Hoe de warmte van water en stoom de aardappel indringt

Wekelijks stuit Karel Knip in de alledaagse werkelijkheid op raadsels en onbegrijpelijke verschijnselen. Deze week: rare plasticgeuren van au bain-marie bereid gemaksvoedsel.

Foto AW

Het is met de reparatie van zo’n magnetronoven - onderdeeltje voor onderdeeltje vernieuwen, maar steeds zonder succes - als met de oorlog in Vietnam: als je ermee stopt zijn alle verliezen voor niets geweest. Toch is de magnetron in de ijskast gezet.

Albert Heijns bakjes gemaksvoedsel, Grünkohlstampftopf mit Rauchwurst, worden sinds twee weken au bain-marie verwarmd. Maar de vraag is of de bakjes daarvoor geschikt zijn, de Stampftopf verspreidt na 20 minuten pruttelen in een pan kokend water een eigenaardige plasticgeur die smaak en geur van de klassieke stamppotingrediënten (koolzaadolie, kaliumchloride, rundercollageen, rijstzetmeel, etc.) enigszins overvleugelt. Worst en jus, lekker vet, zout én zoet, hebben er nog het minst van te lijden.

Waarom doet een verblijf van 20 minuten in kokend water meer plasticgeur vrijkomen dan 6 minuten bestraling met microgolven van 2,45 gigahertz? Dat wilden we wel eens weten. Het kan zijn dat het besluit om de bain-marie-pan met een deksel af te sluiten een rol speelt: Albert Heijn wil dat we het zonder deksel doen. Redenen worden niet opgegeven.

Water

Los van het deksel staat wel vast dat de ene bain-marie de andere niet is, er zijn veel meer variabelen. Hoe diep moet het water staan in de pan die voor het bad gebruikt wordt? Dat maakt uit. Staat het water meer dan vijf centimeter diep dan blijft het bakje gemaksvoedsel vrij van de bodem want het drijft. Staat het water maar een vingerkootje diep dan maakt het plastic wel degelijk contact met de panbodem. Die bodem wordt veel warmer dan 100 graden, niet iedereen weet dat. Steek eens een hand in een pan water die net op het vuur staat en stel vast dat de bodem al onaanraakbaar heet is als het water nog lauw moet worden. Het is daardoor dat pappen en sauzen kunnen aanbranden.

Het plastic van de niet-drijvende bakjes kan wel eens heter worden dan goed is voor dat plastic. Je zou er bij de keuze van de bain-marie-pan rekening mee kunnen houden. De AW-keuken heeft twee pannen die wijd genoeg zijn om bakjes stamppot op te nemen: een moderne roestvrijstalen kookpan en een ouderwetse gietijzeren braadpan. Of de bodembinnenzijde van de één heter wordt dan die van de ander? In beide pannen raakte een liter koud water (10 graden) op een open gasvlam precies even snel aan de kook (5,5 minuut). Frappant. Je had helemaal niet verwacht dat zo’n gietijzeren braadpan de glimmende rvs-pan zou kunnen bijbenen, maar de tabellen leren juist dat gietijzer (‘cast iron’) warmte meer dan twee keer zo goed geleidt als ‘stainless steel’. Dat de rvs-pan bij bleef was eigenlijk het raadsel.

Had de rvs-pan misschien een dunnere bodem? Dan kon je het begrijpen. Maar hoe bepaal je in hemelsnaam de dikte van een panbodem zonder daarin te boren of te zagen? De beschikbare lijmtang was te klein, iets anders wilde niet te binnen schieten. Uiteindelijk is de dikte bepaald met behulp van twee even hoge emmers, een houten lat en een schietlood. De rvs-pan kwam op 6 mm (plus of min 0,5 mm), de braadpan op 4 mm . Nu was het raadsel nog groter.

Misschien dat het klassieke email op de braadpan de zaak verstoort? ‘Email’, glazuur, is een soort glas. Het kan ook zijn dat in de opvallend dikke rvs-bodem een metaal is opgenomen dat warmte extra goed geleidt: koper of aluminium. Maar welke van de twee panbodems aan de binnenzijde het heetst wordt bleef onduidelijk. Besloten werd altijd zoveel water te gebruiken dat de stamppotbakjes drijven.

25 minuten

Waarom toch wil AH dat we zijn boerenkool opwarmen in een pan zonder deksel ? De verpakking zwijgt erover, die zegt alleen dat de maaltijd ‘ca. 25 minuten’ verwarmd moet worden. Maar mét deksel zou nog geen 20 minuten nodig zijn. Ziet Zaandam het energieverlies niet? Maalt het niet om het milieu? Of verwacht men maar weinig van de warmteoverdracht van stoom naar stamppot?

Bij nader inzien verwachtten wij van AW er ook niet veel van. Vergelijk eens de warmtecapaciteit van een liter stoom (100 graden, 1 bar) met die van een liter kokend water. Het leek wel eens aardig het verschil tussen stoom en water proefondervindelijk aan te tonen, bijvoorbeeld door een messing gewicht van 1 kilogram 30 seconden in heet water of in hete stoom te hangen en dan in een eenvoudige caloriemeter (een glas water) te meten hoeveel warmte het messing had opgenomen.

Maar het mooie The Science of Cookingvan Peter Barham (Springer, 2001) had een beter idee: gebruik een aardappel. Als de temperatuur van rauw aardappelweefsel boven de 60 graden Celsius komt ondergaat het weefsel de zogenoemde ‘gelering’ van de zetmeelkorrels. Daarbij heldert het subiet en onomkeerbaar op, het wordt doorzichtig (‘translucent’). Het frappante effect kan schitterend illustreren hoe snel warmte een aardappel binnendringt, de 60 graden grens wordt heel scherp aangegeven. Na 8 minuten in kokend water zit die grens al ruim 12 mm diep, noteert Barham. De AW-foto die hier bijgaat bevestigt het. Interessant: na 8 minuten hete stoom ligt de grens even diep. Stoom draagt warmte ook uitstekend over.

    • Karel Knip