Recensie

Eindelijk eens Grieks uit eten op hoog niveau

Joël Broekaert eet bij restaurant Elea in Rijswijk, een van de weinige gastronomische Griekse restaurants: origineel, met een twist, maar ook een beetje ‘Frans’.

Foto Daniel Niessen

Bijzonder

Frans kun je eten op alle niveaus, van een simpele steak frites in een bistro tot eendenlever in een sterrentent. Met Italiaans net zo: van de pizzeria op de hoek tot wit linnen met dure Barolo’s. De Griekse cuisine blijft doorgaans wat achter. Griekse restaurants heten hier meestal Athene, hebben meestal een menukaart van minimaal twee pagina’s en serveren meestal onaangemaakte ijsbergsla met plastic olijven. Takis Panagakis, chefkok van restaurant Elea in Rijswijk, doet dat anders: Grieks op gastronomisch niveau.

Het restaurant oogt modern. Naast een collage van servies vallen vooral de onregelmatig gerangschikte kussens aan de muur op. Die hangen er ongetwijfeld voor de akoestiek (het werkt matig). Voorlopig komt alleen het tafelwater uit Griekenland. Er wordt geen gimmick van gemaakt. Het gaat om het eten.

Op de kaart

Eigenlijk smokkelt Panagakis een beetje: de basis is Franse haute cuisine, met telkens een flinke Griekse twist. Maar dat is wel verfrissend. En we leren veel nieuwe galgje-woorden, zoals charoupomelo (siroop van johannesbroodboompeulen). Het menu komt met verklarende woordenlijst. De kaart is verder overzichtelijk opgebouwd: acht gerechten waarvan er vier te krijgen zijn in kleine of grote variant. A la carte kosten ze respectievelijk 19,50 en 29,50 euro, toetjes 11,50 euro. De menu’s zijn scherper geprijsd, van 3 gangen voor 39,50 tot 6 voor 66,50 euro.

Beginnen met tzatziki is het meest afgezaagde dat je als Griek kunt doen, zou je zeggen. Maar het is wel mooi subtiel gedaan – he is easing us in. Lichtgerookte forel ingepakt in dunne plakjes komkommer, yoghurt met dille-olie en een jong druiventwijgje, ingelegd als een kappertje, om er wat tannineuze spanning in te brengen.

Zo zijn bijna alle gerechten opgebouwd, subtiel, met een lichte touch en telkens een twist om er wat spanning in te brengen. Op zich een heel goed recept, alleen zijn de originele twists soms zo subtiel dat we er weinig van proeven. Zo zou de oer-Franse eendenlever (prachtig glad en schoon) zijn aangemaakt met rakomelo (raki met honing en kaneel) en de brioche met mastiek (hars van de mastiekboom). Dat zouden toch geen onopvallende smaken moeten zijn, maar ik vind ze niet terug in de gerechten. De bietenvinaigrette en cashewnoten combineren overigens wel erg mooi.

Geen enkel gerecht op de kaart is vegetarisch. De bediening legt uit dat alle gerechten in de basis vegetarisch zijn opgebouwd, met vlees of vis erbovenop. Ook zonder zouden het volwaardig gerechten zijn. Mooie theorie. Maar de praktijk is weerbarstig. De aardappelsalade (eigenlijk een lauwwarme grove puree) met specerijen-jus en kapperblad is toch wat laf zonder skrei.

De kwartel maakt veel goed. Echt een geweldig gerecht, in smaak en uitvoering. Prachtig rosé borstje met een knaller van een salie-jus, frisse knolselderij en schorseneren met bite, rijkelijk maar niet overdadig bestrooid met geschaafde zwarte truffel („helaas uit Italië”, zegt de serveerster – ik vind het allang best). Dit mag je me elke dag geven.

Het wijnarrangement (7 euro per glas of halve glazen voor 4 euro) is zorgvuldig samengesteld. Iedere wijn heeft ergens iets bitters – van de superstrakke vouvray-bubbel (alsof je likt aan natte keien) tot de Sloveense s˘ipon. Dat combineert lekker en houdt het fris en interessant. We kruipen steeds dichter naar de Peleponnesos. Bij het hoofdgerecht is het zo ver: een dikke rode Griekse krachtpatser met de diepgang van een speculaasje met cassisjam. Het gerecht kan dat gelukkig wel aan: lekker vette varkensstoof met gyros-kruiden, plakkerige jus van gerookte paprika en beurre noisette, zuurkool om daar doorheen te snijden en een lichtpittige spliterwtencrème die een spanning verzorgt.

Eindoordeel

Elea is geen traditionele Griek. Het is toch meer klassieke Frans haute cuisine op z’n Grieks. Niets mis mee, alleen zijn de goed geconstrueerde gerechten af en toe juist te subtiel en verfijnd: de chef mag zich best toestaan om wat meer te knallen of een keer een verrassende smaak te laten overheersen.