Een recept voor verslavende brandade

Janneke kookt Ik serveerde hem met repen gegrilde paprika – op een of andere manier vind ik paprika goed passen bij brandade.

Foto Merlijn Doomernik

Op Foodtube, het onvolprezen foodfilmpjeskanaal van collega Ronald Hoeben, zag ik hoe Adriaan van Raab van Canstein brandade de morue maakte. Van Raab van Canstein is de chef/eigenaar van Le Hollandais, een restaurant aan de hoofdstedelijke Amsteldijk waar ik graag eet. Brandade is een Zuid-Frans gerecht van gezouten kabeljauw en olijfolie. De vis wordt ontzout, gepocheerd, geprakt en vervolgens wordt er beetje bij beetje zoveel olijfolie aan toegevoegd dat een romige puree ontstaat.

Het gekke is dat ik vroeger min of meer verslaafd was aan brandade en dat ik het nu, dat wil zeggen totdat ik laatst dat filmpje zag, alweer jaren niet gegeten had. Een decennium geleden maakte ik het niet alleen regelmatig, ik kocht zelfs blikjes kant-en-klare brandade in de Franse supermarkt die ik in de auto mee naar huis sleepte om op te stapelen in mijn voorraadkast. Ook de gezouten kabeljauw voor als ik het zelf wilde maken nam ik trouwens mee uit diezelfde supermarché, want die was (en is) in Nederland niet heel gemakkelijk verkrijgbaar.

Maar toen kende ik de zelfzouttruc nog niet. Inmiddels heb ik ontdekt dat je in plaats van gezouten vis te ontzouten heel gemakkelijk verse vis kunt zouten. Dat levert weliswaar niet precies dezelfde stevige structuur op, maar het lijkt er genoeg op. Van Raab van Canstein doet het in zijn filmpje ook. En hij zegt het er niet bij, maar hij maakt eigenlijk een brandade parmentier. Dat is een brandade met aardappelen. Dit in tegenstelling tot de variant zónder, met alleen vis (en knoflook) en olijfolie (en soms ook nog met room erdoor).

Vanzelfsprekend moest ik het recept van de chef onmiddellijk uitproberen. En dat beviel zo goed dat ik het hier met u wil delen. Het is lastig te zeggen voor hoeveel personen deze hoeveelheden bedoeld zijn. Dat ligt er maar net aan wat u erbij geeft. Als je de brandade op tafel zet met toastjes, heb je er met z’n vieren een zeer bevredigende borrelhap aan. Ik serveerde hem met repen gegrilde paprika – op een of andere manier vind ik paprika goed passen bij brandade; ik vulde vroeger graag geroosterde halve paprika’s met het zelfgeïmporteerde blikspul – en knapperig vers stokbrood en toen aten we met z’n twee zonder blikken of blozen dat hele schaaltje leeg.

Brandade parmentier

(2-4 personen)

250 g verse skrei- of kabeljauwfilet; grof zeezout;

2 middelgrote, kruimige aardappelen, geschild, in stukken; 5 teentjes knoflook, gepeld; 1 blaadje (verse) laurier; een scheut droge witte wijn; ongeveer 125 ml extra vergine olijfolie; parten citroen.

Leg de filet op een bord en bestrooi met een handje grof zout. Dek af met plastic folie en zet 4 – 6 uur in de koelkast. Doe de aardappelen in een kookpan, voeg de knoflook, laurier en wijn toe en zoveel water dat de aardappelen net pootjebaden– u wilt dat ze straks min of meer zijn drooggekookt. Laat onder een deksel een minuut of 10 koken.

Spoel de visfilet af onder de koude kraan. Leg hem op de halfgare aardappelen, leg het deksel weer op de pan en pocheer de vis in nog eens 10 minuten gaar. Verwarm de oven voor op 200 graden.

Haal de laurier uit de pan en voeg een scheutje olie toe. Begin te stampen met een pureestamper en voeg daarbij telkens een scheutje olijfolie toe, net zo lang tot een zeer smeuïge, soepele puree is ontstaan.

Proef en maak de brandade op smaak met versgemalen peper. Schep de puree in een klein, laag ovenschaaltje en strijk de bovenkant glad. Laat 15 – 20 minuten gratineren in de oven. Serveer de brandade met parten citroen.

    • Janneke Vreugdenhil