Recensie

Een wijn die bij álles past

vindt champagne een uitstekende begeleider van bijna elke maaltijd.
Éliane Delalot Les Dionysiaques Brut. 49,95 euro; levineur.com

Het is de producenten al lang een doorn in het oog: champagne wordt bijna alleen als aperitief gedronken. Kaasstengeltje erbij. Hap, slok, weg. De veelzijdigheid van de mousserende wijn als maaltijdbegeleider wordt onderschat.

Al in 2004 deed Bruno Paillard van het gelijknamige champagnehuis een poging om de consument op andere gedachten te brengen. Daartoe had hij voor een diner bij hem thuis zijn vriend Joël Robuchon, een van de grote Franse sterrenchefs, opgetrommeld om negen gangetjes te koken. Briefing aan Joël: alle gerechten moesten perfect aansluiten bij zijn champagnes. Dat lukte hem, en de opzet van Bruno slaagde daarmee ook. Paillards zeldzame Nec Plus Ultra 1990 brut combineerde zelfs verbluffend met confit de canard met getruffeerde aardappelpuree, Robuchons signature dish.

Op de mijn vraag destijds aan de grote keukenmeester of hij ook een champagne kon adviseren bij Hollandse oliebollen schudde hij meewarig het hoofd. Maar dat neemt niet weg dat een droge versie (brut of extra brut) vrijwel geen eettafel mijdt. Geen zin om door een vuistdikke wijnkaart heen te bladeren? Neem een champagne. Een matig wijnaanbod maar toevallig wel een goede champagne? Neem die. Geen puf in een oeverloos klotsend wijnarrangement? Drink een champagne bij alle gerechten. Opvallend genoeg past deze zelfs tot en met de kaasplank.

Paillard is nog steeds niet van zijn geloof gevallen. Op zijn website raadt hij aan om zijn meest recente Nec Plus Ultra (oogstjaar 2003, extra brut) bij „any meal” te serveren – „except sweet desserts”. Dat laatste bastion is nu ook geslecht. Onlangs proefde ik de wijnen van het piepkleine maar al negen generaties bestaande champagnehuis Éliane Delalot. In een restaurant werd hun biologische Les Dionysiaques brut gekoppeld aan een dessert van bloedsinaasappel, citroengras, gember en meringue: de mooiste combinatie van de avond.