Genetisch gemanipuleerd biergist produceert zelf hoparoma

Biotechnologie

Voor de hopsmaak van bier is geen hop meer nodig: een genetisch gemanipuleerde biergist produceert het hoparoma zélf.

Vruchtkegels van de hopplant (‘hopbellen’) geven een bittere smaak aan bier. Foto iStock

Eén stap in plaats van twee: een nieuwe stam van brouwersgist produceert gelijktijdig alcohol en twee moleculen die het typische hoparoma aan bier geven. Wetenschappers van de University of California in Berkeley in de VS hebben de giststam in hun lab genetisch aangepast en presenteren hun resultaten in het vakblad Nature Communications. Gisten zijn eencellige schimmels die suiker omzetten in alcohol en voor het bierbrouwen noodzakelijk zijn.

Normaal voegt de brouwerij tijdens het brouwproces bloemen van de hopplant aan het bier toe. De etherische oliën in de vruchtkegels van de bloem geven een bittere smaak. Vooral voor Engelse bitters en Belgische bieren is hop een belangrijk ingrediënt. Maar in de landbouw hebben hopplanten veel water nodig. Bovendien schommelt de natuurlijke samenstelling van de olie in de bloemen. De brouwerijen gebruiken daarom vaak een hopextract: die vervaardigen ze eens per jaar op grote schaal zodat de hopsmaak in het bier over deze periode gelijk blijft.

De wetenschappers stellen voor om hopsmaak door genetisch gemodificeerde gisten te laten produceren Zo wordt bierbrouwen goedkoper en makkelijker, schrijven ze.

Twee stoffen zijn vooral verantwoordelijk voor het hoparoma: linalool en geraniol. De onderzoekers isoleerden die genen voor de productie van deze moleculen uit munt en basilicum (omdat ze in hop nog niet zijn gevonden). Nadat de wetenschappers deze DNA-stukjes in een brouwersgist hadden geplaatst, begonnen de gistcellen beide stoffen tijdens de fermentatie te produceren.

In een proef-fermentatie in een industriële brouwerij maakten ze 176 liter bier. Een dubbelblinde proeverij met 27 deelnemers leverde op dat het bier een typische hopsmaak had. Sterker nog: „De jury vond bieren die met onze stam waren geproduceerd hoppiger dan het traditioneel gebrouwde bier,” schrijven ze.

Maar de wetenschappers voegen daaraan toe „dat de volle smaak van het traditionele hopproces waarschijnlijk op een diverser boeket van moleculen gebaseerd is.”

Brouwerijen gebruiken op dit moment nog geen genetisch gemodificeerde gisten in het brouwproces, uit angst voor de reactie van de consument.

    • Brigitte Osterath