassave met wasabicrème, augurk en geraspte koffie – alsof Dalí met de remouladesaus aan de slag is gegaan. Het is een tikje bevreemdend, maar dat is precies wat een amuse moet doen wat mij betreft: de boel op scherp zetten. Dat kan ook met een geintje, zoals de oudekaasbeignet met sambal – een gastronomische knipoog naar de pittige variant van goudkuipje.

De eerste gang – mosselen en zeebaars met rettich, rode biet, augurk en wakame – is een aardige variatie op een geijkt thema. Het lijkt erop dat dit zo’n vegamenu wordt dat slechts uit opgeblazen garnituren bestaat, als de volgende gang weer hetzelfde zonder vis is. Maar we spreken voor onze beurt: de geconcentreerde droppige anijs van de dragonolie met de zoete artisjokkige smaak van geprakte aardpeer vormen een pluchen smaakkussentje versierd met een biesje van zilt zeekraal en beurre blanc. Dit ticks all the boxes, op een originele en delicate manier. Het wordt helemaal een wonderschoon gerecht met Hollandse garnaaltjes en zachte winterkabeljauwlamellen.

De ravioli (eigenlijk meer een wonton) met stoof en truffel, kool en chorizo-olie is zeer compact. Het is vet, diep en krachtig, zonder plomp te worden – hetgeen ook opgaat voor de paddenstoelenvariant.

Helaas is daarna de spanning een beetje van de boog. Marbré van wang en lende van wild zwijn met kastanjepuree, hert met spruiten en schorseneren. Logische combinaties, op zich niets mis mee. Maar het speelse is er af. De kwartel met zuurkool en aardappel ziet er, op een geestige en niet per se op een onsmakelijk manier, uit als iets dat uitgebraakt is door een roofvogel. Een smakelijke uilenbal, daar niet van, zeker door de toevoeging van dukkah (een mengsel van geroosterde zaden en specerijen uit het Midden-Oosten). Maar het twinkelt niet zoals bij de eerste gangen. Het wijnarrangement is op eenzelfde manier afwisselend spannend en gewoontjes.

Eindoordeel

Een man die zo’n prachtige aardpeer-dragon-garnaal-combinatie kookt, heeft veel potentie. Er zit ook humor en vernuft in zijn eten. Het niveau in het menu schommelt wel nog een beetje. Alles is goed gekookt, soms is het een beetje saai. Ik heb liever dat hij af en toe uit de bocht vliegt als een te enthousiaste hond op de gladde keukentegels. Maar daar denken de vaste gasten uit Onderdendam en omstreken wellicht anders over. Misschien kan hij het ook allemaal niet te gek maken. Ik hoop in ieder geval dat Kooijker het nog even volhoudt daar bij De Molenaar. Als hij zo door gaat, komen we graag over een tijdje weer eens kijken.

Correctie 24-03-2018: In een eerdere versie van dit artikel stond dat Joël een vervreemdende amuse at, maar dat moest natuurlijk bevreemdend zijn.

    • Joël Broekaert