Nederlands onderonsje

Chef-kok Michel van der Kroft van tweesterren restaurant ’t Nonnetje in Harderwijk vertelde over zijn jeugd: „Met paling ben ik groot geworden. Als twaalfjarige had ik een bijbaantje in de palingrokerij en viswinkel van mijn oom en tante. Ik heb niet alleen bloed maar ook palingvet door mijn aderen stromen.” Zijn bekentenis zal niet louter applaus opleveren. Palingprotagonisten beschimpen de liefhebbers. Sinds de jaren zeventig is de palingstand tanende. „En zolang deze niet weer op het oude niveau is, moet het eten verboden worden”, zo klinkt er. Hadden eerstgenoemden lucht gekregen van de paling-perslunch die onlangs in ’t Nonnetje werd geserveerd dan waren postende actievoerders niet ondenkbaar geweest. Nu had deze meer weg van de bijeenkomst van een geheim genootschap. Aldaar werd Van de Kroft uitgeroepen tot Paling Patron 2018, een initiatief van Dupan. Deze Stichting Duurzame Paling Nederland liet uiteraard een tegengeluid horen. „De problematiek wordt niet altijd even goed benaderd”, zalfde de voorzitter. „Met onder andere ons Eel Stewardship Fund investeren wij in wetenschappelijk onderzoek dat de palingstand helpt verbeteren.”

Hoe dan ook, ik had het alibi dat ik er voor de wijn was. „Ook een lastig verhaal”, zo wist gastheer Robert-Jan Nijland. En dat kon ik alleen maar beamen. Bij gerookte paling overleeft alleen kraakdroge sherry: fino of manzanilla. Toch noteerde ik ++ bij een gedurfde keuze: Duitse rode Lemberger bij paling gelakt met unagi, dimsum van paling en shiitaki met paksoi, peen en rettich.

Er verschenen zelfs drie plusjes bij een onvervalst Nederlands onderonsje. Lingewit Cuvée Barrique 2016 van Betuws Wijndomein en gebrande kabeljauw met brandade van spruiten en gerookte paling en een saus van zuurkool combineerden monter naar een nieuwe klassieker. Met de mededeling van een culinaire collega dat gerookte paling in een recept prima vervangen kan worden door gerookte heilbot of makreel wachtte ik op de enige palingloze gang: het dessert.