Recensie

Buitenkaarts lekkere cassoulet in Amsterdam

Joël Broekaert treft in restaurant Entrepot een ingetogen en geraffineerde keuken, met feestelijkheden op én buiten de kaart.

Foto Olivier Middendorp

Bijzonder

Het leek een spookdisco: alle colaatjes stonden netjes gespiegeld achter de bar – maar wel drie jaar over datum. Het verhaal ging dat de club ooit twee dagen open is geweest, maar na een steekpartij op last van de politie gelijk weer werd gesloten. Kosten noch moeite werden voor deze uitgaansgelegenheid gespaard: dikke lichtinstallatie, state of the art dj-apparatuur, alles superstrak afgewerkt, met rode muren en blauwe led-verlichting.

Hoerenkast meets bowlingbaan, in de woorden van gastheer Xander Waller. Dus het eerste wat hij en chef Arvid Schmidt deden toen ze in april vorig jaar de sleutel kregen van dit monumentale pand aan het Amsterdamse Entrepotdok, was de hele boel strippen.

Restaurant Entrepot is nu een enorme open ruimte met een hoog puntdak en mooie houten balken. Bolvormige lampen hangen er als gele en helwitte manen op verschillende hoogten tussen. Dat geeft rust en toch een knus gevoel. Voorin, naast de bar, staat een biljart. Een verwijzing naar een nog eerder leven: vlak na de oorlog zat hier een biljartclub.

Op de kaart

De kaart van Entrepot is een dagelijks wisselende lijst gerechten van tussen de 6 en 15 euro. Sommige daarvan zijn ook in een grote portie te bestellen (voor 7 euro meer). Zo kun je zelf je menu samenstellen. Het vegetarisch aanbod is groot, je kunt hier zeven gangen vega eten, als je wil.

De groentegerechten zijn slim bedacht. Door de worteltjes (8 euro) lang te garen, drogen ze wat in: ze worden zoet en vlezig. Samen met de houtskoololie gaat het al gauw richting ribeye met zwarte grilstrepen. Een substantiële, bevredigende smaak dus. En wat de gare wortel aan fris-knapperigs heeft ingeleverd, maakt de rauwe koolrabi weer goed. De gele bietjes (8 euro), gegaard in een zoutkorst, zijn zeer smaakvol, met een beurre blanc die er als velours omheen hangt, en een enkel sliertje lavas. Het is wel ‘een bord vol’ bietjes. Misschien niet ideaal als los voorgerecht, maar om met z’n tweeën te delen heel fijn.

De geroosterde spitskool (8 euro) is met originele smaken aangekleed: citroenmelisse, kamillecurd en peer. Alleen, de kool is niet gaar en amper geroosterd. Prima dat je groenten met een bite wil serveren. Maar liever niet kool. Grote stukken zijn moeilijk verteerbaar. Daarbij: juist spitskool wordt er zo ontiegelijk veel lekkerder van als je ’m hard aanfikt – dan ontstaat er een prachtig spel van bitters. Gemiste kans.

De tarbot (15/22 euro) is in al zijn eenvoud het mooiste gerecht. De vis is een paar dagen aan de koude lucht van de koelcel gedroogd, daar wordt-ie nog steviger en smakelijker van. De moot is perfect gaar. Stevig, vlezig en sappig. Met een botersaus getrokken van de graten, een bitterfris knolletje en wat corail-poeder van de coquille voor extra umpf. Loepzuiver.

De keuken van Entrepot is ingetogen en geraffineerd. Er wordt gekookt met veel respect voor het ingrediënt. Dat betekent: smaken in hun waarde laten én producten zoveel mogelijk benutten. Dat laatste levert het nodige feestelijke buiten de kaart. Zoals een hele gefrituurde tarbotkop – het is behoorlijk wat pulkwerk, maar die stukjes kopvlees zijn uitermate smakelijk. En omdat de koppen boven het fornuis zijn gedroogd, poft de huid op tot knapperige vischips.

Net zo geeft de saus van de koppen en scharen van langoustines (de staartjes zullen gisteren of eerder gebruikt zijn) een romig zoete coating aan de cassoulet van citroenboontjes (de beroemde van de familie Smak uit Lutjewinkel) – zonder de show te stelen. Buitenkaarts lekker. Zeker in combinatie met de subtiele licht-bittere wilde perzik van de Saint Péray. Je kunt hier rustig je lot in handen leggen van de sommelier.

Nog een laatste veer dan: het ijs is perfect van structuur, zowel het aardpeerroomijs als de sorbet van beurre noisette. Die laatste wordt geserveerd met gortepap en cacao-crumble (6 euro), dat smaakt als een warme jeugdherinnering: een gastronomische versie van Kellogg’s Coco pops.

    • Joël Broekaert