Thuiskok. Monument

In 2016, de dag voordat Massimo Bottura’s restaurant Osteria Francescana in New York gekroond werd tot ‘s werelds beste, zat ik tegenover hem in het restaurant van het hippe Nomad Hotel in New York. Hij sprak een vol vuur over zijn refettorio’s, de gaarkeukens die hij met zijn organisatie ‘Food for Soul’ heeft opgezet om enerzijds voedselverspilling tegen te gaan en anderzijds daklozen een lekkere maaltijd te geven.

Denk bij de gaarkeukens van Bottura niet aan kale lokalen met vreugdeloos TL-licht en deprimerende gerechten; wereldberoemde kunstenaars en architecten tekenden voor het interieur en topchefs staan met liefde zij aan zij met Bottura in de keuken om de armste mensen weer wat waardigheid te geven. En dat doen ze met een duidelijke boodschap: als je de voedselverspilling tegengaat, kun je de wereld voeden.

Toen we een paar maanden later bij Osteria Francescana aanschoven voor een lange lunch, vertelde Bottura meteen honderduit over zijn ervaringen in de sloppenwijk van Rio de Janeiro, waar hij tijdens de Olympische Spelen had gekookt. Collega chefkok Alain Ducasse had zijn eigen ticket betaald om mee te koken.

Chefkoks worden terecht de nieuwe rocksterren genoemd, maar wat deze chefs onderscheidt is hun bescheidenheid en toegankelijkheid. Ze poseren niet met een dakloze, zoals sommige filmsterren arme weeskinderen als accessoire zien. De chefs werken hard en beperken zich tot hun vak: koken.

Dat zie je ook in Bottura’s boek Brood is Goud Daarin staat een keur aan recepten van alle chefs die meegekookt hebben in de gaarkeukens. En dat zijn niet de minste: van René Redzepi tot Alex Atala, van Albert en Ferran Adrià tot Gastón Acurio.

Het resultaat is ontroerend: mooie sfeerfoto’s, persoonlijke introducties van de chefs door Bottura en recepten die ingegeven zijn door wat de gaarkeukens die dag binnenkregen aan ingrediënten; zo is er bijvoorbeeld een chutney van bananenschillen.

De recepten zijn toegankelijk, je hebt meestal geen ingewikkelde ingrediënten nodig en het boek biedt veel ruimte voor aantekeningen, al hou ik het boek zelf liever schoon. De volledige opbrengst gaat naar Food for Soul.

Je ziet het niet meteen, de vormgeving is sober, het papier dun, de uitstraling mat, maar dit boek is een monument. Met een gouden hart.

    • Hassnae Bouazza