Minder suiker in producten kan best (het schiet alleen niet op)

Voedselindustrie Waarom zit in heel veel etenswaren nog zo veel suiker? Vervangen gaat niet zomaar, zeggen fabrikanten. „Je kunt wel kleinere Magnums maken.”

Joost van der Vleuten fotografeerde mensen met hun eten mét en zonder toegevoegde suikers. Dit zijn Rob Maas (86) en Mariëtte de Koning (59) Rob: „Ik had niet gedacht dat we zo veel producten met suiker in huis zouden hebben. Er bleef alsmaar meer uit de kast komen. We waren al bewuste consumenten. Nu letten we nog beter op.” Foto Joost van der Vleuten

Het is ontbijtkoek, en een prijswinnende innovatie. Peijnenburg Zero is de eerste ontbijtkoek zonder toegevoegde suiker en het duurde drie jaar om die te ontwikkelen. Peijnenburg moest wel. Met de groeiende kritiek op suiker – een plak gewone ontbijtkoek bevat zo’n drie klontjes – zakte de ontbijtkoekomzet in.

Herkenbaar voor veel voedingsproducenten, ook als ze iets anders maken dan ontbijtkoek. De consument wil steeds minder suiker, en daarom zijn producenten (bijna) allemaal bezig met het verminderen van suiker in hun producten. Maar, zeggen ze zelf, zo makkelijk is het vaak niet: suiker heeft invloed op het recept en op de smaak. Onzin, zeggen critici, ze doen niet genoeg hun best.

Wat komt er kijken bij het verminderen van suiker? Drie praktijkgevallen: ontbijtkoek, vla en frisdrank.

  1. Ontbijtkoek

    Toen half Nederland meedeed aan het dieet van Sonja Bakker, zo rond 2015, braken gouden tijden aan voor ontbijtkoekmakers. Bakker vond ontbijtkoek, eierkoek ook trouwens, een ideaal tussendoortje, omdat het vetarm is. De Nederlandse ontbijtkoekomzet nam in een paar jaar tijd met ruim de helft toe, vertelt directeur Rene Groen in het kantoor van Peijnenburg in Geldrop in Brabant, naar 100 miljoen euro op jaarbasis.

    „Maar toen ontstond de suikerdiscussie.” Opeens vonden we ontbijtkoek niet langer vezelrijk en vetarm, maar een suikerbom, net als andere koek. Peijnenburg, marktleider in ontbijtkoek, ging daarom met onderzoeksinsituut TNO op zoek naar suikervervangers. Best lastig, want zo’n 40 procent van een gewone ontbijtkoek bestaat uit suiker. Niet alleen voor de smaak: suiker geeft volume, houdbaarheid, malsheid en kleur – als je suiker weglaat uit ontbijtkoek, houd je roggebrood over.

    Als je suiker weglaat uit ontbijtkoek, houd je roggebrood over

    Peijnenburg wilde per se een natuurlijke zoetmaker. Niet omdat Rene Groen denkt dat kunstmatige zoetstoffen ongezond zijn, maar ze wekken bij sommige consumenten nu eenmaal „argwaan”. Peijnenburg kwam uit op oligofructose, een zoetsmakende voedingsvezel, en xylitol, dat veel wordt gebruikt in kauwgom, uit berken. Met de koek won TNO onlangs de derde prijs bij een Europese Innovatiewestrijd.

  2. Fristi en vla

    Met een beetje fantasie zie je in de ontvangsthal van FrieslandCampina de melk stromen. Een witte baan slingert vanaf het plafond naar beneden, alsof het uit het gigantisch pak wordt geschonken. Hier, bij FrieslandCampina’s innovatiecentrum in Wageningen, werken ruim driehonderd mensen aan zuivelproducten, zoals dranken en toetjes. Er is een minifabriek, waar nieuwe producten en technieken worden ontwikkeld. En er is een laboratorium, met hokjes waar getrainde panelleden door een luikje nieuwe producten voorgezet krijgen.

    Yvette van Dijk, verantwoordelijk voor de ontwikkeling van de zuiveldranken, zet ons twee plastic bekertjes met lichtroze drank voor. Ze zien er min of meer hetzelfde uit, maar de smaak van een van de twee is beduidend minder zoet. Dat is Fristi Rood Fruit. Die bevat 7,9 gram suiker per 100 milliliter, waarvan 3 gram lactose (van nature aanwezige melksuiker). Die van de concurrent bevat 12,7 gram suiker. Zo zoet was Fristi vroeger ook, zegt ze.

    FrieslandCampina is sinds 2009 bezig met minder suiker. Meestal niet met zoetstof, zoals Peijnenburg, want dat mag wettelijk alleen als er óók 30 procent minder kilocalorieën in een product zitten en dat is lastig in één klap te bereiken. Ze hopen dat consumenten stapje voor stapje wennen aan een minder zoete smaak, zoals bij Fristi, een van de eerste merken waar de toegevoegde suiker omlaag ging. Na de yoghurtdranken waren vla en ‘verwentoetjes’ zoals Mona-pudding, aan de beurt.

  3. Cola

    Suiker eruit, zoetstof erin. Vergeleken met pudding of koek lijkt suikerreductie in frisdrank makkelijk. Maar volgens Coca-Cola-productontwikkelaar Sarah Botterman is het dat niet. „Het gaat om meer dan alleen zoetheid.” Want ook al kauw je niet op frisdrank, de suiker daarin geeft wel degelijk een ‘mondgevoel’. „Als je suiker eruit haalt, merk je dat echt wel. Het wordt wateriger.” Kristalsuiker heeft een warme, zachte zoetheid die je snel proeft. Heel anders dan bijvoorbeeld aspartaam of sucralose. En stevia heeft een bijsmaakje, dat in combinatie met suiker geneutraliseerd moet worden. Soms is een mix van zoetstoffen nodig om de smaak van suiker het best te benaderen.

    De Schijf van Vijf is volgens deskundigen Manon van Eijsden en Michelle van Roost niet praktisch. Lees hun opiniestuk: Appelstroop is wel/niet* gezond

    Vanuit dit lab in het Belgische Anderlecht worden drankjes bedacht voor onder meer de Europese en de Afrikaanse markt. Suikerreductie is daarbij een prioriteit. De laatste jaren werd in Nederland de reguliere Sprite vervangen door een suikervrije Sprite. Het suikergehalte in Coca-Cola Life – met het groene label – werd met stevia teruggebracht naar iets meer dan de helft van gewone cola en de vernieuwde Fanta Orange wordt nu gezoet met een combinatie van suiker en de zoetstoffen acesulfaam-K en aspartaam.

Te weinig afspraken gemaakt

Minder suiker in ontbijtkoek, minder suiker in vla en Fristi, minder suiker in frisdrank – en mensen blijven het nog kopen ook. Iedereen blij? Niet helemaal. Buiten de voedingsindustrie, bij voedingsdeskundigen, consumenten- en patiëntenorganisaties, is kritiek. Het is te weinig en het gaat te langzaam, vinden zij. De industrie doet niet genoeg haar best.

Vraag het producenten zelf en ze zeggen: we kunnen niet sneller. Als we te hard van stapel lopen, haken consumenten af. FrieslandCampina merkte dat bij vla. Na een te grote stap belden consumenten dat ze hem niet lekker meer vonden, zegt het bedrijf. De omzet liep terug.

FrieslandCampina en Coca-Cola zijn twee van de vele deelnemers aan een akkoord tussen het ministerie van Volksgezondheid en het bedrijfsleven om producten gezonder te maken. De inzet was in 2014 om zout, verzadigd vet en calorieën (suiker) te verminderen. Voor frisdrank 10 procent (later bijgesteld naar 15). Voor vla’s 5 procent van de toegevoegde suikers. Alles voor 2020. ‘Matig ambitieus’, vindt de wetenschappelijke commissie die toezicht houdt op het akkoord.

Niet alleen zijn er over te weinig producten afspraken gemaakt en hoeft er volgens de commissie maar weinig suiker uit, zelfs die geringe doelen dreigen niet door iedereen gehaald te worden, bleek uit de laatste evaluatie. Staatssecretaris Paul Blokhuis van Volksgezondheid (ChristenUnie) sprak daar begin februari, in een gesprek met NRC, zijn „chagrijn” over uit. „Je spreekt met elkaar een bovengrens af, maar als ze daar met z’n allen overheen blijven vliegen, wat is zo’n akkoord dan waard?”

Eén ingrediënt uit het eten halen maakt ons niet gezonder. Zoals één ingrediënt ons ook niet ziek maakt

Voedingsdeskundigen zijn al langer sceptisch: het gezonder maken van producten kun je niet overlaten aan de markt, want het is simpelweg niet hun belang. „Fabrikanten zeggen dat ze hun doelen halen. Maar als Foodwatch of de Consumentenbond steekproeven doen, zien ze nog veel suiker in producten”, zegt hoogleraar voeding en gezondheid Jaap Seidell (Vrije Universiteit). „Je ziet het ook bij kindermarketing, het lukt de industrie niet om zelf stappen te nemen. Dat is een kenmerk van zelfregulering.”

Lees ook dit opiniestuk van Jaap Seidell: De sleutel tot een gezonde generatie is een lunch op school

Een ander punt van kritiek is dat veel fabrikanten naast hun gezondere producten ook gewoon hun suikergoed blijven verkopen en promoten. Hanneke Dessing, directeur van het Diabetes Fonds, was onlangs bij een door Coca-Cola georganiseerde bijeenkomst over suikerreductie, een onderwerp waarover het Diabetes Fonds zich publiekelijk druk maakt.

„Je ziet dat Coca-Cola ermee bezig is. Maar er is één drank waar het bedrijf niet aan komt: de gewone cola.” Dat is jammer, vindt Dessing. Cola is wereldwijd de meest verkochte gesuikerde drank. Bedrijven als Coca-Cola vertrouwen erop dat consumenten zelf steeds vaker voor light-varianten zullen kiezen, of voor kleinere portieverpakkingen. Maar Dessing denkt dat dat te optimistisch is. „Zolang regular cola nog steeds volop in de aanbieding is bij de supermarkt, is de gezondere keuze nog steeds niet de makkelijke keuze.”

Worden we überhaupt gezonder van schepje voor schepje overal een beetje suiker uit halen? Het ontnuchterende antwoord van voedingswetenschappers is ‘nee’. Eén ingrediënt uit ons (bewerkte) eten halen maakt ons niet gezonder. Zoals één ingrediënt ons niet ziek maakt.

Het probleem zit hem, zoals Seidell en anderen zeggen, in te veel van alles. En in de ‘obesogene omgeving’. Van het station naar school of werk, via de supermarkt weer naar huis: overal is suiker. Voor wie altijd gewone cola dronk, is light beter. Maar laat je ook de roze koeken staan?

In het voorjaar, als na een aantal jaar weer een nieuwe Voedselconsumptiepeiling van het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu verschijnt, zal blijken of we met z’n allen minder suiker zijn gaan eten. Maar het lijkt er nog niet op dat de obesitasepidemie een halt is toegeroepen.

Hoe houd je de gewenste smaak?

Bij een bedrijf als Unilever, dat gezonde én minder gezonde producten produceert, is de spagaat goed te zien. Het voedingsmiddelenconcern formuleerde in 2010 het voornemen om in 2020 voor meer dan een miljard mensen over de hele wereld de gezondheid te verbeteren. Suikervermindering hoort daarbij. Voor nieuwe producten is het makkelijk, die kunnen vanaf de tekentafel zonder toegevoegde suikers worden ontworpen. Maar wat doe je met al die klassiekers die van origine zoet zijn? Robbert de Vreede, verantwoordelijk voor de voedingstak van Unilever in de Benelux, noemt er een paar: „Ketjap manis, Chinese tomatensoep, pastasauzen. Hoe houd je de gewenste smaak zonder die suikerlevels? Dat is moeilijk. Dan kun je alleen maar heel transparant zijn op het etiket.” Een Magnum wordt nooit een gezond ijsje. „Maar je kunt ze wel kleiner maken, en uitleggen dat je ze niet elke dag moet eten.”

Klanten belden FrieslandCampina dat ze vla niet lekker meer vonden. De omzet liep terug

Unilever doet net als andere fabrikanten geen concessies aan smaak. Smaakverlies is omzetverlies. Populaire producten uit het assortiment halen puur omdat ze te zoet zijn, doet het bedrijf ook niet.

Maar soms is er wat De Vreede een „marketingopportuniteit” noemt. In de reguliere Lipton-icetea verlaagde Unilever het suikergehalte met 45 procent, tot 20 kilocalorieën per 100 milliliter. Niet toevallig de grens om ‘laag in calorieën’ op de verpakking te mogen zetten.

Pas na drie jaar experimenteren met stevia vonden de ontwikkelaars een recept dat de consumententesten kon doorstaan. „Ik weet nog dat we met z’n allen stonden te juichen toen dat telefoontje uit ons onderzoekslab kwam”, zegt Justine Berger, verantwoordelijk voor Lipton in Nederland. De variant met alleen suiker is niet meer te koop. „Het voordeel van icetea”, zegt Berger, „ is dat het al een verantwoorder imago heeft dan andere frisdranken. Daarom durfden we het aan.”

Waarom houden we zo van suiker? Wetenschapsjournalist Wim Köhler legt uit.

Correctie (4 maart 2018): In een eerdere versie werd de achternaam van Coca-Cola-productontwikkelaar Sarah Botterman foutief geschreven als Boterman. Dat is hierboven aangepast.

    • Martine Kamsma
    • Geertje Tuenter